在家涮火锅的 13 个攻略，只有资深吃货才知道！快收藏
2022/5/23 12:25:35 丁香医生
最近好多地方都不让堂食了，厨艺好的人可能日子过得有滋有味，而厨艺不精的就很难熬了……
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其实有一种美味大餐，再小白都能自己在家做，那就是——火锅!
在家吃火锅，最重要的就是买对锅底和食材。
我们逼问了火锅涮菜的业内专家和前火锅店大厨，总结出这份超强在家吃火锅攻略。好多品牌都是火锅店的供货商，照着买食材，直接在家复刻火锅店的美味!
话不多说，直接上攻略——
涮肉类
内行攻略
1. 追求品质，现买现吃优选「冷鲜肉」。在 0～4 ℃的低温环境中进行排酸处理和冷藏保鲜的冷鲜肉，通常保质期是 3～5 天。这段时间里肉质变得弹软，还在酶的作用下产生氨基酸等风味物质，让肉的口感和风味都在巅峰状态。
2. 「原切肥牛卷」更好吃。标签上能区分出是「原切肥牛卷」还是「调理肥牛卷」。前者的配料通常只有牛肉，而后者的配料上还会有标识饮用水、大豆分离蛋白、复合调味料、食盐等等。虽然都是牛肉，但前者的品质更好，当然价格也会贵一些。
3. 涮肉要在翻滚沸腾的中心区域。最好再准备一个漏勺，不仅一次可以涮不少，还能避免筷子夹的地方是生的，大大降低拉肚子的风险。
? 食材推荐
盐池羔羊卷：爱吃羊肉又怕膻味的一定要试试这种!滩羊的品种优势，加上碱性的饲料，能减轻羊体内的膻味。
高钙羊肉：也叫脆骨肉片，是用羊肉卷着月牙骨冷冻刨片，比起普通肉卷中间多了一条脆骨，肉感中间是一口脆爽的感觉谁懂!
肥牛卷：一般选用偏肥的牛五花，如果喜欢瘦点的建议板腱子或牛肩。
上脑牛肉片：牛肉片会比肥牛卷稍厚，而且以瘦肉为主，喜欢吃更精瘦口感的推荐选这种。
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盐池羔羊卷：爱吃羊肉又怕膻味的一定要试试这种!滩羊的品种优势，加上碱性的饲料，能减轻羊体内的膻味。
高钙羊肉：也叫脆骨肉片，是用羊肉卷着月牙骨冷冻刨片，比起普通肉卷中间多了一条脆骨，肉感中间是一口脆爽的感觉谁懂!
黑鱼片：黑鱼片肉质很嫩，在火锅底料的浸润下非常鲜美。而且鱼肉中还含有丰富的不饱和的脂肪酸，妥妥的营养又美味～
? 菜品推荐
捞河桥脆骨肉片
参考价格：54.9 元 / 260g
推荐理由：
选自宁夏滩羊，原切羊腿肉中夹月牙骨，瘦中带肥，口感柔嫩膻味小
宁鑫滩羊肉卷
参考价格：69 元 / 300g
推荐理由：
羊肉的膻味会随着时间积累，饲养年限短膻味也更小，这款是 180 天的幼龄滩羊，纯肉原切肥瘦适中，怕膻味的人可以选它
鳕滋味谷饲板腱肉片
参考价格：169.8 元 / 900g
推荐理由：
牛肉中间夹着一根筋，潮汕火锅里有名的匙柄，瘦嫩中带着 Q 弹的筋
东来顺原切肋排羔羊肉片
参考价格：79 元/ 500g
推荐理由：
内蒙古大草原天然草饲散养羊，使用前腿肉和后腿肉经过排酸处理，味道更鲜美
鲜有汇聚免浆黑鱼片
参考价格：22.9 元 / 250g
推荐理由：
属于半成品菜品，处理起来非常方便。去除了嫩化的浆料，不会混汤，口感鲜嫩滑腻
内脏类
内行攻略
1. 脂肪含量高的内脏少吃。脑花、肥肠、鸡杂等属于高胆固醇食物，不宜多吃。优先选择蛋白质含量高的动物内脏。
2. 看标志，闻味道。在可靠的市场里，购买有动物产品检疫合格标志的内脏。买前隔远点闻一闻，有明显腥骚或者碱味的不能要。
3. 买鸭血要看配料表。原料里血只有鸭血的品质更好，所含的鲜味物质也高。如果有条件买到那种 duangduang 的生鸭血，记得冷锅的时候就下进去，煮出来会非常嫩，还不容易碎。
? 食材推荐
毛肚：多少人火锅的第一道菜!不仅好吃，毛肚富含钙、磷、铁、硫胺素、 核黄素、尼克酸以及少量牛磺酸，营养丰富。
牛黄喉：比猪黄喉更厚更有韧劲。黄喉属于高蛋白低脂肪的食物，蛋白质含量约19.1 g/100 g，脂肪含量却仅有约 2.97 g/100 g。
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鸭血：优质的蛋白质来源，每 100 克中就含 13~14 克蛋白质。且人体需要但不能自己合成的必需氨基酸，在鸭血中含量甚至高于全蛋。
鸭肠：新鲜的鸭肠呈现暗红色。经过加工的鸭肠剔除了粘膜，有效的降低了胆固醇含量，腥味也变淡。
? 菜品推荐
蜀海毛肚
参考价格：59.9 元 / 200g
推荐理由：
还原海底捞的毛肚口感。没有利用传统的水发和碱发工艺，而是采用活性生物酶嫩化技术(木瓜蛋白酶)，提高毛肚的脆嫩度和弹性，同时又降解了胆固醇
冻品先生黄喉
参考价格：32.9 元 / 200g
推荐理由：
牛心管和水经过双层密封冷冻保鲜，自然解冻之后，沥干水分即可食用
华英鸭肠
参考价格：24.9 元 / 500g
推荐理由：
鸭品种及谷饲条件好。冷冻时采用鸭肠加净化水封装，解冻时能很好地还原鸭肠弹脆嫩滑的特点
豆制品类
内行攻略
1. 看包装的资质和标示。豆制品很容易变质，一定要买有正规包装的，标注生产企业、产品标准和 QS 标志的。可选择使用石膏或卤水作为凝固剂的豆腐，顺便能补点钙和镁。
2. 涮法和肉类相反。豆制品要下到四周平静低调的区域，然后夹起的时候在中心区域涮涮，这样可以冲刷到部分油脂。
? 食材推荐
炸腐皮：相比干制的腐竹，油炸过的腐皮更香，而且内部有很多小泡更加吸味，口感还会带丝脆。
响铃卷：响铃卷是经过油炸的腐竹，营养不抵千张，但架不住好吃。外脆内软，还可以摊开卷上肉卷或虾滑，好吃翻倍!
当然，油炸豆制品不能贪多，脂肪含量容易超标噢。
? 菜品推荐
一稞一豆响铃卷
参考价格：26.9 元 / 300g
推荐理由：
据说是海底捞的供货商，能够在家还原海底捞的菜品味道
素菜类
内行攻略
1. 不要太吸油的。菜花、白菜这类食材往往会吸附大量的油脂，不仅太油还会太辣，尽量少选。
2. 注意淀粉含量。有的蔬菜淀粉含量很高，比如紫薯、百合、藕、土豆等，当素菜吃不知不觉就摄入过度淀粉，吃了它们就要少吃主食了。
3. 煮火锅先肉后菜。涮肉时肉中的部分脂肪和汁水会留下，锅底会更加鲜美，这样涮出来的菜会更好吃。这就和用猪油炒青菜比肉还好吃一个道理～淀粉含量高的菜更要晚点下，因为煮过后汤底会变得浓稠沉底，容易糊锅。
? 食材推荐
笋片：竹笋口感爽脆，鲜嫩，又不吸油。生长环境相对来说也比较自然无污染。
贡菜：又被称为「响菜」「山蜇菜」，味道类似浓缩的莴苣，但和莴苣干并不是一个东西。吃起来嘎嘣脆，还有阵阵清香，也不像莴苣那样容易煮糯。
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竹荪：以前是野生菌，现在可以养殖了才能这么容易吃到。奇妙的网状结构，煮在锅里特别吸汤，非常鲜美。口感是滑脆滑脆的，一边咬一边往嘴里滑。
绣球菌：虽然长得像银耳，但口感完全不同，吃起来是有肉感的脆，还不怎么吸油，没吃过的一定要试试!
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茼蒿：又叫皇帝菜，很多人心中的火锅素菜之王，香味是「冲冲的」，很清香独特，吃完肉后来一筷子特别解腻。
苕皮：苕皮其实就是宽扁版的红薯粉条，形状原因更容易煮熟和挂味，QQ 糯糯的特别滑溜。
? 菜品推荐
富昌贡菜干
参考价格：19.9 元 / 120g
推荐理由：
自然晾晒，色泽自然，无添加。口感脆嫩，吃之前要泡发
锅底类
内行攻略
1. 开水煮锅底。火锅底料记得要倒开水进去煮，这样可以避免起太多泡。
2. 麻辣火锅自己再加点料更好吃。先用小火炒一下底料，自己再加点花椒和辣椒进去，这样吃起来和现炒的味道更接近。还可以用老鹰茶代替水，更有味道～
? 锅底推荐
椰子鸡火锅：椰汁的清爽甘甜配上鸡肉的油脂，很适合夏天。汤底也没有多少油脂，健康又美味。
冬阴功火锅：泰式火锅风味，酸爽开胃，味道浓郁，和海鲜非常适配。
番茄锅：番茄的清爽能够冲淡肉类的油腻，酸酸甜甜很开胃。
猪肚鸡：一些地方叫打边炉，猪肚和鸡肉煮出的汤底浓而不腻，涮蔬菜非常香。
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潮汕牛肉火锅：锅底很清淡，只剩下牛骨清汤和白萝卜，更能尝出牛肉本来的味道，有「大味至淡」的意思。
重庆牛油火锅：牛油让锅底香味更醇厚，能镇得住内脏的腥味。
清油川味锅底：区别厚重的牛油锅底，菜籽油炒的锅底味道也很足，但风格是偏清爽的。
豆豉锅底：此豆豉非小炒肉里的豆豉，而是用重度发酵的低盐豆豉，味道是咸香中酸笋臭豆腐的发酵味，初闻抗拒但越吃越上头。
好吃的麻辣锅底好挑，但是好吃的椰子鸡、冬阴功、番茄锅底真得千挑万选。
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