你吃菠萝的时候，菠萝也在吃你
2019/4/26 20:04:31丁香医生 丁香生活研究所
又到了吃菠萝的季节，但每当我们吃完菠萝，嘴巴里总是会涩涩的。
这是因为菠萝体内，有一群菠萝蛋白酶保护着菠萝。当我们咀嚼菠萝的时候，口腔黏膜细胞就会被破坏，因此感到肉疼甚至出血。
也就是说，你吃菠萝的时候，菠萝也在吃你。
那么，怎么吃菠萝才能不扎嘴？很简单：
吃，凤，梨
(全文完)
值得注意的是：凤梨，即菠萝。但这里的凤梨特指菠萝中的高富帅，即那些经过选育的、价格更贵的、口感更好的品种。
但本着科学求真的精神，我们还是要想办法，让菠萝吃起来不扎嘴。那么，就得干掉这群酶。
图片来源：丁香医生设计团队
菠萝蛋白酶和大多数酶一样，怕盐、怕酸碱、怕高温。只要我们用对了方法，菠萝蛋白酶就会彻底失去活性。话不多说，菠萝就位，灯光、道具、菠萝走起!
第一次尝试：
随大流之「用盐水泡」
吃菠萝之前要用盐水泡，这个似乎是常识。
于是我们将菠萝泡在水里，撒上少许盐，待其充分反应几分钟，静观其变。
竟然还是扎嘴!可能是盐加得不够。于是，
第 2 次加盐
第 3 次加盐
第 4 次加盐
……
还还还是扎嘴!那就只好……
搅拌均匀，不能放过任何一块菠萝!
满怀期待，试吃一口……
菠萝扎不扎嘴已经不知道了，但齁得慌是真的。这哪里是泡菠萝，明明就是腌菠萝!
可是，大街小巷上卖的菠萝，都会放在盐水里泡。吃菠萝吃出一股淡淡的咸味，那可一点都不稀奇。
不过，仔细回忆，那样的菠萝也不一定就不扎嘴了。盐水泡菠萝难道是骗人的？
盐确实可以让酶失去活性，这一点没错。但这里的盐指的是化学概念当中的「金属的离子化合物」，像含汞离子、铅离子等的重金属盐，就真的能让菠萝不扎嘴。
食盐 NaCl 是盐的一种，但刚好，是最没用的那种。但大部分商家还是保持着用盐水泡菠萝的习惯，毕竟这样才显得讲究嘛!
第二次坚持：
开脑洞之「用酸碱搞」
说到家里酸性的东西，那首先映入脑海的，必须是名声响当当的「山西老陈醋」啊!
一小碟醋，一盘菠萝，一口一个，那叫一个大快朵颐!
菠萝蘸醋过后，口感上的变化不大，还是扎嘴。
可能是菠萝和醋反应得还不够彻底，那就直接把菠萝泡在醋里吧。
吃上这么一口……
醋的味道已经完全盖住了菠萝的味道。扎嘴吗？我们可以很认真负责地告诉大家：
不知道。
脑海里剩下的只有：这味道，这酸爽，简直就是「老坛酸菜」。
但作为当代的精致青年，我们追求更加「高端大气上档次」的吃法。柠檬也是酸性的，不妨试试。
将柠檬洗净，从中间切开，挤出几滴汁水到菠萝上，讲究!
真别说，菠萝果肉混入了柠檬的香气，味道酸酸甜甜，还不错。
但该扎的嘴，还是接着扎。
不甘心，换种酸试试。于是，我们从办公室一角，接过来了一杯——黑咖啡。
惊不惊喜？意不意外？黑咖啡也是酸性的。
菠萝配黑咖啡，这俩货一个扎得肉疼、一个苦到心酸，跟生活简直一模一样。
但放在一起，是不是就会发生什么奇妙的化学反应？试试就知道了。
终于，试验结果出乎所有人的意料，我们得到了一只：
图片来源：网络
但也不知道是不是被咖啡味盖住，这次的菠萝不扎嘴了，带上了咖啡的苦味和焦香，味道虽然不难吃，但也有些一言难尽。
本来挺好吃的菠萝，糟蹋了，心疼。
酸看来不行，那不是还有碱嘛!
厨房里的小苏打就是碱性的，它可以让食物更加蓬松，是做馒头、油条时的常见原料。它跟菠萝之间又会碰撞出什么火花，我们拭目以待!
这什么鬼东西，吃了第一口就不想吃第二口!扎嘴就算了，还一路扎到喉咙。
好吧，小苏打扑街，下一个上路!
常见胃药铝碳酸镁片(大家熟知的某喜)，根据药典上的说明，pH 值在 8～10 之间，就它了!
吃了这块被药泡过的菠萝，就当为科学献身了。
终于，这回的菠萝不扎嘴了!而且由于铝碳酸镁片自身的薄荷味，菠萝甚至变得更好吃!
但铝碳酸镁片再怎么说也是药，没事一下吃太多也不好。非要试的话，也没人拦得住，但这个后果可没人负责的啊喂!
第三次挣扎：
特立独行之「用高温烤」
前面那么多种办法都不靠谱。在绝望的边缘，我们决定奋力一搏，试试最后一种办法——高温。
可是菠萝再怎么说也是水果，高温加热以后，还能好吃吗？不管了，先试试!
想要把菠萝加热，最方便的方法当然是上微波炉!
菠萝拿出来的那一刻，小伙伴们都惊呆了。整个房间都弥漫着菠萝的香气，更关键的是——一点都不扎嘴了!
或者，如果你很久没吃烧烤，也可以试试这样：
我们试探性地吃了一口，结果只想举起双手疯狂鼓掌。味道惊艳，甚至有一股浓浓的奶香味!
扎嘴？不存在的!
所以做了这么多，发现最靠谱的吃法还是：
把菠萝做熟。
就像菠萝咕噜肉、菠萝炒饭里的菠萝，从来都不扎嘴……(默默咽一口口水)
当然，除了这两种做法，你也可以采用近两年最时髦的做法：裹上面包糠，炸至两面金黄，隔壁家的小孩一定会被馋哭……
不过吃个菠萝而已，干嘛那么麻烦。
实在扎嘴……
忍忍就过去了。毕竟除了菠萝，还有谁跟你舌吻。
本文经由食品与营养信息交流中心科学技术部主任 阮光锋、丁香诊所主诊医师魏玮 审核。
— 参考文献 —
[1] 章佩芬，陈敏华，郭利平. 菠萝蛋白酶应用的性质研究[J]. 广州食品工业科技, 2002年2期.
[2] 黄志坚,董瑞兰, 罗刚, 江和基. 菠萝蛋白酶部分酶学性质的研究[J]. 福建农业学报 , 2014年01期.
[3] 潘江球. 影响菠萝蛋白酶活力主要因素的研究[D]. 华南热带农业大学, 农产品加工及贮藏工程, 2003, 硕士.
责任编辑：Karen
图片来源：丁香医生团队
封面图来源：123rf.com.cn 正版图片库
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