美味鸡蛋，健康享用！关于鸡蛋，你最想了解的 7 个问题
2016/9/18 健康头条
鸡蛋是日常生活中，被用到最多的食材之一了。
一个鸡蛋里面，含有约 7 克蛋白质，人体所需的全部八种必须氨基酸，丰富的卵磷脂。且鸡蛋的蛋白质类型和氨基酸构成比例非常完美，仅次于母乳。
再加上价格亲民，制作方式又多种多样，鸡蛋简直是这个星球上最物美价廉的食物了。
也正因为是最常见最常用的食材，关于鸡蛋的问题也最多。
健康头条(微信号：baojiandaifu)整理了 7 个常见的问题，统一解答读者朋友们的疑惑。
一鸡蛋能生吃吗？不建议老人生吃鸡蛋。
吃生鸡蛋有风险。
1. 感染急性胃肠疾病
沙门氏菌等致病菌，可以轻松地通过鸡蛋壳、侵入鸡蛋；如果鸡蛋没有全熟，抵抗力较弱的老人孩子或孕妇在食用了受病原体污染的鸡蛋后，可能会发生急性肠胃炎。
2. 不易消化吸收
生鸡蛋含抗胰蛋白酶，能抑制胃肠道消化液对蛋白的分解和吸收；同时，生鸡蛋呈液态，在胃肠道停留时间也较短，因此生吃鸡蛋不易消化吸收。
鸡蛋煮熟以后，营养并没有被破坏，相反因为加热，反而提高了其中蛋白质的消化利用率
3. 增加肝脏负担
未经消化的蛋白质，在大肠下部大肠杆菌的作用下，产生一些有毒物质，其中一部分会被肠道重新吸收，经血液循环进入肝脏，加重肝脏负担。
4. 增加弓形虫感染率
学界一直对鸡蛋的弓形虫感染率不太明确。但是比起生鸡蛋，吃熟鸡蛋更安全一些。
美国农业部曾发布过相关报告，提醒大众：
如果蛋品能维持 7.2 ℃ 以下的保鲜温度，由其引发的疾病将减少一半；鸡蛋制品加热到 71℃ 以上，就可以充分杀灭致病细菌，且加热成熟后，应尽快食用。
其实，除了常见的蛋酒(啤酒或白酒中加入生鸡蛋)、生鸡蛋蘸料(一些日式火锅会直接用生鸡蛋做蘸料佐食)之外，蛋黄酱、提拉米苏(一种甜点)、自制冰激凌中，也会有生鸡蛋的成分，需要留心。
二全熟蛋好还是溏心蛋好？全熟蛋的蛋黄完全凝固变硬，溏心蛋的蛋黄则没有完全凝固。
1. 营养价值方面
无论是蛋白质、矿物质等，基本无差。
2. 卫生安全方面
全熟蛋占优。71℃ 的温度可以充分杀灭致病细菌，而蛋黄是在 68℃ 左右开始凝固。溏心蛋的蛋黄仍是半液体状，说明没有完全达到杀菌的温度。如果正好碰上了被污染的鸡蛋，就只能自求多福了。
3. 风味口感方面
食客说了算。就像豆腐脑的应该是甜还是咸一样，口味方面，主观性很强，没有定论。
所以，如果喜欢全熟蛋，自然是毫无问题；如果是喜欢溏心蛋，需要在美味和安全之间权衡。
当然，有风险不代表「不能吃」。如果鸡蛋的生产管理很好，鸡蛋本身没有细菌感染，那么溏心蛋也还是安全的。
建议从大型连锁超市购买质量合格、保存妥当的鸡蛋，这样，存在细菌感染的可能性更小一些。
三鸡蛋不能和豆浆一起吃？这一说法流传得很广。
给出的解释是：
豆浆中有胰蛋白酶抑制物，会抑制蛋白质的消化，影响鸡蛋中营养的吸收。
然而实际上，我们喝得都是煮熟的豆浆，胰蛋白酶抑制物早就在煮豆浆的过程中失去了活性，不再具有抑制蛋白质消化的作用了。
所以放心，早餐喝豆浆时，请任意搭配白煮蛋、茶叶蛋、荷包蛋，完全不用担心。
但是，若是喜欢把生鸡蛋打入热豆浆中喝的话，由于热豆浆的温度并不足以把鸡蛋冲熟，就要考虑之前提到过的食品卫生安全问题了。
四一天能吃几个鸡蛋？提出这个问题的朋友，多是畏惧鸡蛋中的胆固醇，怕吃多了超标。
人们普遍认为，吃进去越多的胆固醇，血液中的胆固醇含量肯定就越高，得冠心病的几率肯定也得上升。
但许多研究发现，「吃鸡蛋导致高胆固醇血症」是站不住脚的。
血胆固醇水平与每日摄入的胆固醇总量关系也并不大，而与摄入的脂肪量以及活动强度等关系更大一些。
所以，对于健康成年人来说，如果喜欢吃鸡蛋，一天吃上两三个鸡蛋并不会有什么大问题。
当然，因为过多的蛋白质会加重肝肾负担。所以如果肝肾功能有问题的话，那么在大快朵颐之前应该先咨询一下医师的意见。
五土鸡蛋更好吗？
1. 营养组成
品种、养殖方式等，可能会对鸡蛋的营养组成有一定影响。
拿土鸡蛋和洋鸡蛋去进行成分分析，总能发现它们在某些指标上存在一定差异。但是，这种差异在不同的土鸡蛋之间或不同的洋鸡蛋之间也可能出现。
此外，这些差异跟整个鸡蛋所提供的营养物质(蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等等)比起来，只是微不足道的一点，并不足以用来判断哪一种的「营养更好」。
2. 口感风味
的确会有差别，土鸡在环境中吃虫子、鸡食等，会有一些脂溶性的味道成分转移到鸡蛋中，使得鸡蛋具有不同的风味。
但哪个味道更好，其实很主观。
这些影响口感和风味的物质，在不同烹调方法下，大多数人未必能吃出来。
如果觉得土鸡蛋味道更好，也愿意购买，无妨。
3. 卫生安全
需要强调一点，土鸡比起正规的现代化养殖厂里的养殖鸡，更容易受到感染，土鸡蛋被环境污染物感染的风险也相对更高。这一点需要引起读者朋友们的重视。
另外，经验少的消费者，其实很难区分土鸡蛋和普通鸡蛋。购买的时候，需要擦亮眼睛，不要花了冤枉钱。
六毛鸡蛋有保健功效吗？毛鸡蛋是没有完成孵化完全的受精鸡蛋。
一种是孵化小鸡过程中，胚胎因温度不对、污染等原因停止了发育，成了「死蛋」；
另一种是人为终止孵化了 14～21 天的鸡蛋，把它做成食物。
经过加热做熟之后，毛鸡蛋中会出现一些汤汁、凝固的蛋白，以及一些成型的小鸡器官。
毛鸡蛋受到欢迎，很大程度上是因为人们「相信」它营养更丰富，甚至具有一些「特殊功效」。
但研究发现，比起普通的鸡蛋，毛鸡蛋并没有更多或更特殊的营养物质，所谓的「功效」，并不靠谱!
如果是为了「营养」或者传说中的「功效」，就不要去费劲了，吃正常的鸡蛋安全又可靠；
如果是为了「美味」或者「猎奇」，尝试一下，无可厚非。
但同样的，毛鸡蛋的来源和加工过程都需要保证卫生，从而避免安全隐患。
七怎么避免买到假鸡蛋？网上热传的一段视频——煮熟后的蛋黄在桌子上能够弹起来，就象乒乓球一样。
「橡皮蛋!」「假鸡蛋!」，看客很生气。
首先，说一下橡皮蛋产生的原因，主要有二。
1. 低温保存时间过长
真鸡蛋在低温下保存时间过长，甚至被冰冻过，那么煮熟后，蛋黄会变得很硬很有弹性。
2. 鸡饲料中棉酚含量过高
棉籽饼是棉籽提取油之后的残渣，富含蛋白质，而且价格低廉，经常被用在鸡饲料中作为蛋白质来源。
棉籽饼中「棉酚」「类环丙烯脂酸」这两种物质，如果含量过高，可能会导致「橡皮蛋」的出现。
但「橡皮蛋」是真鸡蛋，只是更硬更弹，口感风味可能也没那么好了。
而有关部门的检测结果，也无一例外说这是真鸡蛋。
这到底是怎么回事呢？假鸡蛋是否真的存在？
无论从技术角度，还是赚钱角度分析，我们都可以说「生产假鸡蛋不现实」。
技术方面，网上传言假鸡蛋蛋白是海藻酸钠，蛋黄是海藻酸钠加色素加碱。但这样做出来鸡蛋，徒有外观(还没那么像)，一加热就原形毕露。而蛋壳的制作更是个技术活。有记者曾花钱卧底也没有学到。
盈利方面，造假就是为了多赚钱。但网传的造假方式，成本太高，很费功夫。鸡蛋本身价格并不高，想以假乱真，真是划不来。
至于，那些怪异的鸡蛋，多是因为饲料、母鸡身体异常等，造成的异常或质量不合格的鸡蛋，而不是人造假蛋。
如果真的遇到这样的异常，建议不要食用，并向商家询问情况。
蛋，是好食材。但求能吃得美味又健康。祝各位读者朋友好胃口!
觉得文章不错的话，可以分享给老友们看看哦～
本文参考：
云无心
《关于假鸡蛋的几个事实》《土鸡蛋会不会更「补」？》《溏心蛋全熟蛋，哪一种更好？》
庄时利和
《一天能吃几个鸡蛋？》
付婷
《豆浆不如牛奶好？》
庞芬
《小心沙门氏菌来袭》
责任编辑：倪佳骅
图片来源：Shutterstock.com
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