医生做饭去哪找菜谱？知网！
2022/3/2 丁香园

    

     不知不觉这个年嗖地一下就过完了，节后开工再相见时，不出所料你我皆是每逢佳节胖三斤。

     午休时间大家不免都会聚在一起，打开相册互相分享自己的年夜饭杰作。这种场合本都市丽人向来不擅长，毕竟当年以一盘「巧克力」蛋挞闻名于朋友圈。

    

    图片来源：笔者的杰作

     但是今年，咱也可以在年夜饭上稳稳地站住了脚跟咯，虽然只有那么一个小角落，笔者仍然可以指着角落里一盘绿油油的腊八蒜骄傲地说：

     看，俺做的!

     不过腌腊八蒜也不是想当然的那么简单，做之前笔者在微博、小红书等多个 App 上搜索了各大教程，五花八门什么样的做法都有。

     比如在醋的选择上有用白醋、陈醋的，在保存温度上有说保持 20 度左右放在暖气旁的，有说放在冬天室外的，更有甚者说白天放在暖气旁，晚上放到冰箱里冷热交替的……

     作为医学 dog，最大的特点就是 qiong(哭惹)，因此本不富裕的家庭拿不出十来斤大蒜设置多个对照组，为了保证一次成功，本都市丽人最终决定，将魔爪伸向了知网。

    

    图片来源：知网

    

    图片来源：知网

     一、流程要想腌制腊八蒜，我们首先要熟悉整个流程，就好比我们幻想自己成功发表一篇 SCI 前，要熟悉整个写作、投稿、修改的流程，虽然十有八九不会被接收(暴风哭泣)。

    

    图片来源：知网

     二、大蒜的挑选腌腊八蒜对大蒜品种没有特殊要求，但不能使用新采收的大蒜。文献中作者要求大蒜大小均匀，蒜米色泽乳白，并且无异味、无色变、无霉变、无病虫害、无杂物、无机械损伤。

     三、醋酸浸泡1、变绿原理在浸泡之前，我们要大致了解一下这玩意是怎么变绿滴。

     有学者提出假设：

     醋酸很可能不但增加了大蒜细胞膜的通透性，而且还增加了大蒜细胞内液泡膜的通透性。

     增加膜的通透性作用的结果类似于将大蒜进行物理机械破碎，使蒜氨酸酶释放出来与存在于细胞质中的底物半胱氨酸亚砜相互接触，反应生成了硫代亚磺酸酯，再进一步与氨基酸和羰基化合物反应，从而使大蒜发生绿变。

    

    图片来源：知网

     2、选择合适的醋因此我们需要选择合适的醋，笔者查询资料时发现大蒜变绿的速度与浸液中醋酸的浓度呈正相关，即醋酸浓度越高，变绿速度越快，对腌制出来的腊八蒜的品质及口感也有影响。

    

    图片来源：知网

     这篇文章石河子大学食品学院研究了醋酸质量分数对腊八蒜品质的影响。

     这里说一下质量分数的定义，质量分数是指溶液中溶质质量与溶液质量之比，也指混合物中某种物质质量占总质量的百分比。

     (1)方法

     几位学者分别使用了熏蒸法及浸泡法制作腊八蒜。

     熏蒸法取冷藏大蒜，剥皮并分瓣，弃去有伤痕和个小的蒜瓣，用蒸馏水清洗 3 遍，备用。取 300 g 备用大蒜放置于干燥器隔板上方，下方分别放 30mL 质量分数为 60%、70%、80%、90%、100% 的醋酸溶液，密封干燥器并置于 20℃ 的环境中，制备熏蒸腊八蒜。

     浸泡法取冷藏大蒜，剥皮并分瓣，弃去有伤痕和个小的蒜瓣，用蒸馏水清洗 3 遍，备用。取 300 g 备用蒜瓣和质量分数分别为 60%、70%、80%、90%、100% 的醋酸溶液，以质量体积比为 1∶1(W∶V)浸泡于广口瓶中，放置于 4℃ 冰箱中，制备醋泡腊八蒜。

     (2)结果

     醋酸质量分数对腊八蒜硬度、脆度的影响

    

    图片来源：知网

     由上表我们可以看到，随着醋酸质量分数增加，熏蒸蒜和浸泡蒜的硬度、脆度总体趋势逐渐减小。60% 和 70% 醋酸质量分数制备的腊八蒜硬度、脆度显著高于其他质量分数处理组。

     不同醋酸质量分数对腊八蒜色泽的影响

    

    图片来源：知网

     由上表我们可以看到，随着醋酸质量分数的增加，腊八蒜亮度值呈现逐渐降低趋势，60% 和 70% 醋酸质量分数制备的腊八蒜亮度值显著高于其他质量分数处理组。

     综合以上两个表格，我们可以得出结论，60% 和 70% 醋酸质量分数制备的腊八蒜无论是在口感还是在色泽上都是最佳的。

     至于熏蒸法和浸泡法的差异，我们实际在家里制作时几乎用的都是浸泡法，因此可以忽略。毕竟，有那熏蒸的功夫，咱都可以多旋一斤砂糖橘了哈哈哈 ～

     每 100 ml 普通醋中的醋酸含量为 3.5 g 以上，优级醋为 5 g 以上，条件所限，咱们手头上没有醋酸质量分数在 60% 和 70% 的食用醋，用普通食用醋即可。

     笔者研究了市面上常见的几种醋，如下表：

    

    图片来源：笔者总结

     笔者发现产自山西的醋多数较为优质，当然，价格也非常美丽(再次哭泣)，笔者是万万舍不得拿出一百大洋买瓶醋的，于是斥 37 元巨资买了一瓶醋酸含量 ≥ 6 g/100 ml 的某相对便宜品牌的醋，避免打广告嫌弃，品牌咱就不说啦。

     3、温度低温是打破大蒜休眠、激活蒜酶、大蒜发生绿变的必要条件。环境温度达到 32℃ 左右时，大蒜会长期滞留于休眠状态，8℃～10℃ 会促使大蒜提前萌芽，5℃ 可迅速解除大蒜休眠期。有学者的研究表明温度控制在 20℃ 以下较为适宜。但笔者目前查阅到的包括文献等资料中对腊八蒜腌制所需的保存温度说法不一，例如上文中的两篇文章，其一要求恒温浸泡，低温冷藏，其二浸泡法要求放置于 4℃ 冰箱中。

     笔者认真(胡乱)琢磨了半天决定放置于有暖气的室温中，坐标北方。

     四、实操结果

    

    刚做好的样子

    

    第一天晚上

    

    第二天

    

    五天后

     五天后绝大部分已经变绿，笔者捞了几个绿的比较完美的尝了尝，真不戳，嘎嘎脆，很爽口，甚至本都市丽人想再来两盘饺子。

     跟着知网腌出来的腊八蒜嘎嘎好吃，由此看来，文献检索并不仅仅服务于科研，对我们的生活也大有帮助。

     除了干饭，我们甚至可以多听几遍梁静茹的《勇气》，然后把下面这篇论文发给领导。

    

    图片来源：知网

     参考文献：[1] 王育红, 汤高奇, 田洁, 王文艳, 曹娅, 王贺. 腊八蒜绿变的研究 [J]. 农产品加工, 2011, 12: 68-69+72.[2] 苏日耶姆·尼加提, 张建, 毛晓英, 孙凤霞, 郭筱兵, 朱新荣. 醋酸质量分数对腊八蒜品质的影响 [J]. 农产品加工, 2021, 18: 1-4.

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