糯米难消化?端午吃粽子的正确方法
2015/6/19 健康朝九晚五

     文/alicelindor

     端午节快到了,不管是肉馅儿的还是糖馅儿的,夹着粽叶香的软糯粽子已经开卖了。看着那些铺天盖地的广告,不知道此时此刻坐在电脑前的你,是正流着口水叫嚣着立即买份来尝尝,还是一脸不屑地暗自嘀咕,这东西好难消化……

     那么,糯米食品到底容不容易消化呢?

     糯米和大米,哪个更容易吸收?

     小肠是吸收营养物质的主力,它会“挑选”并吸收人体需要的营养成分。而像淀粉、蛋白质这样的大分子,需要先经过消化分解变成足够小的分子,才能够被人体吸收、利用。

     而人体内的消化分为机械消化和化学消化。牙齿的咀嚼、肠胃的蠕动就属于机械消化,就像一台碎纸机,将我们吃下去的东西剪切成小碎片。化学消化主要是体内各种[消化酶]的消化作用,这些[消化酶]就像 “小剪刀”,将需要修剪的碎片剪切成更小的片段。

     理论上,糯米比大米更容易吸收

    

     糯米的主要成分是淀粉,含量约75%-77%。且以[支链淀粉]为主,含量还比大米高。

     淀粉通常分[直链淀粉]和[支链淀粉],顾名思义,[直链淀粉]是葡萄糖接连而成的没有分支的[直链结构],而[支链淀粉]则是在[直链结构]上生出许多不定向的“枝桠”,这些“枝桠”和直链的结构是一样的。

     经过机械消化,糯米中的淀粉得到了充分的释放,化学消化的“小剪子”便派上了用场。一条[直链淀粉]只能够被一个“小剪子”从一端开剪,就像在单行道上开车一样。而[支链淀粉]有很多“枝桠”,许多“小剪子”可以同时从不同“枝桠”开剪。由于剪子的数目比较多,效率自然就提高了。但“小剪子”虽然厉害,还是需要一些条件才能够剪开葡萄糖之间的连接的。

     所以,如果仅从成分上分析,由于糯米比大米含[直链淀粉]更少、[支链淀粉]更多,糯米的消化速度更胜一筹。

     可是,为什么我们会觉得糯米食品不容易消化呢?

     糯米,尽量少吃,热吃为宜

     为什么我们吃煮熟的饭会感觉舒服,而对夹生饭嗤之以鼻呢?是因为在有水的情况下,淀粉经过加热会糊化,这有助于消化。

     不过,即使是加热过的已糊化的淀粉,在冷却的时候也会出现老化回生的现象,也就是说像[直链淀粉]这样的[线性分子]会重新排列整齐,如同还没蒸煮熟一样。所以吃放凉的米饭时,我们不仅觉得口感差,也会觉得难以消化。

     除了单纯的糯米饭、糯米粥外,我们可以简单地把糯米食品分成两类,一类是像汤圆那样的热食,一类是像“驴打滚”那样的冷食。

     热汤圆吃起来软糯可口,放凉以后,不仅觉得嚼劲陡然增大,消化它也不那么容易了,这其中的道理又有所不同。

     糯米食品以糯米粉为主要原料,[支链淀粉]含量高,加水量少。在水中加热的时候,[支链淀粉]可形成透明的、高黏度的溶液,黏度很大,所以口感软烂。冷却的时候,占大头的[支链淀粉]会很快地相互“纠缠”形成比较致密的结构,黏性和韧性增大,机械消化不能很好地进行,进而影响“小剪子”的发挥。

     同样的道理,冷食的像“驴打滚”、米糕这样的食物,由于在制作的过程中,加入了大量的糖、盐、油等成分,再加上捶打、揉捏等一系列增强其韧性的工艺,就需要更强的机械消化力来剪碎它们。如果你没有强大的消化能力,对这类食物还是适可而止吧,被噎住的感觉可不好受。

     为了肠胃着想,粽子还是要趁热吃的好!

     消化能力强,不一定是好事

     不过,对于那些肠胃功能很好,具备强大消化能力的人来讲,即便是那些黏性韧性都很大的糯米食品,也都是小菜一碟,更别提诱人的热气腾腾的糯米食品了。但是,好消化的背后也存在着小小的健康隐患。

     1992年英国学者英格里斯特(Englyst H.N.)博士通过体外模拟,依据淀粉的生物可利用性,将淀粉分为3类:[易消化淀粉](Ready Digestible Starch, RDS),指那些能在口腔和小肠中被迅速消化吸收的淀粉;[慢消化淀粉](Slowlydigestible starch,SDS)的消化速度较慢,而[抗性淀粉](Resistant starch,RS)则很难消化,类似于膳食纤维,只在大肠中被微生物发酵利用,促进肠道健康。

     也就是说,越容易消化的淀粉,也就会越快引起血糖升高,这特别不利于糖尿病患者。而无论是[直链淀粉]还是[支链淀粉],只要处在加热煮熟的状态,就通通属于第一阵营。很不幸,一个个热气腾腾的粽子会使你的血糖指数短时间内直线上升。

     所以说,如果你消化能力超强,却被糖尿病困扰,那么,为了健康,咱还是尽量管住自己的

     科学吃粽三要诀1、粽子趁热吃,少吃冷的2、粽子虽小也尽量别多吃3、糯米升血糖快,糖尿病患者更不能多吃粽子。

     题图来源:123rf.com.cn正版图片库

     本文来自果壳网,谢绝转载。如有需要请联系media@guokr.com

    http://weixin.100md.com
返回 健康朝九晚五 返回首页 返回百拇医药