先学会买葱,才能做好饭
2017/11/13 厚朴中医

     厚朴厨房有个非常别致的名字:美其食堂,出自《黄帝内经》中的「美其食,任其服」。美其食堂的厨师长是一位川妹子,姓罗,所以她的ID叫四夕丸子。

     罗老师的家族上两代都是餐饮行业的,而且舅舅干的还都是餐饮界的高科技——做酱油和醋(尤其是醋,内行都知道这是什么级别)。

     本文我们请罗老师跟大家简单聊聊葱,看看这个我们天天用的、不起眼的调料,在行家手里是怎么用的。

     提到葱,有人可能会说,这还有的说吗?天天都在用啊!您还别不信,葱这个东西还真有点「百姓日用而不知」的意思——多数人其实并不大了解葱。如果用对、用好了,大幅提升菜的品味那是分分钟的事。

     市场上常见的葱,有大葱和小葱,我们先来看大葱。

     一说到大葱,首先想到的则是山东大葱,这种大葱的一大外形特点是葱白比较长,差不多和葱叶等长。山东大葱里常见的是章丘大葱和日本引进的铁杆大葱,共同特点都是高、长、白、脆、甜。唯一方便区分的是葱白捏着的手感:章丘大葱质感松软,铁杆葱葱白比较硬实。虽然品种小有差异,两种葱味道差不多,用法是基本一样的。

    

     大葱

     因为山东大葱的葱白脆嫩,不那么辛辣,咬起来无筋无渣甘甜爽口,所以特别适合生食,比如大葱蘸酱就面饼。象北京烤鸭里的葱丝,包括京酱肉丝,都适合用山东大葱的葱白。而鲁菜里著名的葱烧海参、葱烧蹄筋、油炸大肠,更离不开山东大葱了。

     北方市场上除了葱白葱叶基本等长的山东大葱,还有一种被称为京葱的鸡腿葱,也有叫高脚白大葱(最有名的出自河北任县、隆尧、邢台)。这种大葱的特点就是葱白短葱叶长,葱白卷合紧密瓷实,上细下粗,叶子更青翠,生食辛辣味足,所以这种葱白用来炝锅烹炸,或者做葱爆羊肉,猪肉大葱饺子馅,葱油饼,葱油仔鸡更为合适。

    

     京葱

     所以,看看您家炝锅用的大葱,是不是葱白短葱叶长的那种?如果不是,您换成这种试试,今晚炒的菜葱香味会更浓郁。

     大葱的品种里还有一种叫分葱,川西南多见,我们四川习惯叫葱黄。葱芯偏嫩黄色,因此得名,外形比起山东大葱可算是娇小秀气多了。这种葱味道偏辛辣,如果说出个比例的话,差不多辣味占八成,甜味占两成。川菜里的宫保鸡丁就得用这种葱,把葱白切成1.5cm,和鸡丁的大小搭配就显得非常协调了。另外红烧鲤鱼,水煮肉片等菜用这种葱,比用其它大葱色香味更佳,尤其刚出锅时,闻起来令人食指大动。

    

     分葱

     葱白的另一种用法是用于白灼菜。所谓白灼,就是把食材在开水里快速焯一下,放入盘子,酱油沿边缘浇一圈,上面加上葱丝,然后用滚油淋到葱丝上。这种做法,由于食材没有过度烹饪,本身味道保持较多,葱的作用会能够更加明显地体现出来。

     另外我们经常弃用的葱叶其实也有用。葱叶里的粘液含有一种学名叫「烯丙基硫醚」的物质,通俗一点说,就是葱里具有刺激性气味的东西。这个物质在洋葱中也有,所以在切葱的时候容易刺激眼睛引人流泪。它的特殊香气能祛除腥膻等油腻厚味菜肴中的异味,并有较强的杀菌作用,所以洗肠肚的时候能够去腥味,做鸭、鱼等部分水禽时可以用它来为提前腌制。因葱叶富含维生素a,挥发性强不宜在汤汁里久泡,但可以在临出锅的菜汤里加上葱叶提色增香。此外,葱叶还有个极为家常的用法——特别适合炒鸡蛋,大家想尝试的话,下顿饭就可以用得上。

     我们再来看看小葱。

     小葱我们通常也叫香葱,跟大葱不同的是,香葱通常葱白葱叶混用。香葱质地柔软,外形细嫩,味道不像大葱那么辛辣,不适合下锅。所以香葱通常用在两种情况下,一种是用原味做凉拌菜,比如大家熟悉的小葱拌豆腐;另一种是热菜或汤羹盛出来后,用余温稍稍激发,令香气溢出,来提升鲜味和点缀上色。

     在西南地区,小葱和香葱所指不同,香葱专指火葱,一种根部有红褐色外皮的这个品种。火葱用法和小葱一样,但是更香。一碗热腾腾的面条,出锅后撒上一把,整个面条的味道提升了何止一倍?尤其值得一提的是,火葱还适合家庭盆栽,特别容易生长。而且随时吃随时掐,掐掉葱叶留下根茎,它还会再长出来。

    

     盆栽火葱

     怎么样,您是不是也动了心,那就在家种上几株火葱吧!

     以后,再买葱的时候,您心里会不会也问一句:你算哪根葱?

    

     作者:四夕丸子

     读完有收获?

     请作者吃个小葱拌豆腐吧!

    

     扩展阅读:

     厨者之作料,如妇人之衣服首饰也。善烹调者,酱用大酱,油用香油,酒用酒酿,醋用米醋。且酱有清浓之分,油有荤素之别,酒有酸甜之异,醋有陈新之殊,不可丝毫错误。其他葱、椒、桂、糖、盐,虽用之不多,而俱宜选择上品。

     ——《随园食单》 清代袁枚

     葱,味辛,气温,升也,阳也,无毒。入足阳明胃经,及手太阴肺脉。疏通关节,祛逐风邪,理霍乱转筋,治伤寒头痛,杀鱼肉之毒,通大小肠,散面目肿浮,止心腹急痛,病属气虚,尤勿沾口。可为佐使,而亦可为君臣。

     ——《本草新编》 清代陈士铎

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