日销上万单的盒马爆款，都是怎么做出来的？？？
2021/8/1 12:05:12 丁香生活研究所
说起如今最具话题度的生鲜电商，非盒马莫属。
一年要上七八次热搜，几乎占领了都市青年的厨房和冰箱，研发速度堪比「快时尚」， 一年毛估估要上新 2 万多款产品。
图片来源：企鹅吃喝指南
我们身为盒马的重度用户，从 2 年前就开始写盒马测评，但今天除了简单种草拔草之外，我们更想来扒一扒，这些食物背后的门道：
每年这么多的新产品，到底是怎么研发出来的？
究竟研究员的脑洞多大，才能做出这么多网红爆款？
(以及为什么雷也这么多？)
我们直接杀到了盒马总部，深入采访了他们的研发负责人……得到的信息量非常大。
例牌声明：以下内容，不含任何广告。
只想告诉你每天买买买的盒马产品究竟是怎么被制造出来的？
盒马的上新速度
到底有多快？
—
作为一个长期自费测评盒马产品的公众号，我们每次都要感慨：盒马也太勤奋了!!!
直到问了盒马产品经理的 KPI，我们纷纷表示「也难怪」，上新频率太快了!
光是盒马工坊(熟食半成品类)，一年就要上新 1300 多款，换算下来，平均每人每周就要出一款新品。
实际上，往往是几个产品并行研发。
图片来源：企鹅吃喝指南
这是什么概念呢？传统大品牌上新，从前期调查到产品研发，再做完各种第三方检测，一个产品至少要花一年，有充裕的时间反复打磨。
而在盒马，整个过程可以被压缩为一 个 月。
在上新速度这么快的情况下，踩雷的确难免……当然，上新和迭代速度快，意味着容错率高，更有可能看到有意思的产品。
盒马的产品经理脑洞得多大
才能研发出这么多产品？
—
平时刷盒马，是不是常常能发现一些超前的产品概念，不太日常那种？比如低温慢煮、醋爆珠、冷泡汁……
图片来源：企鹅吃喝指南
怎么做到脑洞又快又多？看看这份网上流传的盒马招聘要求，你就懂了?：
图片来源：网络
替你们概括一下重点：
能吃：每天试吃 10+ 种新品
懂吃：从路边摊到米其林都得了解
有网感：每天刷 3 小时社交媒体，会搞网红款
懂吃会吃这两点，无须多言。更有趣的一点，是连产品经理也要有网感，懂得追热点。
还记得去年的联名面包系列吗？每一只都感觉网红元素多到溢出，而实际吃起来，每种食材的味道又很薄弱。
图片来源：企鹅吃喝指南
看看他们的烘焙产品线，就能明白个中道理。咸蛋黄芋泥啵啵粽子、爆浆泡芙，以及喜茶联名的阿华田青团，哪个不是消费热潮中心的流量词？
产品经理很实在地透露：「我们也会通过大数据，看什么口味最热门」。
就拿今年野格白桃小龙虾来举例吧。做这款产品之前，研发员把抖音最火的野格配方，全部试了一遍(加旺旺、红牛、冰红茶等等)，但都不太满意。
图片来源：企鹅吃喝指南
寻找灵感的时候，干脆拉出大数据，看看某宝上最火的口味关键词：白桃乌龙排第一。于是，买来 XX 森林的白桃气泡水 + 乌龙茶兑了一下，居然跟野格的草本酒香很配!
也是没想到，能把白桃这种老网红口味做出新意，靠的是这样的海喝战术……
所以，「长胖」在盒马真的算工伤，半年胖 20 斤以上有「补贴」。
据说早些年研发喜茶青团的时候，就把喜茶全部产品喝了一遍。
图片来源：企鹅吃喝指南
对各大社交平台的热门爆款，进行重新拼贴与解构，也是产品研发的重要灵感来源。
图片来源：企鹅吃喝指南
比如一度火到要代购的百香果柠檬冷泡汁，就融合了两大网红元素：抖音上很火的百香果鸡爪，和奶茶。
先说酱汁。一般市面上的懒人料包，很少有一盒里出现 3 种不同的酱包形态：果酱、辣椒酱、酱汁。
为了做这个产品，研发人员要找 3 条生产线，分别完成 3 包酱料的生产。虽然我们测评时，觉得它味道还是可以改进……但说到脑洞和供应链方面，盒马水平的确是高。
图片来源：企鹅吃喝指南
为了能够直接让用户把食物放进杯子里加工，做到连「碗都不用洗」的懒人程度，他们还找到乐乐茶的同款供应商，用奶茶杯做成酱料的包装。
害，毕竟还有什么元素，能比奶茶更贴近年轻人的日常呢？
而做青团、粽子、月饼这种时令性产品的时候，他们更关注话题性。也就是说，能不能出圈，能不能自带流量。
丧心病狂的螺蛳粉青团，就是典型代表。
但平心而论，盒马也是出过创意和工艺结合得比较好的产品，去年中秋节的大闸蟹醋爆珠月饼算是个范本。
图片来源：扬子晚报
一般吃大闸蟹，习惯搭配姜丝和醋嘛，但如果直接把醋加进馅料里，会把苏式月饼的酥皮泡软。他们尝试了很多方式，最后决定把姜醋裹进食用海藻胶做的外衣里。
我们一直以为，醋爆珠的灵感来源是分子料理，没想到，其实是交大硕士研究员读微生物专业时，学到的「包埋」技术。
据说研发过程非常严谨：爆珠的大小、浓度、数量都有严格规定，连每咬一口掉落的饼皮碎屑大小也经过精准计算……
图片来源：扬子晚报
这个创意后来延续到蟹粉小馄饨上，不过十几块钱就能吃到。
虽然每次出品水平波动挺大的，比如，不是每只小馄饨都有醋珠。：(
图片来源：企鹅吃喝指南
除了紧跟网红风潮，研发口味也得考虑全国各地的偏好。
像是小龙虾，酱料都在工厂统一炒好，然后把样品寄给全国 14 座城市的研发员，调试味道。
一般只要在总部固定好配方，就能一键拷贝到全国上新，唯独重庆和成都两个地方有点特殊，必须加麻加辣!
图片来源：企鹅吃喝指南
更有趣的是，研究员发现南北方对「辣」的理解完全不同：
西北是干辣(油泼辣子)，湖南喜欢香辣(炒辣椒)，重庆要麻辣(火锅)，成都的辣呢，底色里带点甜(钵钵鸡)，广东和上海的辣，更多起点缀提味作用，通常只是桌面上的一小罐辣椒酱……
所以，他们还针对不同地区的偏好，开发了七八种辣椒制品，包括不同品种，不同形态的，甚至还有一种来自非洲卢旺达的火山辣椒，辣度高达 30 万 SHU(SHU 是衡量辣度的单位。大家公认比较辣的指天椒，大概在 5～10 万 SHU)，吃起来却有独特迷人的果香。
图片来源：盒马 App
既要强大的专业知识储备，还要了解各地物产和饮食习惯。
那么，做爆款
到底有没有方法论？
—
软磨硬泡之下，产品研发人员们表示，有的。最核心的思路，就是跟市面同类产品做出差异化。
比如爆款大果粒果酱，前期在做市场调研的时候，他们发现零售端来看，果酱销量是逐年下降的，但餐饮行业端的需求，却很旺盛(看看满大街流行的水果茶)。
换句话说，也许不是消费者不爱果酱了，而是这个需求没被满足。
图片来源：企鹅吃喝指南
调查完竞品发现，市面现有果酱都太甜腻，不太符合现代追求健康的风潮。
于是，他们想做一款特别的果酱：希望它有真实自然的水果味，看得见的大果粒，以及，0 添加蔗糖。
成品的确做到了。看着这个配料表，普通人顶多会觉得，挺干净的，果肉含量很高，但在专业人士看来，重点根本不在这里。
图片来源：企鹅吃喝指南
不加白砂糖，果酱就很难形成凝胶质地，尤其是草莓这种果胶含量偏低的水果。
所以，这款果酱真正的工艺难度在于，靠添加合适种类的果胶，以及果汁pH 值和钙的微妙平衡，达到凝固反应条件。
然而每批水果的 pH 值都不同，需要手动调节。要知道，工厂流水线不比家里熬果酱，一锅没调好，报废量就是几百公斤。
另一个不为人知的巧思，是苹果汁的运用思路。
在食品行业里，苹果汁一般是用来「作弊」提高总体果汁含量的，因为它的成本最低。而这里用来替代白砂糖，调节甜度，让果酱更好地凝结，不仅热量降低，果味也更丰富了!
图片来源：企鹅吃喝指南
包装更迭，也是做出差异化方式的一种。
这一款我们很喜欢的花生酱，因为不添加稳定剂，容易分层，所以盒马产品研发特别设计了这种包装，用之前捏一捏，就能很均匀。
插个题外八卦。问了专业人士，怎么看在母婴群体里很火的某牌花生酱？
答：营销噱头居多。其实花生本身也不贵嘛，有点看不惯这种收割国人智商税的……
图片来源：企鹅吃喝指南
相比传统品牌，生鲜电商的产品迭代的周期更快，即使是在架的产品，也会不断根据反馈微调。尤其重要的是，看差评。
之前编辑部很喜欢的草原纯酸奶，也是这次采访才知道，原来发酵时间和温度，要根据四季气候微调，不然乳清容易析出。
图片来源：企鹅吃喝指南
有用户说不好撕，就换了新的酸奶膜；有人说太酸，后来的版本给配了蜂蜜勺。
所以朋友们!投诉和差评真的是管用的!
?♂?
最后想说，作为美食创造者，产品研发似乎更多隐身于幕后，看似专业高冷，但其实卸下这重身份，也是个爱吃的普通人。
唯一不同的，也许只是比我们多了一点知识，多了一点好奇。以及饮料只会买可乐和水，因为这两款产品，他们真的做不出来。：)
大家对这类食品背后的故事感兴趣吗？记得点个 在看告诉我们。还想看哪些食品饮料的研发过程，可以来评论区留言噢!
*本文授权转载自公众号：企鹅吃喝指南(ID：qiechihe)，谢绝二次转载，如需授权请联系原作者。
科学审核 张凡
伊利诺伊理工大学 食品加工工程硕士
本期监制 Emma
合作请联系 wangmeijun@dxy.cn
研究所招内容策划
? 北京
如果你对我们的内容感兴趣，希望一起搞事情。可以在微信后台回复关键词 「 招聘 」，得到更多详细信息。
更多美好生活
来看丁香生活研究所
长按识别二维码，关注我们
排版小土豆
封面图来源站酷海洛
下载丁香医生 App，你想知道的都在「健康百科」
源网页 http://weixin.100md.com
返回 丁香生活研究所 返回首页 返回百拇医药