越好吃的烧烤，越致癌
2020/6/1 12:24:59 丁香生活研究所
又到了可以撸串的季节了!
烧烤的魅力，恐怕很少有人能抵挡得住。滋滋作响的烤肉端上来，哪怕是坚持健康生活的研究所，明明知道吃下去很罪恶，也会忍不住咽口水。
图片来源：站酷海洛
烧烤为什么这么好吃？有没有健康又好吃的烧烤？研究所在咨询了食品安全和营养方面的专业人士后，发现了一个扎心的事实：
越好吃的烧烤，越容易致癌!
愿意面对真相的朋友，请勇敢地往下看。知道你们看完还是会去吃的，所以我们也提供了一些吃烧烤的小技巧，让你吃得更放心，更踏实~
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烧烤好吃
是因为有木炭和烟
烧烤主要有炭烤和电烤两种方式。它们最大的区别就是：用木炭在明火上烤，会给食物带来丰富的风味物质，而用电烤烤出来的食物就会少很多。
经常有人说，电烤出来的肉没有「灵魂」。有些老餮甚至认为，一些连锁烧烤店做的「电烤串」只是披着烧烤外衣的小炒肉，想吃最地道、最带劲的烧烤，还得去那种烟熏火燎的小摊。
回想一下小时候最馋的烤羊肉串摊，老板总是握着一把肉串在炭火上翻来覆去地烤。当肉里的油脂滴进炭火时，就会「呲啦」一下升起一股烟雾。
图片来源：站酷海洛
而这样的烟雾附着在肉的表面时，就会给肉带来大量的挥发性风味化合物，也就是让我们一闻到就走不动的「真凶」。
烤鸭中的果木香、火腿中的烟熏味儿，其实都是类似的道理。
用电热把食物烤熟的过程中因为没了炭和火，就无法生成烟。有实验对比了电烤和炭烤的烤鸭发现，炭烤烤鸭产生的风味物质总量超过电烤，其中有 10 种有机物是炭烤这种方式独有的。
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烧烤的灵魂
也可能是致癌元凶
你可能错觉串台到了《风味人间》，甚至已经开始琢磨晚上点哪家烧烤了。嘿嘿，现在就来面对扎心真相吧：
让烧烤变得好吃的「灵魂」，和致癌物息息相关!
▎致癌物 1: 苯并芘
炭烤时，肉类中的油脂滴到火里除了产生烟，还会产生一种叫苯并芘的致癌物。它被世界卫生组织列为 1 类致癌物，也就是明确会对人体有致癌作用的。
研究表明，苯并芘的多少与烧烤时产生烟气的多少直接相关，烤的温度越高、食物离火源越近、肉类的脂肪含量越高，苯并芘就越多。
图片来源：站酷海洛
像韩式烤肉、烧烤摊一类的使用炭火的烧烤，即使用了抽油烟机，也还是会产生一定烟雾。
如果又选择了脂肪较多的五花肉，尽管肥瘦相间吃起来口感最好，但致癌物含量也是妥妥上升了。
▎致癌物 2: 杂环胺
烧烤肉类时，高温形成的热反应也会让肉里的氨基酸和葡萄糖产生反应，而形成另一种致癌致突变的物质：杂环胺。
有研究表明，温度达到 200 摄氏度以上时，烤肉里的杂环胺含量会比温度在 150 度时产生的高 10 倍。
然而，要想让烤肉「外酥里嫩」，高温很重要。足够的火力才能在肉类表面迅速形成酥脆的外壳，同时保持内部的水分和软嫩。
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给个参考，传统的炭烤烤羊腿的温度大约在 200～240 度左右，「真香」有了，健康隐患也有了。
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电烤、气烤
会更健康吗？
有人说，既然明火生烟、高温加热都会产生致癌物，那我割舍一些对口感的追求，选电烧烤不就行了？
现在的确有很多烧烤店选择更环保的电烤炉或燃气烤炉，食物不与明火接触，也不产生烟。
即使油脂滴落在电烤的加热管上，也和炭烤时油脂滴在火炭上不一样。苯并芘是木头的不完全燃烧造成的，电烤时单纯的油脂遇热并不会产生苯并芘。
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但是，你们忘了高温烤肉也会产生致癌物杂环胺吗!
杂环胺的生成量与温度和时间的关系很大，加热温度越高，时间越长，水分含量越少，产生的杂环胺就越多。当烤制温度从 200 度升高至 300 度时，杂环胺的生成量会增加 5 倍。
很多家用电烤炉只显示时间，功率越大的电烤炉意味着加热越快，但它无法调节温度。
以上图这款家用电烤炉为例，此时最高温度已经和炭烤差不多了。而商用电烤炉大部分在 50~300 度，也有最高可达 700~800 度的。使用燃气的气烤炉最高也能达到 700~800 度。
图片来源：网络
如果无法控制温度和烤制的时间，或者为了更好的口感，选择了高脂肪的肉类，那么电烤产生的致癌物质可能一点也不会比炭烤瘦肉来的少，未必更健康。
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实在想吃烧烤
记得这样做
坦白说，让大家一口都不沾烧烤也不现实，太违反吃货天性了。如果你实在想吃，一定要控制量，不能真的「一天三顿小烧烤」。如果在家自己做，尽量还是选择能够控制温度的电烤炉或烤箱。
记住以下这些吃烧烤的小贴士，能将危害尽可能降低，既能吃得开心，也能吃得放心!
▎提前腌制
有些研究表明，用洋葱、大蒜、姜粉和柠檬汁等香料提前腌制要烤的肉类，其中含有的酚类、维生素等有抗氧化作用的物质能够抑制致癌物的生成。
尽管也有专业人士认为这些结论的证据不足，但我们还是推荐你提前腌，能给肉去腥去膻，口感上也会更好。
图片来源：站酷海洛
用啤酒、料酒腌一下肉也不错。因为水分会抑制杂环胺的生成，水分含量越高的烤肉，产生的杂环胺会相对越少。
注意，用这些调味料提前腌制一会儿并不会产生亚硝酸盐，可以不用担心。
▎勤翻动
有实验发现，烧烤时勤翻动的肉饼里含有的杂环胺，会比不怎么翻动的要少。因为这样做能让肉和高温的接触时间变少，相对也减少了杂环胺的生成。
关键是，这样做肉也不容易糊，受热更均匀。想吃相对健康和美味的烤肉，可得勤快点儿。
▎不要配冰啤酒!
很多人觉得没有冰啤酒的烧烤是不完整的。但烤肉加啤酒，这热量是要爆炸啊。太冰的啤酒还容易引起肠道痉挛，如果又吃了不太干净的路边摊烧烤，就等着和马桶「亲密无间」吧。
图片来源：giphy.com
▎写在最后
一定有同学觉得：慢烤、低温、脂肪少的烧烤还能算烧烤吗？再加点蔬菜，和慢烤鸡胸沙拉有啥区别？!
很抱歉，在烧烤这件事上，想感受美食纪录片里的那种大快朵颐、烟火人间，就注定会有更高的致癌风险。
我们不提倡为了嘴巴过瘾就完全忽视健康隐患，但也并不觉得彻底戒掉了美味的人生就更正确。希望大家都能在口味和健康中找到平衡，放心撸串!
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策划Emma 杰梨米 责编 Kuma
合作作者云无心 周丽 刘言
封面图来源 站酷海洛
参考文献
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科学审核 谷传玲
中国首批注册营养师
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