就算你再野，能野得过春天的菜？
2019/3/29 7:28:25风物菌 牛弹琴
▲ 江苏春天野菜一霸——菊花脑的故事
作者：风物菌
来源：地道风物 (ID：didaofengwu)
春天美味的野菜远不止这一种
今天就一起咬出春滋味
每个中国人的童年里，都有野菜的清香
我至今还记得《家有儿女》电视剧里有一集：爷爷为了让孩子们忆苦思甜，要求孩子们吃野菜。本以为可以让孩子们受受教育，结果负责做饭的姥姥用野菜和火腿细细切丝，调上鸡蛋，下锅烙成香喷喷的高配版野菜饼，夏雨、夏雪和夏冰雹小朋友纷纷表示野菜太好吃了。
不知道当时陪(jian)着(du)我看电视的家长心里怎么想，反正我是被这野菜饼馋到不行。
▲ 春天来了，你有这把芹菜野吗？图/视觉中国
野菜离我们这一代年轻人的生活很远吗？至少在我家没有。
云贵那边有吃“素青菜”的饮食习惯。这“素青菜”不是指素炒青菜，而是直接将新鲜的绿色菜叶洗净后放进清水里，不加盐不加油，就这样煮成“最素”的一锅汤。“青菜”也是对绿色蔬菜的总称，秋天可以是素煮青瓜，冬天可以是素煮白菜，而春天，多是煮一锅野菜。至3、4月份开春，云贵就已经很温暖了，一碗清香带着微苦的素菜，连汤水下肚，实在是清爽怡人。
▲ 2019年，云南昆明市场上售卖的香椿、金雀花、核桃花等新鲜野菜。图/视觉中国
自我小时候，每到开春时，妈妈都会带我去菜市场买枸杞芽来煮“素青菜”。我小时极喜欢逛菜场，当然，杀鸡卖肉的荤铺不去，就只围着卖菜的摊位打转儿，每一种蔬菜都要细细辨认一番，像逛植物园一样。
摊贩会将刚采的野菜一小把一小把地捆好，整齐码在篮子里，带着水珠、鲜嫩逼人。其中最常见的就是枸杞芽。
▲ 枸杞芽。图/视觉中国
挑两把带回家去，在嫰芽儿的基础上还要再“摘”一遍，只选最前端的部分，细细地切碎了，调两个土鸡蛋，加一点盐和胡椒，趁油热的时候下锅，摊出一个金黄香嫩的鸡蛋野菜饼来。口味重些的，还会加些切碎的葱丝和青椒。
野菜的神奇之处就在此了，明明就是最简单的蛋饼做法，但一口咬下，那股独有的鲜甜清香，就这样毫无保留地向你扑来了。
▲ 麦香、蛋香、油脂香之中，透出野菜的清香，这种滋味总是很难让人拒绝。图为槐花饼。图/视觉中国
野菜也是有故事的同学
要说煎鸡蛋好吃的野菜，除了枸杞芽，还有一种金色的小花，叫金雀花。不知是不是花里所含的那一点儿蛋白质于高温中发生了美拉德反应，明明是素的花，吃起来却带着肉味，但植物本身的清香回甜又得以保留，口感香脆又清爽。
▲ 金雀花。图/视觉中国
有一种野菜，虽然常见，但很少会出现在菜场里，那就是蒲公英。
开春之际会有不少人去城郊挖蒲公英——小孩子们忙着“吹雪”，大人们自然是铲子上下挥舞，再带出点泥土——柴米油盐和浪漫童趣并存在同一个画面里。不过说实话，蒲公英作为野菜是真不好吃，苦味太重了点，但架不住很多大人迷信它传说中“清热解毒”的功效。
▲ 蒲公英在一些地方也被叫做婆婆丁。图为凉拌蒲公英和小根蒜。图/图虫·创意
同样被视作“药食合一”的还有折耳根，也就是鱼腥草。开春时节的鱼腥草堪称“肥美”了，一根根白嫩嫰、脆生生的，掐断时都能发出清脆的声音。拿酱醋、辣椒，加上蒜泥、香菜等凉拌一碗，在吃不惯的人眼里可谓是集“黑暗料理”之大成，但落在爱吃的人手中，那可是春日下饭解腻的不二之选。
▲ 凉拌折耳根。图/视觉中国
还有一味野菜特别有趣，叫鸡矢藤，也被称为“鸡屎藤”。我儿时原先还被这个名字所糊弄，万万不肯碰这菜一口，谁知逃不过“真香”定律，只尝过一口鸡屎藤粑粑后，我就彻底被这种野菜折服了。
鸡屎藤本身毫无异味，反而清香非常，所谓鸡屎藤粑粑，就是用鸡蛋、葱花、鸡屎藤碎一起炒糯米饭，然后在炒好的糯米饭外包一张煎得脆脆的薄薄的饼皮。炒糯米饭用的是猪油，可就是猪油和葱花的浓香都遮盖不了鸡屎藤本身的清香，反倒像是鸡屎藤用自身的风味架住了油香与葱香，使之变成自己的附庸。我的家乡靠近广西，广西也是非常爱吃鸡屎藤。
▲ 不止广西、贵州，海南的鸡屎藤粑仔也是名声在外。图/视觉中国
走出故乡与童年后，我也时常会在别的地方发现野菜的踪影，比如书里。一个合格吃货总是要能在上课开小差时做到：“黑夜给了我黑色的眼睛，我却用它在白纸黑字间寻找食物”。《诗经》就是我在课文里发现的，相对好吃的一本。
《诗经》里描写的植物非常多，涵盖了粮食、瓜果和野菜多个类别。像是“采薇采薇”，在吃货眼中就得翻译成“采豌豆苗呀，采豌豆苗，又细又嫩的豌豆苗可真好吃呀”。
▲ 浙江嘉兴西塘的荠菜包圆。图/视觉中国
而《诗经》里自然也提到了最著名的野菜——荠菜，夸它“其甘如荠”。《武康县志》也说：“荠菜野生，无栽种之法。煮食之，气味亦香。”
荠菜，南北皆吃。江南人爱吃荠菜馄饨，我的山东朋友每到开春也会嚷嚷着“想念家里的荠菜饺子”。 除了馄饨饺子，荠菜还可以用来做春卷，拌香干春笋嫩豆腐，虽是野菜，但也可以是上得宴席的大菜。不过吃荠菜要趁早，开花后就老啦。
▲ 荠菜鲜肉馄饨。图/图虫·创意
除了荠菜，《诗经》里也提到了一种听上去特别美的菜，“萱草”。
《说文》曰：萱，忘忧草也。不少古书都记载萱草可以“令人忘忧”，听上去极美，但其实就是黄花菜。黄花菜在贵州地方志里被记载可以用来治疗“瘴气”。治病有没有效不清楚，但拿来煮汤的味道却十分不错。
▲ 黄花菜在中国人的吃法中大多会晒干后食用。鲜黄花菜虽然也可以食用，但是处理不当容易导致中毒，不建议大家自己轻易尝试。图/视觉中国
除了在诗经里可以找到野菜，提到野菜，民间总会有许多传说的，有皇帝吃过的，有吃了长生的，好像没有足够多的故事，就不足以体现的野菜的神秘感。
但其实野菜的身世来历往往与名人逸事无关，与灵丹妙药也无关，与之绑定在一起的，是人们不折不扣的饥荒记忆。
▲ 榆钱儿。现在人们选择吃榆钱儿多是为了尝鲜，可在过去，吃榆钱儿是人们在饥荒时期救命的不得已选择。图/视觉中国
像是榆钱儿也好，马兰头也好，其实大部分我们现在常见的野草都是出现在《救荒本草》里的植物。到近一点的时期，因为贫困，野菜也一直没有脱离过人们的餐桌。1960-70年代，野菜还曾成为能够出口创汇的重要物资。
▲ 炸花椒芽。现在吃野菜也不像以前只是为了果腹，人们早已开始利用各种烹饪方式将之做得更加可口。图/视觉中国
70年代后，全国上下还曾掀起一股“忆苦思甜”的风潮，野菜变得更加炙手可热，当时出版了大量关于野菜的书籍，也陆续有一大批经营野菜的企业建立又倒闭。所以如果你的长辈特别痴迷野菜，也不用感到奇怪，实在是因为“野菜”身上有太过明显的时代印记，曾被人为赋予了太多超脱“食物”本身之外的意义。
从南到北，春天怎能不吃野菜？
要说野菜作为食物最大的意义是什么？那当然是“好吃”呀。
当然，这份好吃一点儿也不抽象，细数南北各地爱吃的各色野菜，都是特别“具体”的家常味道，填满了当地的风土与人情。
▲ 马齿苋。图/汇图网
像是东北人爱吃的马齿苋，就可以拿来做野菜盒子。将马齿苋、豆腐清炒，再拌上切碎的粉条，加点姜蒜，馅儿就调好了了。再将一个个面剂子薄薄地擀开，包上馅儿，下油锅慢煎，就成了。
▲ 藜蒿炒腊肉。图/《舌尖上的中国Ⅱ》
而江西人爱吃藜蒿炒腊肉。江西人嗜辣，而且是那种特别直截了当的干辣。但是江西人用辣椒的霸道在藜蒿面前收敛了，像是不忍心用外力去破坏这点朦胧的春意，一碗成功的藜蒿炒腊肉，调味一定要相对清淡，最终保留住野菜本身的清新，才能让人在吃完之后，感觉自己仿佛留住了一缕春风。
▲ 蕨菜炒腊肉。图/汇图网
同样常与腊肉搭配的，还有蕨菜。比起藜蒿的娇嫩，蕨菜就显得“耐折腾”多了。因为本身的风味较重，蕨菜颇能适应重口的调味，一盘又咸又辣的蕨菜炒腊肉，倒可以成为下饭神器。不过近几年对食用蕨菜的安全程度争议颇大，蕨菜炒腊肉再下饭，也还是不要多吃。
▲ 香干马兰头，典型的江浙凉菜。图/视觉中国
吃野菜怎能不提南京人。
作为吃野菜大赛的种子选手，南京人吃野菜的花样可就更多了。除了荠菜、水芹菜、香椿头这些常见的以外，还有马兰头和苜蓿头。南京人吃野菜，就讲究简单新鲜，将微微发红的马兰头切碎，和香干虾米一起，放上香油一拌，就是春日份的“小确幸”。
▲ 水芹菜炒香干。图/图虫·创意
苜蓿头，其实就是我们常说的“三叶草”，被上海人称作“草头”，也是南京人春季“八头”之一，南京人和上海人都爱吃。苜蓿生吃的时候叶片很酸，而南京人喜欢在清炒苜蓿头时加入白酒，说来也是奇怪，经高温加热以及白酒的激发后，苜蓿不再有生吃时那股酸涩的“草味”，反倒能表现出鲜甜的一面来。
▲ 草头圈子。图/汇图网
除了南京和上海，江浙其他地方也有自己爱吃的野菜，像是温州，就喜欢吃棉菜，也就是鼠曲草。客家人会在用糯米搅打的米团里加入捣碎的棉菜碎及汁液，做成软糯的棉菜粑粑。若是将糯米团里的棉菜换成艾蒿，同样的做法就能做成青团了。
艾蒿其实就是我们端午常用来熏香的艾草，气味清新，通常被认为有治病的功效。除了做成青团，艾草叶子还可以晒干了用来泡茶、煲汤。
▲ 不管是青团、艾草粑粑，还是清明粿，都是用绿色草汁将糯米粉染色制成的。图/图虫·创意
不仅是客家人，贵州黔东南侗族等少数民族也会用棉菜来做棉菜粑，棉菜粑有有馅儿的，也有无馅儿的，有荤馅也有糖馅。因为棉菜碎和棉菜汁液充分地锁在了米团里，因此吃棉菜粑时，野菜独有的植物气息保留得极好，别有一番清香。而在爱煲汤的广东，广东人则通常用棉菜来煮汤。
▲ 棉菜，也就是鼠曲草。图/视觉中国
到了华北，就不得不提面条菜了，面条菜通常长在麦田里，以前人们把它当做杂草，一般是拔除拿去喂牲口，但后来也成为人类口粮的一份子。华北地区吃面条菜一般是裹上面粉上锅清蒸，做成粉蒸面条菜，蒸好以后，蘸上蒜汁吃。
▲ 蒸面条菜。图/汇图网
此外还有曲曲菜，一些古书上会认为曲曲菜是苦菜的俗名，但它俩其实不是一个菜，只是都属于菊科，也算近亲了。曲曲菜学名苣荬菜，味道也是偏苦的，所以被统称为“苦菜”好像也没什么不对，按照以前人们给野菜取名字的随意性，每个地方其实都有自己独有的“苦菜”。
▲ 凉拌曲曲菜。图/汇图网
所谓吃野菜，其实就是吃各地最新鲜、最家常、最贴近本土的小菜。这在物流发达的今天会显得格外有趣，因为当菜市场都趋同之后，吃本地的野菜这一点小小的新意，顿时就显得稀有了。
▲ 芦蒿鳝鱼。图/视觉中国
就是在踏春之际，随意于路边河畔摘一小把嫩芽儿带回，简单处理，便能尝到最本真的春天味道。这就是，于平凡生活间，得以增添一点儿别样的情趣了。
吃了，才能过春天。
你最喜欢哪种野菜？
快到留言区告诉老牛~?
温馨提示：
请在有经验人士陪同下采摘、食用野菜~
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文丨图图
编辑丨伊森
封图 | 视觉中国
参考资料
【1】 张娜. (2015). 黑龙江省野生蔬菜资源及其综合评价 (Master's thesis,内蒙古师范大学).
【2】 李曼曼.(2018). 《诗经》中的食物及烹饪研究(吉林大学).
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