「末日罐头」保质期长达 25～30 年，这得加多少防腐剂？
2020/6/9 9:04:56 丁香医生
钱程
丁香医生作者
食品研发工程师
伊利诺伊理工学院食品加工工程硕士
随着疫情在欧美国家蔓延，很多欧美居民开始囤积各种罐头。在某些地方，超市里的罐头食品货架已经处于「抢购一空」的状态。
欧美人对于罐头食品简直是真爱。几年前，Costco 曾经特别推出过「末日求生罐头」套装。
重达 1800 磅，里面共含 230 个罐头和 30 个桶装食品。包括果干、蔬菜干、冷冻红莓、蓝莓，米类、豆类、肉类和奶类食品。
Costco的「末日求生」罐头套装
图片来源：作者提供
这种巨型罐头组合，足够 4 个成人吃上一年，而这些罐头的保质期长达 25 到 30 年，价格呢，自然也不便宜，折合人民币约 4 万元。
不可思议的是，这款产品当时在市场上居然卖得还不错。
我们先忽略「1800 磅的罐头在家里如何放下」的问题。就是能够放得下，这些东西能吃的下去吗？还有就是它的保质期真的可以达到 25 到 30 年这么长吗？
还有，最重要的是，在中国，罐头食品长期都是「不营养，不健康，有防腐剂」的代名词，这种东西到底能不能吃？会不会有害健康？
一切的一切，都要从人类历史上第一个罐头说起。
第一个「罐头」的诞生
罐头食品是人类历史上第一种现代意义上的「加工食品」。
关于它的历史很有趣，要追溯到拿破仑战争时期，也就是 18 世纪末的时候。当时拿破仑率军征战，但是战线太长，后方的食物资源，等运到前线，往往就已经腐烂变质了。
拿破仑当时就开了个悬赏，只要有人能发明便宜有效的防止食品变质的技术和装备，就赏他 12000 法郎。这在当时可是一笔巨款!大家都开始想尽各种办法延缓食物变质。
当时有个人叫尼古拉·阿佩尔(Nicolas Appert)，这个人曾经当过厨师，也在各种食品工厂当过工人。在工作期间，他偶然观察到，装在玻璃瓶里的果汁、酒等食物，如果处于密封状态而且经过了事先加热，那就很长时间都不会腐坏。
根据这个现象，尼古拉·阿佩尔试着将食物处理好，再装入广口瓶内，然后将整个瓶子置于沸水锅中，加热 30～60 分钟后，趁热用软木塞塞紧，再用线加固或用蜡封死，这样处理完之后，食物果然放很久都没有坏!
经过各种尝试之后，他最终在 1804 年用玻璃广口瓶、软木塞和石蜡，做成了人类历史上第一个罐头。而且最终也如愿以偿地获得了拿破仑的巨额悬赏。
可惜的是，因为当时罐头生产效率太慢，没等到这个技术发展成熟，战争已经结束了。罐头食品最终也没能在战争中用上。
人类历史上第一个罐头
图片来源：作者提供
到了 1810 年，罐头技术就开始飞速发展，英国人随后发明了铁质的罐头，更加结实耐用。但是，这个阶段罐头还是主要在军方使用，因为造一个罐头的时间和经济成本都非常高，是绝对的「奢侈品」。
而等到罐头食品真正「下放到民间」，已经是二战之后的事情了。
在很长一段时间内，虽然罐头食品已经出现，但没有人知道为什么罐头放不坏。这个谜题，一直到 50 多年以后才得以解决。
为什么罐头食品放不坏？
1862 年，法国著名科学家，微生物学之父路易·巴斯德终于阐明了「食物腐败是微生物大量繁殖所致」。直到这个时候，人们才终于意识到，罐头食品之所以能保存很久，就是因为「微生物」已经不存在了。
是的，罐头制作时通过高温把罐头内部的微生物杀灭，让它达到商业无菌的标准，而罐头密封很严实，外面的微生物也进不来。这样食品就处于一个几乎没有微生物存在的环境，当然能保存很久啦。
图片来源：站酷海洛
很多人认为罐头食品之所以保存久是因为加了防腐剂。实际上绝大部分罐头都是不需要添加防腐剂的，因为「微生物都没了，要防腐剂干啥？」，只有很小一部分罐头确实要加防腐剂，比如亚硝酸盐，来保证食品安全。
不是说没有微生物了嘛？为什么还要添加防腐剂呢？
其实这是为了对抗「芽孢」。芽孢是某些种类的细菌的特殊休眠体，一旦芽孢形成，它就具有耐高温、耐寒、耐酸碱，耐干旱等一系列「打不死的小强」般的性质，日常的蒸煮对芽孢无效，想有把握杀死芽孢，得在 180℃ 下干热灭菌 5~15 分钟，100℃ 下湿热灭菌 5 小时，或高压蒸气121℃ 持续 30 分钟才行!
如果罐头的杀菌温度和时间都足够的话，能杀死绝大部分细菌，包括芽孢。但是，偶尔可能有微量的芽孢存活下来。如果食品内部的酸度足够(PH < 4.6)，这些芽孢即使存在，也无法繁殖，那就没有必要去添加防腐剂。
细菌芽孢的结构
图片来源：作者提供
但是对于低酸罐头(PH > 4.6)来说，芽孢是可以缓慢地萌发，「变回」细菌之后继续大量繁殖的。所以，对于这些罐头，还是有一定食品安全风险的。为了最大限度减小这种风险，有时就会添加一些亚硝酸盐等防腐剂，抑制一种叫做「肉毒梭菌」的芽孢繁殖。如果肉毒梭菌大量繁殖，会产生肉毒毒素，人吃了就会中毒，严重的甚至会导致死亡。这可不是开玩笑的事情!
目前，亚硝酸盐通常只在某些肉类罐头中出现。其他类型的罐头没有添加这种防腐剂的必要。
那么，既然罐头食品放不坏，那为什么这些食品还有保质期呢？
对于罐头食品来说，在保存期内，微生物繁殖腐败的风险很小，可以忽略不计。但是食品里面的氧气很难完全消除，氧化酸败反应仍然可以缓慢发生，再加上食品内部的一些其他化学反应也不可能完全停下来。因此一般罐头食品的保质期是两三年。
超过保质期并不代表食品安全有问题，而是可能会发生一些风味、质地的变化，产品可能「没那么好吃了」，但吃起来不会对健康有影响。
图片来源：作者提供
话说回来，为啥「末日求生罐头」可以放 25 到 30 年？
其实，这些罐头可能会在包装、配方上做得更好一些，但即使做到最好，过了几年，还是不可避免地会有风味上的变化。只是，对于应急食品来说，「好吃」不是第一考量因素，「救命」才是最关键的。因此保质期就有理由延长很多了。
罐头比较适宜存放哪些食物？
大部分食材，不管是蔬菜，水果，还是肉类，鱼类，通常都能做成罐头。但是，罐头的高温灭菌往往会带来食物形态的改变。而且食物内部的水分也会在漫长储存过程中均匀分散在食品中。
有一些食品在高温下形态就会发生变化，这类食品很难做成罐头。比如，我们很少能看见罐头的沙拉酱，奶油之类，因为它们在高温下会分层；我们也很难见到罐头的面包，蛋糕，饺子之类的面食，因为罐头中的面会吸水膨胀，最后变成黏糊糊的一团。卖相就不好了。
现在市面上也出现了一种「软罐头」食品。软罐头的生产工艺和罐头食品类似，唯一的不同就是用高阻氧、隔光型的复合塑料薄膜代替硬的玻璃或者金属。软罐头比起普通罐头，更加方便携带和使用。
比如像这种就是「软罐头」
图片来源：作者提供
现在有很多「常温料理包」食品，比如说超市里的各种即食调理包，还某些泡面里面搭配的红烧牛肉等，从本质上说就是软罐头。
罐头食品健康吗？
关于罐头食品的「健康特性」，我们还是分为两方面来谈，第一是「安全」，第二是「营养」。
安全性自然不必多提，大部分罐头工厂往往会用 HACCP(危害分析与关键控制点)体系来管理食品安全，而罐头的灭菌温度/时间等关键参数，往往都是作为「关键控制点」去控制的，因此，我们对正规工厂生产出的罐头，基本不用担心有食品安全问题。
关于罐头食品里面的各种添加剂，包括防腐剂，稳定剂，护色剂等，只要是合法合规使用，按照限量添加的话，对于身体也不会有什么影响。因为这些添加剂之所以会成为合法添加剂，就是已经在之前做了一系列的毒理学实验，确定了在限量添加的情况下，对人体安全无害，才能最终被批准添加进食品里面。
但是，如果你发现超市的罐头发生了涨罐，或者包装缺损等情况时，这种罐头可能会有较大的食品安全风险，还是不要买了。(当然，这种情况现在已经比较少见了)
涨罐现象通常是由于产气微生物污染所致
图片来源：作者提供
说完了安全，下面来说说营养。很多人会觉得「罐头食品完全没有营养，多吃对身体没任何好处」。这种说法太片面了。
大部分罐头基本都要经过高温处理(瑞典鲱鱼罐头之类的发酵罐头除外)，高温确实会破坏食物中的某些营养，比如维生素 C ，某些 B 族维生素等。
如果单拿罐头食品跟相同类型的新鲜食品来做对比的话，罐头食品的营养确实要稍微逊色一些。但是这和「完全没营养」是两个概念。要知道，大部分食物也是要经过烹饪才能食用的。对于蔬菜，肉类来说，烹饪过后，营养也一样会有一些损失。
而且，大部分情况下，罐头食品也只是人们日常食物中的某一种选择，没有到「末日」场景，人们一般也不会一日三餐都吃罐头吧。在这种情况下，损失的那些营养也很容易通过别的食物补回来。
再说了，有些罐头，为了抗氧化的目的，也会特意添加一些维生素 C 进去。这样还正好把一部分损失的维生素补上了……
总之，说「罐头食品不如新鲜食品营养价值高」没错，但这是一个相对的概念，千万不要把它理解成「罐头食品没有任何营养，不要吃」。
最后，希望大家正视罐头食品，不要妖魔化它们。祝大家罐头食品吃得开心~
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责编 饭饭
排版Susie
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