寻茶日记六:姜是老的辣,茶是“老”的香!
2014/8/6 海哥商业观察

     梗子撑得船,叶子包得盐。

     在不少科普文献及人们的口中,通常把安化黑茶描述成为粗老大叶的“低质货”。其实,这是人们长期以来一种对于茶叶“嫩者优,老者劣”的偏见。为什么安化黑茶多用粗老原料?本文将略表一二,以消除误解。

     破除原料粗老的两个偏见

     破除偏见之一:茶叶要嫩的好,老的就一定差。不同品类的茶,对于原料的老嫩程度要求不一。不发酵、浅发酵的茶,如绿茶,越细嫩品质会越高、口感越好,耐泡度也会比较差,绿茶一般就三泡。而深度发酵的茶,如黑茶则需要想对粗老的原料。

     原料的细嫩粗老程度在营养成分上也各有千秋。拿绿茶来说,嫩茶叶中的维生素比粗老原料制成的含量高,但粗老茶叶却含有更多的茶多糖。茶多糖是干嘛用的呢,能够调解人的糖代谢,这个成分才使茶叶具有减肥降脂、降血糖的功效。

     因此,纯粹用原料等级的高低来衡量茶叶品质的高低是不科学的。不同等级的原料只是适用于不同品类、不同类别的茶叶而已。

     破除偏见之二:砖茶就是“低质边销茶”。边销茶因远销西南、西北少数民族地区而得名。在以前,政府对这些地区的茶叶是实行控制的,专门由“茶马司”负责。历史上,安化黑茶一开始还是由细嫩的芽叶加工的,但这只能满足皇家贵族等上流社会的需求。后来因为需求猛增,而茶叶供应又跟不上需求量的增加,于是出现了“黑茶供应不足,请奏增加生产,运销西北各省”的奏章。在这种供需矛盾突出的情况下,只有采用较粗老的芽叶“以充其数”,久而久之,西北地区的平民百姓便接受了这种产品形式。为了方便运输,茶叶制作成为砖形,比如茯砖茶、黑砖茶、花砖茶及湖北青砖茶等。

    

     (图中这款砖茶,茶叶比较碎、含梗多、砖面非常粗糙,一看就是过去比较典型的“边销茶”。)

     这类茶在经过蒸压和长途过程中的湿热作用,呈现出“不苦不涩,汤色红浓,滋味醇厚”的品质特点,反而很受欢迎,一直饮用至今。传统砖茶中的茶梗含量、粗老程度确实较高,但随着黑茶关注提升及加工工艺改良,现在砖茶加工原料和含梗量和过去的“边销茶”相比,已经有了很大提升。

     但恰恰因为偏见的存在,很多厂家们对于边销茶仍然采用粗老程度极高的原料,甚至别的茶叶加工剩下的原料渣也会掺杂其中。这也是我亲自目睹过的。这恰恰给内地市场消费的本来正常化加工的砖茶也带来了一种负面的感觉。以为砖茶都是边销茶那样“粗制滥造”的。

     黑茶采用粗老原料的原因

     原因一:工艺的需要。砖茶在加工储存过程中需要一定的温度、湿度以及氧气条件进行后发酵以提高茶叶品质,含有一定量的茶梗,能增加砖身内空隙,保证氧气充足,有利于品质的形成。粗老原料本身也有利于砖体的形成。

     尤其是茯砖茶,其发花工艺必须需要砖体保持一定的间隙,有利于金花的生长。在国家的质量监督标准中,甚至还规定了茯砖茶15%左右的含梗量。同时,天尖、花卷茶也都有一定含梗量的要求。其中,天尖是黑茶中采用原料等级最高的,近几年来,采用芽头、一芽二、三叶原料制作也是很正常的事情。

    

     (粗老有度,图中这样的茶叶在老茶人眼中,叶片饱满肥实,是制作茯砖茶绝好的原料。)

     原因二:粗老原料有更为丰富的有益人体的营养成分。粗老茶叶中的茶多糖、蛋白质、矿物质、茶皂素等比幼嫩叶高出多倍,香气成分也大多保留在成熟的茶叶梗茎内。明·屠隆《茶笺》载:“采茶不必太细,细则芽初萌而味欠足;不必太青,青则茶已老而味欠嫩;须谷雨前后,觅成叶带微绿而园且厚老为尚。”

    

     (此图是一款品质上乘的茯砖茶,其中的茶叶粗老程度和含梗量刚刚好,茶叶本身发花非常茂盛,手机图片可能会看的不明显。图中黄色点点为金花,是一种名叫冠突散囊菌的益生菌,对身体的保健功效非常好。)

     “粗茶淡饭饱即休,补破遮寒暖即休,三平二满过即休,不贪不妒老即休。”近年来,随着社会物质生活的富足,粗茶淡饭被当着是延年益寿的养生方式。其中的“粗茶”恰恰说的也是营养成分更为丰富这个道理。

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