这种东西吃起来不咸,居然也有超多「盐」
2021/11/24 9:00:58 丁香医生

    

     每次和爸妈打电话时都要相互唠叨一句「别吃太咸了」。

     其实除了饭菜里的「食盐」,还有些你常吃的东西里「盐」超多。

     这些,不仅爸妈不知道,可能连你自己也未必能避开。

     不信?我们在微博上做了一个小调查 ——

    

     图片来源:研究所微博

     其实,食品研发专家给的答案是 ——

     都!很!高!

     按照 1 克盐 ≈ 400 毫克钠的公式,我们拿着「计算器」去超市摸鱼考察了一圈,看看这些食品到底有多少盐。

     结果令人虎躯一震!

     我的天呐!我们平时吃的东西有这么多盐吗!

     早餐一口一个的小面包、小饼干,吃完随随便便 1 克盐下肚。

    

    

     小饼干(上)钠含量 700 毫克 / 100 克,小面包(下)钠含量 441 毫克 / 100 克,它俩个头虽然不大,但是一包就刚好是 100 克,都是咱一次性能干完的量。

     图片来源:自己拍的

     这还不算什么......

     再看看吃到停不下来的话梅,简直是盐窝子!

    

    

     图片来源:自己拍的

     按照《健康中国行动(2019-2030)》中每天不超过 5 克食盐的推荐摄入量,约摸 2000 毫克钠。

     吃这一袋,抵两三天的盐摄入量。

     最最让人震惊的是,居然挂面的钠含量也这么高!

    

     图片来源:自己拍的

     是这世界太疯狂,还是我们的舌头糊里又糊涂?这哪儿能尝出来啊?

     尝不出咸味

     原因有 3 个

     盐和咸,咸和盐,好多人都会认为它俩是锁死的。

     但其实,有很多高钠食物尝起来是不咸的,只靠舌头,是很难发现它们的「钠量爆表」的本质的。

     事实上,中国疾控中心营养所曾经就选过四种这样的食物拿去做调查,其中包括挂面和话梅。

     结果发现,能把这四种食物的高钠属性一个不漏地认出来的人,只有 20.6%。

     这是因为 ——

     ? 「钠盐」不一定都是咸的

     这里一起来温故知新一下:

     「钠盐」≠「食盐」,「食盐」只是「钠盐」大家庭中的一份子。

     由于分子结构的差异,除了「食盐」,很多「钠盐」都不一定是咸的。

    

     「控盐」的核心,还是「控钠」,只要「钠」摄入超标,不管吃起来咸不咸,都会危害身体健康。

     图片来源:丁香生活研究所

     比如,食盐(氯化钠)是纯正的咸味,小苏打(碳酸氢钠)则有一点点苦味。

     ? 甜味和酸味,也会让咸味变淡

     你没看错,酸甜苦辣咸这些「风味物质」可不是各忙各的,它们会相互影响。

     食品研发工程师给我们介绍过一个概念:酸味和甜味之间存在「消杀现象」。

    

     图片来源:丁香生活研究所

     酸和甜同时存在的时候,会让整体的味道比较柔和 —— 酸味没那么刺激,咸味也容易被忽略。

     想想糖醋排骨,是不是这个道理?

     过程中可没少放盐和酱油,但因为也加了不少醋和糖,吃起来根本不会觉得咸,只会觉得酸甜可口。

     话梅就更是了。

     吃完可能会觉得渴,但吃的时候,谁能想到酸甜里躲着不少盐呢?

    

     图片来源:站酷海洛

     甜味跟咸味之间也存在「对比现象」:

     有甜有咸的时候,甜味会更爽口,不那么腻,但咸味会在对比下隐形,很难被味蕾发现。

     你回忆一下,童年专属零食浪*仙,吃起来有那么点儿甜丝丝的口感,但再仔细看看包装 —— 钠含量甚至比乐*薯片还要高!

    

    

     换算一下,浪*仙(上)钠含量为 800 毫克 / 100 克,乐*薯片(下)钠含量为 567 毫克 / 100 克。

     图片来源:自己拍的

     ? 不好的饮食习惯,也可能让舌头麻木

     除了以上两种外界因素,不好的饮食习惯,也会让舌头尝不出来咸:

     比如,很多人就是爱吃咸,齁惯了,味蕾就对咸味不敏感了。

     或者咀嚼不充分,食物的咸味没能溶解到唾液里,味蕾还没感知到呢,就咽下去了。

     但是!舌头尝不出来咸,可不代表这些钠盐真的消失噢~

     只要吃进肚,你的身体还是照单全收?。

     「钠盐」无处不在

     两招帮你避开

     这时候可能有小伙伴忍不住嘀咕,总有「钠盐」想害人,就不能不加吗?

     不能。

     因为除了调味,食品加工过程中还有很多其他重要的事需要钠盐去做。

     很多我们迷恋的口感,都需要钠盐的助力,比如有嚼劲、柔软、酥脆等等。

    

     疏松多孔:

     碳酸氢钠

     夹心饼干、苏打饼干、烘焙饼干、欧式蛋糕......

     1

    

     增强韧劲:

     食盐、焦磷酸钠

     小麦挂面、半干面、吐司面包、起酥面包......

     2

    

     脱水、防腐:

     食盐、苯甲酸钠

     奶酪片、奶酪棒、话梅、吊干杏......

     3

    

     保持色泽和口感:

     柠檬酸钠、亚硫酸钠

     运动饮料、调味坚果、肉脯、肉干、番茄酱、软糖......

     4

     看到这里,可能很多人打算含泪躺平了:

     钠盐没法完全不加,那就只能要么咸死,要么饿死?那不如还是让我咸死算了吧!

     其实,情况倒也还没有到这么绝望的地步。

     通过调整配方和工艺,食品的钠含量还是有减少的可能性的。

     所以我们这次也发现,很多食品,已经开始有意识地减钠了。

     像之前提到的挂面、饼干、瓜子,甚至话梅,都已经有很多钠含量没那么高的选择了。

    

    

     挂面(上)有钠含量 900 毫克 / 100 克的选择,也有 450 毫克 / 100 克的选择,话梅(下)也有钠含量 198 毫克 / 100 克的选择。

     图片来源:自己拍的

     这里告诉大家 2 个挑选小妙招:

     第一,多长个心眼儿,掏钱之前看一眼「营养成分表」,选择钠含量偏低的食品,就能尽可能避开高钠的深坑。

     那么,什么样的食品算高钠呢?

     这里要划个重点!(敲黑板)

     根据卫健委发布的《中国居民减盐核心信息十条》,超过 600 毫克 / 100 克的固体食品算高钠了。

     超过这个数值的,还是赶紧放回货架吧。

     第二,还要注意「营养成分表」,标注的是「每份」,还是「每 100 克」食品的钠含量。

     如果是「每份」,就需要按计算器,换算一下了。

    

     乍一看,这款钠含量很低,只有 127 毫克,但是仔细一看,居然是「每 10 克」瓜子的钠含量!换算成「每 100 克」钠含量就是 1270 毫克!

     图片来源:自己拍的

     其实,鼓励大家挑选「低钠」食品,并非是要每个人都远离美食。

     而是希望这种需求,能让更多食品厂商重视起来,让「低钠」食品能像热门的「零糖」食品一样,随处可见。

     为了让大家更好的控盐,我们准备了一份:

     轻松控盐小技巧

     高钠食物清单

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     本文合作专家

    

     王玺

     中国食品发酵工业研究员 工程师

     本文审核专家

    

     张译丰

     华南农业大学食品安全硕士

     参考文献

     [1] 《中国居民膳食指南》2016 版

     [2] 《食品化学》第九章

     [3] 《食品添加剂使用标准》GB2760-2014

     [4] 杨扬, 石治宇, 尹新华. 咸味觉, 钠盐摄入和高血压的关系[J]. 收藏, 2018, 10.

     策划制作

     策划:煮碗鱼 | 监制:Emma

     插画:阿豆 | 封面图来源:站酷海洛

    

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