中国人自己的酒:千年客家黄酒,香甜醇厚,暖胃养人
2018/1/28 牛弹琴
外面天寒地冻,
最适合约上三五亲朋好友,
宅在家里享用美食、围炉夜话了!
这时再温一壶黄酒,
酒香绵长飘溢,
光在座上闻闻,
都要醉了呢~
没有酒的历史不可想象。少了酒,繁华的料理世界少了一半热闹,文化世界少了一大半情趣。
不过也许少有人知道,历来国人口中所说的“酒”,很少指高度数的蒸馏白酒,而是米酒
只有那一杯“鹅黄酒色”的温醇米酒,才是刘备煮酒论英雄的酒,才是李白斗酒诗百篇的酒,也是聚义堂上破盏盟誓的酒,更是大观园中啖蟹咏菊的酒……
米酒也从不是南方人专利,唐鲁孙在《说酒》中写描绘过清末和民国时期的黄酒百态:
“(米酒厂)在做酒醅子的时候,就分成京庄、广庄。精装销往北京,广装销广州,这两处一富一贵,又全是路途遥远舟车辗转……而黄酒最怕动荡导致变质……这一来运销京庄和广庄的都是精工特制的酒中极品……”因此,北平、广州都常有上好黄酒,这里的人才是最挑剔的品酒客。
2015年,美国前总统奥巴马国宴团队为中国贵宾专门准备黄酒——这也是对中国文化的尊重,中式情怀的解读吧!
与今日不同,解放前的高级餐厅并不自备酒水。
客人直接向信赖的酒庄指定老酒和年份,
凭票出酒,专人送到。
由此可见当时黄酒之盛,讲究之深。
▽
民国“酒票”
情怀之外,中国人同样是理性的,之所以常饮米酒,这与米酒对身体健康的益处大有关系。
李时珍的《本草纲目》写得很明确:
“诸酒醇不同, 唯米酒药用”
这就是说:所有酒都各有利弊,只有米酒适合入药。
这是由于米谷之性最为温平,发酵成酒后更有通血脉、理肠胃,养脾气,除风祛寒的效果。因此许多中药丸散医生都会嘱咐用米酒送服。
现代生活习惯下的中国人,吹空调、食冷饮......身体受到了前所未有的寒气侵扰,很多人都有脾胃寒湿的毛病,此时温润补养的米酒无疑是我们的更好选择。
而且米酒不像白酒那样,稍多就伤身,微甜的口味和适中的酒精度,男女老少都可以多少喝一些,既有趣味又不担心失态。
中国擅酿米酒的地方非常广泛,绝非只有绍兴的加饭、无锡的惠泉,广东客家人同样以擅酿米酒、擅用米酒著称。
客家酿酒史可以上溯千年,客家人更是离不开自酿的一碗老酒——合欢酒、月子酒、满月酒、乔迁酒、贺寿酒……人们还会用酒汁烹调出“娘酒鸡”等等独特美食。
比起其他地方,广东客家人依着天时地利和丰富物产,更讲究用当季新产的“籼糯米”制酒(音xian),并用独有的稻草杆“暗火熏炙”法来杀菌和稳定酒体,造就出独一无二的醇厚酒香。
在客家,人们爱把糯米造就的米酒称为“娘酒”,一则道出“酒母”(酒麴qu)的重要,二来因为过去人家的佳酿,几乎都出自女性的纤纤素手。
为了把以前只能在山间人家才能喝得到的地道客家黄酒传承下去,后生可畏的客家制酒家族第九代梅州人林意通决心“守住烟火,做最好的黄酒”。
他的「土先生火炙黄酒」来自梅州三十多年资历的老作坊,聚集最有经验的客家酿酒师傅、师娘。
这群制酒达人们用林家祖传百年的植物酒母,一面坚持最地道的传统工艺,同时不断精选最佳原料,一心一意要延续和创出最高品质的黄酒。
精选糯米
梅州蕉岭 当季新产籼糯
土壤富含硒等矿物,
米粒饱满,色粉白,粘性强,米香清纯
糯米本身含有蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2、烟酸及淀粉等,
营养丰富
为温补强壮食品
具有补中益气、健脾养胃的功效
岩层泉水
合水之泉
来自岩层深处,受气温影响甚微
水温常年保持在18度
无色无味,清冽甘美
为优质酒首选
家传植物酒曲
祖传两百多年的植物酒曲
经过岁月的变迁,传人的变更
酒曲不断改进,不仅保留了以往的味道
而且酿出的黄酒
色香浓郁
回味无穷
酿造工艺
非遗工艺:火灸(暗火熏灸)
要想做出一碗像样的客家黄酒,火炙工艺即是灵魂所在。作为广东省级首批非遗工艺,火灸工艺已经被传承了超过2000年的时间,是最原始的对酒体的消毒方式,由于一直是民间传承,至今保留这道传统工艺的酒厂已是少之又少。
火灸指的是用稻杆谷壳暗火煮酒,这样的成酒酒体更加醇厚,还能祛除酒的湿气,使之贮藏多年也不易变质,甚至越陈越香。
虽然这种工艺步奏繁琐、成本高,看起来是一件吃力不讨好的活,但林意通和舅舅做了个约定,只要还做黄酒,就得守住这道烟火。
代代相传的酿酒技艺与配方
这是一个极其漫长的过程。林意通的舅舅有自己摸索了一辈子的一套流程在心里,首先得找到梅州蕉岭县富硒带中出产的精品糯米,备好当地的富硒泉水,然后进入十多道漫长的工序。
首先是浸米,耗时10-12小时。再来是蒸饭、摊饭、拌曲、落缸、接酒、发酵后,存放40-60天后,才能进入最重要的“火灸”工序,将酒液压榨过滤后,封入陶坛,并用稻杆和谷壳将酒瓮间塞得严严实实,再点火灸烤8-10小时。
而这其中也有讲究,要将酒液一直保持在将沸腾临界点的状态,这种精准火候的把握,正是酿酒“老师傅”的价值所在。直到酒体从米白色转为金黄色后,再封坛沉淀1年以上,这酒才算完成。
土先生黄酒的全线操作,都是酿酒工人们手工完成。
工艺传承
梅洲兴宁河水水库风景区旁,家族传承了两百多年的老牌酒厂,以岁月为标准酿造每一瓶黄酒,坚持酿酒三十年的酿酒师傅们。
你是否能想象,一群人,为传承客家火炙黄酒的工艺,奉献他们的全部青春,投入他们的全部感情?他们说:三十年,我们只会酿酒,用心酿酒,酿最好的酒。
手中这一杯才是当下
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