小心！你吃到的可能是「假」粗粮饼干
2021/4/3 11:59:13 丁香生活研究所

    

    

     不懂就问

     粗粮饼干，

     真的是健康食品吗？

     不是

     你买到的粗粮饼干里，可能没有多少「粗粮」

     一般来说，粗粮是指除了精白米面以外的谷物或薯类、杂豆类等富含淀粉、可以作为主食的粮食。

     目前并没有相关机构对「粗粮饼干」下明确的定义，只要是原料中添加了粗粮或者是膳食纤维的饼干都可能被叫做粗粮饼干。

     平时留意食品配料表就会发现，表中第一位往往还是小麦粉，粗粮成分则比较靠后。这表明饼干中小麦粉的用量，是大于粗粮成分的。

    

     图片来源：站酷海洛

     粗粮被做成饼干后，营养价值可能还会降低

     粗粮之所以健康，不仅是因为它跟精白米面比起来，保留了更多的维生素和矿物质等营养；另一个重要原因就是粗粮的膳食纤维含量较高，而且在人体中消化速度慢，因此对血糖的影响比精白米面要小。

     但是，粗粮做成饼干需要经过一系列精加工流程，营养价值就大不如前了。

     首先，粗粮磨成粉后，其本身的营养会流失一部分。另外，由于粗粮被磨成细细的粉末，在人体内消化的速度就会加快许多，容易让血糖短时间迅速升高。这就使粗粮失去了重要的健康优势。

     不仅营养不高，油脂和糖可能还不少

     粗粮比例较高的面团不容易形成面筋，这样做出来的粗粮饼干口感很差，不容易被消费者接受。而大部分我们觉得好吃的粗粮饼干，其实都含有不少糖和油。

     饼干里加入糖，不仅能够带来甜味，还能在烘烤时产生焦化的颜色和风味物质，增加饼干的卖相和风味。但这些糖分不仅会进一步提升饼干自身的热量，还会使人吃下之后加快升高血糖。

     另一方面，由于粗粮饼干中的膳食纤维含量较高，吃起来口感不好，因此会加入一定量的油来改善口感，让饼干在烘烤后更加酥脆。

    

     图片来源：电商平台

     从图中某粗粮饼干的营养成分表可以看出，100 克粗粮饼干的热量占据了全天所需热量的 1/4 …… 要知道，我们每天的正餐已经摄入了足够的热量，饭后再吃几包粗粮饼干，一天的热量恐怕就要超标了。

     无论如何，再好的粗粮饼干都不能替代粗粮。如果要选购粗粮饼干，可以尽量选择配料表中粗粮成分比较靠前、脂肪含量低、没有额外加糖的产品哦～

     「不懂就问」栏目 - 第 36 期

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     本期答主 张译丰

     华南农业大学食品安全硕士

    

     科学审核 阮光锋

     食品与营养信息交流中心科学技术部主任

     参考文献

     [1]任红涛,程丽英,华慧颖,杨莲芝.杂粮配粉对面粉及饼干品质的影响[J].食品科学,2010,31(17):77-80.

     [2]刘慧琳,王玉珍,于新雨,王静.青稞全谷及麸皮对饼干品质的影响[J].食品工业科技,2019,40(09):62-67.

     [3]唐婷婷,刘春燕,冯强,何江红,丁捷,黄益前.杂粮烘焙制品加工技术的研究及其进展[J].新农业,2017(21):17-19.

     [4]GB 7100-2015 食品安全国家标准 饼干

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     排版小鹿

     监制Kiki

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