「盐少许」不精确？中国人就是在模糊中找精确的
2018/5/11 8:15:00 厚朴中医

     旅居国外的时候，什么最能解乡愁？毋庸置疑是一桌地道的中餐。用什么可以迅速交到异国他乡的新朋友?当然也是一桌地道的中餐。

     所以，周末常常会邀请德国朋友来家里玩，而一顿中餐往往是吸引他们来的最大的卖点。往往在菜过五味，酒过三巡之后，德国朋友会提出一个很德国式的问题：「我们德国厨师做菜的时候有各种量具，各种工具，严格按照菜谱一丝不苟。而你们中餐烹饪的时候，尤其是加调料的时候看起来是那么随意，随便洒盐，随便倒酱油，这简直是我们无法忍受的。但是!你们做出来的菜味道怎么就那么好吃呢？」

     每次遇到这个问题，我都是呵呵呵，然后透着些骄傲地告诉他们，「Das ist Chinesiches Geheimnis (这是中国人的秘密)!」其实事实是，我自己都不知道该如何回答——直到最近上了徐老师的《黄帝内经》课。

     徐老师那天解说《灵枢·通天第七十二》的时候，讲到「心能备而行之」，解释说只有心中有象，才是真的知道自己在面对什么事情，自己将要处理什么样的局面。做菜也是一样的，只有所有的步骤都了然于胸，脑子里有这个菜的模样，动手做菜的时候才能心意合一，下手如有神助。

     各位对照着菜谱做菜的同学是不是也很有体会呢？左手书，右手铲，一道菜做下来头晕眼花。相反，如果到了操作烂熟于心的阶段，手下翻炒的不是菜，而是把心中的那道已经成象的菜徐徐展现到盘子中的过程而已。一气呵成，快哉妙哉!

     而在这个呈现象的过程中，需要加什么调料，什么时候加，加多少，根本就是法无定法。决定一道菜品是否可口的因素太多了，举个简单的例子，就说加盐，首先不同产地的盐本身的咸淡不同；其次，天气因素也会影响食客对咸味的感觉，天太热，人出汗多，自然想吃得咸一点，大冷天，就不需要那么咸；再者，食客的健康情况也会对味觉有不同的感受。在那么多可变的条件下，如果一定要给菜谱定一个加盐的量，那么「盐少许」可能真的是最富有智慧的答案了。

    

     所以，「盐少许」，看似不精准，其实是最精准的，这就叫做因时、因地、因人。

     中国人常说的「众口难调」，其实就是这个道理。看起来是个人口味不同，其实背后的原因是每个人的体质差异所致。只要人的体质有差异，就不存在一统天下的标准，而中国人说的「盐少许」，背后恰恰是对个体差异的尊重。

     别说外国人，现在很多有强迫症的中国人也一样困惑于「盐少许」等看似不精准的表达。一个被工业化食品滋养的人，最应该好好体会这句话：人莫不饮食也，而知其味者鲜矣!

     当然也有人会说，可以一律不加盐，最后按照个人喜好再添加呀。有些菜可以，有些菜着实不可以，因为盐会参与到调味反应中。退一步说，就算盐可以后加，那花椒大料呢？

     依这个角度来看待做中餐的「盐少许」，是不是有点「量身订制」的高大上气息了？简言之，就是以人为本，这是一种能够落实到每个个体上的，具体可鉴的以人为本，而不是泛泛而谈。

     厚朴有句名言，不懂天文的厨子不是一个好中医!一开始听到这句话的时候，觉得是一个笑话。随着学习的深入，越来越觉得其妙不可言。现在再回过头去回顾当年这段趣事，很是汗颜。啥都不懂，仅凭着一通胡乱拼凑，就敢对外国人说这是中餐，真的是浅薄粗鄙限制了我的想象。

     (作者来自厚朴五期)

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