保质期到底是谁定的？过了就真的不能吃了？
2016/7/11 健康朝九晚五

     食品保质期，没有人不知道它是什么，但是却没有几个人能说清楚它到底是什么。下面这几个问题也是大家经常困惑的

     没过保质期的食物真的就不会坏吗？

     今天十二点过保质期的食物是不是十二点零一分就不能吃了？

     保质期真的能准确衡量食品安全性吗？

     保质期又是谁定的呢？

     保质期是消费者购买食品时最关注的信息。许多人把它当作了“安全保障”，觉得“没过期”就安全，“过期了”就有害。也经常有人问“某某类食品的保质期是多长？”“为什么都是某某食品，这个厂家的比那个厂家的保质期要长？”

     这些想法和问题，都是源于对“保质期”的误解。这里，来说一说那些许多人误解了的事情，看看你中了几条。

    

     图：cnn.com

     “保质期”的“质”，并不一定是安全指标

     “保质期”是一个最通常的说法，类似的还有“货架期”、“保存期”、“最佳食用期”、“最佳赏味期”等等。这些说法在定义上有一定差异，不过日常生活中，消费者们一般不做区分，都作为“保质期”。

     每一种食物都有多种属性，比如外观、颜色、口感、味道、安全性等等。当我们说一种食品“合格”的时候，指的是它在各方面都符合我们的要求。或者说，各方面都符合食品生产者对消费者的承诺。

     所以，哪个指标最容易变得不合格，那么“保质期”就是保的哪个指标。比如热灌装的酸性食品、水活度很低的食品、罐装食品、无菌包装的食品、冷冻食品等等，这些食品中细菌和霉菌无法生长，所保的“质”就是风味和口感。它们即使过期了，也不会变得不安全。

    

     图：archiexpo.com

     而那些生鲜的食材，以及没有完全杀菌的食品，如果没有完全抑制细菌生长的措施(比如冷冻、真空、防腐剂等)，“变质”的原因就往往是细菌生长。在超市里，放在冷藏柜里卖的食物基本上就是这一类。

     “安全”？“有害”？保质期不是分界线

     食品的变质是一个连续渐变的过程。食品成分或者其中的细菌，不会看着保质期按照我们的指示变化——它不会像许多人想的那样：在保质期之前，老老实实呆着；过了保质期，一下子就变成了毒药了。

     “保质期”是指在那个期限内，食品的任何一方面都没有发生明显的变化。这是厂家的一个承诺——在此期限内，食品的风味、口感、安全性各方面都会保证。如果出了问题，厂家需要负责。

     而过了保质期，并不意味着就坏了，只是厂家不再担保：这跟买个电器，保质期可能是一年，并不意味着一年之后就坏了是一样的。差别在于，食品是一次性消费品，我们完全可以在保质期内吃掉它，从而避免过期后“万一变坏了”的风险。

    

     图：ingridperri.com

     食品保质期：由厂家自定

     食品能够保存多长时间，跟食品的种类和配方有关，还跟生产工艺密切相关。同一种食品，技术好、生产规范的厂家可以实现更长的保质期。如果对同一类食品由监管部门设定同样的保质期，其实并不合理：在国家许可的保质期内，生产控制不好的食品同样可能变坏。

     这样，一个符合国家“保质期标准”的食品，完全可能是变质的。而对于那些下功夫改进生产工艺以延长保质期的厂家，国家标准反倒起到了打击积极性的作用。

    

     图：blog.generalmills.com

     保质期其实保护的是厂商

     许多人听说保质期是厂家自己定的，自然的反应就是“那厂家乱标保质期怎么办？”

     实际上，保质期是告诉消费者“我保证这个产品是合格的”。如果不合格，那么厂家要被罚；如果造成消费者受害，那么厂家要赔偿。但是，如果过了保质期，那么产品出了问题，厂家就没有责任了。这种情况下，保质期相当于一个“免责条款”。

     对于那些保的不是安全性，而是风味口感的食品，如果过期了还在卖，消费者觉得产品不好吃而不再买，也还是厂家的损失。

    

     图：ww2.kqed.org

     “不变质”需要遵循厂家的

     保存要求

     需要注意的是，“保质”的前提是需要遵循厂家的保存要求。否则，在保质期内食品也可能变质，而厂家也没有责任了。

     比如说，鲜奶保质期两周，是指没有开封而且冷藏的前提下。如果已经开盖，或者放在室温下，那么就可能很快变质，而厂家对此也没有责任。

     再比如饼干，在保质期内不开袋的话可以保持酥脆。但是如果开了袋，环境又比较潮湿，就会很快受潮变软，很难吃了。这种情况下，也不能追究厂家的责任。

    

     图：swimeatrepeat.blogspot.com

     厂家是如何设定保质期的？

     对于厂家来说，保质期并不是越长越好。保质期过长，一方面可能带给消费者“不新鲜”“滥用防腐剂”等暗示，另一方面也可能增加产销循环的不确定性。

     厂商设定保质期一般是遵循下面这样的流程：

     按照行业一般要求，或者跟经销商确定一个需要的保质期，

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     研发人员通过改进配方、生产工艺等来设计产品。

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     通常是把产品在设定的保存条件下保存(有时候也通过某种“加速变质”的保存条件来推算)，每隔一段时间取样，测定各个关键的指标，看是否还在设定的标准范围内。

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     如果在确定的保质期内，各个指标都可以接受，就用这个保质期；如果有某个指标变得不能接受，就继续改进配方或者生产工艺，直到保质期内各个指标都符合要求。

    

     图：123rf.com.cn

     所以，想要保持食物的品质，除了以保质期作为参考标准，健康君还是希望大家能按照自己的食量购买食物，以免发生吃不完放坏了还要犹豫吃不吃的惨剧……当然，合理的储藏方式也非常重要~

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