隔夜西瓜一口 8400 个细菌？还能吃吗？
2021/8/7 12:04:14 丁香生活研究所
每年夏天，「切开后的隔夜西瓜还能不能吃」，都会被拿出来讨论一遍。
网上流传甚广的观点是，不要吃隔夜西瓜。据说隔夜的瓜上细菌数量以亿计，甚至有「一口 8400 个细菌」这种让人颤抖的说法。
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手上的隔夜西瓜瞬间就不香了……一次性吃不完一整个的人，还能快乐吃瓜吗？
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为了广大吃瓜群众的安全，我们咨询了食品研发和检测方面的专家，今天就把吃瓜的问题一次性全都说清楚。
菌落总数高
不代表西瓜不能吃
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「一口 8400 个细菌」这个观点流传开后，也有民间评测机构做了检测，测出隔夜西瓜上的菌落总数高达 42000 CFU/g，大家一听更觉得非常吓人!
但其实，对于西瓜这类初级农产品，没有什么菌落数的限量规定。它生在泥土里、长在田野上，本来就不可能细菌少嘛。
那么测出来的 42000 这个数据是什么概念呢？很高吗？
我们可以参考一下国家对预包装食品的限量标准。
CFU/g：表示一克检样里面含细菌菌落个数。
预包装食品：指预先定量包装或者制作在包装材料和容器中的食品。
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预包装食品，是有严格的微生物限量规定的。整个生产过程中，对于细菌的控制都很严格，卫生条件比家里的厨房不知道好多少。
这种严格的卫生控制下，对它们菌落总数的标准是多少呢？
比如，这是国标中对冷饮中菌落总数的限量标准：
这里面用的是「三级采样」的标准，n=5，c=2，m=25000，M=100000(单位：CFU/g 或 CFU/ml)。
什么意思呢？国标规定必须取 5 个不同的平行样品，其中最多可以有 2 个样品的菌落总数在 25000 到 100000 之间，而其他的样品则必须小于 25000。
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《GB 2759-2015 食品安全国家标准 冷冻饮品和制作料》
也就是说，你在吃完全符合国家标准、工厂严格控制卫生的冷饮的时候，菌落总数都有可能是超过 42000 这个数的。
拿冷饮只是举个例子。如果查其他食品的国家标准，一般也会把最高限值定在 50000～100000 左右。
现在来看，西瓜上测出 42000 的菌落，是不是觉得没那么吓人了？
何况，西瓜本身就属于新鲜、短保质期的食物，比预包装食品的菌落控制要难得多。
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切开的西瓜没有了瓜皮的保护，就算是放在冰箱中冷藏，菌落数也依然会上升。而且通常会呈指数上升，这是非常正常的自然现象。
我们不能对西瓜太严格了，它只是一个瓜呀。
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总之，菌落总数达到 42000，只能表明西瓜表面有细菌在繁殖，不能证明「隔夜西瓜不能吃了」。
为什么你吃了隔夜西瓜
真的拉肚子
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这本质上是「致病菌」大量繁殖导致的。
按照对人类的友好程度，细菌可以分为三种。一种是我们都爱的益生菌、一种是无害也无益的普通细菌、还有一种就是面目可憎的致病菌了。
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前两种细菌大量繁殖，有可能会让西瓜没那么好吃，但不太会让你拉肚子。可是如果「混入了」大量致病菌，比如金葡菌、李斯特菌，沙门氏菌等，就会让西瓜腐败变质，引起我们食物中毒了。
换句话说，有 42000 个益生菌和无害菌的西瓜可以吃，但如果里面一旦混入了致病菌，就可能会让你拉肚子。
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好的，现在我们不会被 42000 这个数字吓到了，只想知道西瓜上的致病菌是怎么来的？
我们主要说说三个重灾区。
01
刀和砧板
刀和砧板长年累月地反复接触各种食材和我们的手，而清洗的时候多数是水冲冲就完事，细菌大量滋生。
尤其是切生肉的砧板和刀，染上致病菌的概率相对来说是很高的。用它们来切西瓜，蹿味事小，染上致病菌才事大!
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02
冰箱
很多人觉得食物只要放进冰箱就万事大吉，其实不然。
虽然冰箱的低温能抑制细菌生长，但是不能杀死已有的细菌。如果西瓜放进去前就染上致病菌了，冰箱也是无力回天的。
此外，冰箱里的食材之间隔离不当，有可能发生交叉污染。像鸡蛋壳容易携带沙门氏菌，如果交叉污染直接入口的熟食，就可能引起食物中毒。
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03
保鲜膜
有问题的不是保鲜膜本身，而是放它的位置。
很多人喜欢把保鲜膜挂在砧板附近的墙上，这样处理完食材就能直接贴上放冰箱里。
虽然方便，但是切肉时的汁水容易溅上去啊!被污染的保鲜膜再紧贴着西瓜放十几个小时……什么细菌都繁殖得差不多了。
西瓜的正确打开方式
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别怕!虽然细菌无处不在，但是良好的卫生习惯可以避免病从口入。
为了尽量降低西瓜染上致病菌的风险，我们推荐你这样做——
正确吃瓜指南
不买半个瓜
尽量别买超市切开半个的瓜，刀和菜板的卫生、以及保存条件和时间都没保障。
洗手洗瓜
切瓜前不仅要洗干净手，还要洗干净西瓜表皮。
生熟分开
切水果的菜板和刀，和切生肉的菜板和刀，一定要分开用。
尽快放冰箱
切开后剩下的部分尽快贴好保鲜膜放进冰箱。
注意冰箱卫生
储存食物时就要做到「生熟分开」「密封储存」「及时清理」。
注意保鲜膜卫生
保鲜膜放在远离切菜区的地方，避免溅水。
做好这些，隔夜西瓜也是基本安全的。实在觉得表皮上的细菌很膈应，也可以把表皮薄薄削掉一层再吃。
当然，如果看见、闻见西瓜有明显变质的情况，就忍痛全部扔掉吧，下次记得买个小一点的就行～
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今天这篇有帮到爱吃西瓜的你吗？动动手给我们个「点赞」和「在看」吧。
夏天的余额也不多啦，祝大家安安心心吃瓜，清清凉凉过夏～
合作专家 钱程
伊利诺伊理工学院食品加工工程硕士
科学审核 高博文
食品检测行业从业者
内容策划 一一
合作请联系 dingyiai@dxy.cn
参考文献
[1] 吕新,陈丽华,李晓琳,等. 鲜切西瓜隔夜冷藏后的食用安全性评价[J].福建农业学报,2018,33(8) :865-869.
[2] GB 2759-2015 食品安全国家标准 冷冻饮品和制作料.
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插画苏
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