被你嫌弃的超市冷冻肉，可能比菜场的鲜肉更好
2020/9/23 11:55:54 丁香生活研究所
不知道大家有没有听过「僵尸肉」这个词，有的新闻里会把冻了多年的「冷冻肉」写成「僵尸肉」，听起来很可怕。
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在超市买肉的时候，冷冻肉好像也是低人一等。有调查显示，在同等价位的冻肉和鲜肉里，80% 的中国家庭会选择鲜肉，这其中，又有 60% 的家庭会在采购鲜肉后放进冰箱里冷冻。
其实这可冤枉了它。
现在这种大型超市买到的冷冻肉，其实非常适合一次买肉吃不完，需要囤肉的家庭，并且它的口感，理论上比有些鲜肉还要好。
既然要囤肉，与其买鲜肉冷冻，不如一开始就买冷冻肉，因为——
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冷冻肉安全卫生
能保存很久
通常我们所见在菜市场买到的「热鲜肉」，都是凌晨宰割、清晨上市。从凌晨到我们购买，其实已经度过很长一段时间，长时间暴露在室温下，微生物不受控制，往往我们买到手里的肉，微生物已经大量繁殖了。
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家用冰箱的冷冻并不能「冻死」这些微生物，只是减缓微生物的生长繁殖速度。所以，我们买到的热鲜肉已经微生物较多了，即使放到冰箱里冷冻，也无法让已经存在的微生物减少，储存时间相对短。
而冷冻肉，就不一样了。
首先，冷冻肉很安全卫生。因为超市里买的冷冻肉，一般都是屠宰后经过分割，直接放入低于零下 18oC 的冷冻库里。这时的微生物和各种酶几乎没有任何「喘息」的机会，就立刻「缴械投降」了。
分割好的肉被放在低于零下 18oC 的冷冻库里。
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其次，冷冻肉能储存相当长的一段时间。冻肉全程都是在低于零下 18℃ 环境下进行，极大程度上抑制了微生物的繁殖以及一些酶的活性。如果买回家直接放入冰箱冷冻室里，保持恒定低温，是可以储存很久的。
此外，作为规模化的工业产物，目前绝大多数冷冻肉都有着一系列严格的生产规范和安全标准。我们日常买到的冷冻肉制品的包装上会有食品安全标签，对生产厂家与产品信息都有明确标示。
冷冻肉存得安心，吃得放心。
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营养价值，其实不差
没营养，也是冷冻肉一直不被欢迎的原因之一，但是冷冻肉真的没营养吗？
真的不必担心。
我们吃肉，主要是为了补充蛋白质。从相关文献可以看出，一次解冻后，的确会损失一点蛋白质，但其营养价值没有发生明显的变化。
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之所以营养差异变大，是因为解冻太。多。次。了。
再说，现在技术日新月异，冷冻肉的冻结和贮藏工艺越来越先进，它与冷鲜肉之间的营养差异也越来越小啦～
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目前，我们在市面上能买到的口感最好的，是冷鲜肉。
肉类屠宰后会处于「尸僵」状态，肉质僵硬。冷鲜肉在 0℃~4℃ 的低温环境下进行排酸处理，不仅可以使肉质变得软弹，同时还能在酶的作用下，产生氨基酸等风味物质，使肉的风味和口感都达到「巅峰」。
而跟冷鲜肉相比，冷冻肉的口感其实也不差。虽然冻结过程中酶的活性被大大抑制，但在 0～4℃ 下解冻时，这些酶类又开始缓慢地活跃起来，口感变得越好越好，甚至优秀的冷冻肉还能媲美冷鲜肉。
而「热鲜肉」没有经过任何降温处理，始终保持「尸僵」的硬直状态，从理论上来讲，口感可能并没那么好。
♀?
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反复解冻很可怕
原来冷冻肉这么多好处？那你可能又要问了：
为什么我买到的冷冻肉口感这么差？
这很可能和反复解冻有关。
有的小超市为了省电，断电导致冻肉反复解冻，破坏了肉的口感、风味和安全。
因为肉的冷冻过程中，细胞中的水会结成小冰晶，破坏了肉的细胞结构。一旦反复解冻，就会流失掉大量水分，肉的表面形成许多小空洞，吃起来又干又柴。
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并且，在反复解冻的过程中，肉的温度不断发生变化，在较高的温度下解冻，也会引起细菌的滋生。
所以，冷冻肉不好吃，可能真不是它的错。
一般在家里，我们推荐用微波炉，或提前一晚放入冷藏室来进行解冻。买了冻肉，提前分装密封后再放入冰箱，其实是一个不错的选择哦～
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合作作者 高博文
食品安全检测行业从业者
科学审核 阮光峰
食品与营养信息交流中心 科学技术部主任
内容策划 Kiki
合作请联系 gusiqi@dxy.cn
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