真问真答：用盐水泡菠萝真能防止扎嘴吗｜大象公会
2016/6/2 21:08:37刘大可 大象公会
菠萝蛋白酶确实是吃菠萝时“扎嘴”的元凶，但用盐水泡并不会起到使这种酶失活从而保护口腔的作用。
关于菠萝本身，它是禾本目凤梨科凤梨属的植物，学名 Ananas comosus，原产南美的亚马逊地区，并于明代晚期经东南亚传入中国——这和许多新世界热带水果并无二致。
巴西的野生状态下的菠萝，在外观上和栽培菠萝区别不大，但细小得多
而且和大多数多汁的植物一样，菠萝为了防御食草动物也会在体内积累大量难吃的物质，特别是几种蛋白质水解酶，统称“菠萝蛋白酶”(Bromelain)。它们可以切断蛋白质一级结构中的肽键，使其水解为多肽，当动物咀嚼菠萝的时候，口腔黏膜就会以可观的速度被破坏，诱发强烈的刺痛感，甚至出血。
所以菠萝蛋白酶常在食品工业中被用来制备嫩肉粉，用它在烹饪前处理生肉，能使生肉细胞间的胶原蛋白、纤维蛋白等断裂，也能让细胞破裂，释放出细胞内含的蛋白酶，让肉质变得松软嫩滑，更易入味。
含有菠萝蛋白酶的商品嫩肉粉
但我们并不想让舌头变嫩，又该如何让菠萝解除武装？
这也并不是什么困难的事情——高中的生物课和化学课都曾教育我们，酶是有催化能力的蛋白质，它们高效专一，但是非常脆弱，必须在适宜的温度和酸碱度中才能正常工作，还有许多物质能让它们变性失活，比如醇类、酚类等。
菠萝蛋白酶在室温下可以长期保持活性，多次冻融也不能破坏它们；活性最强的温度是 40-60℃，但在此温度下也会逐渐失活，温度越高失活越快。
这意味着菠萝蛋白酶能在运输途中良好地保持活性，然后在你嘴里大显身手，但只要用开水一烫就会安分守己，许多东南亚菜式会把菠萝做熟，就有这个原因——这也提醒我们不要在炖肉中途加入菠萝，那样并不能让肉烂得更快。
这道菠萝排骨并不会比葱烧排骨更嫩
同时，菠萝蛋白酶的有效 pH 值是 4.0-8.0，过低或过高都能引起永久的失活。所以醋和碱面也能破坏菠萝的刺激性——但会同时让菠萝变得很难吃。
接着就轮到问题中的争议了：在常见的蛋白质变性试剂中，的确包含了某些盐类——但必须注意，这里的“盐”是化学名词，指的是金属阳离子与阴离子的化合物；俗称“食盐”的氯化钠只是其中一种，但不是我们需要的那种。
酶的催化作用非常复杂，但是我们可以粗浅的打个比方：酶作为蛋白质大分子，可以在三维空间里展开某种具体的形状，并且在适当的条件下改变自己的形状，而在形状改变的过程中，就可以像钳子、刀子、起子、扳手等工具那样，“操控”其他接触到的分子。
一种酶促分解反应的原理示意图：蓝色是酶，橙色是反应物，当反应物插入酶上的凹槽时，酶就改变形状，把反应物“掰断”
而盐对酶的抑制通常就表现为破坏酶的三维形态，其“破坏力”来自一种特殊的化学键——“配位键”，即一个原子有富余的电子对，而另一个原子有闲置的轨道，两个原子通过共用这对电子而被绑在一起，在效果上与普通共价键完全一样。
铜离子在水中并不单独存在，而与 4 个水分子形成配位键，中学化学里“铜离子显蓝色”其实就是这种配合物的颜色——在这种配合物里，氢和氧之间是普通的共价键，铜和氧之间就是配位键
酶作为一种蛋白质，由氨基酸构成，拥有大量的羧基(-COOH)、氨基(-NH2)、羟基(-OH)等官能团，其中的氮和氧都有富余的电子对；而过渡金属的阳离子，比如铜离子、铁离子、铅离子，都有大量的空轨道，刚好可以接收酶中的电子对。
所以可想而知，当过渡金属的盐溶液遇到酶，就会和酶形成配位键，这些新的化学键将会强烈影响酶的三维形态，使其不能与目标反应物结合，或者不能正常变形，甚至替换掉酶中本来具有的金属离子，在宏观上就表现为酶“失活”了。
然而食盐并不是这样一种盐，钠是最典型的主族金属，它的阳离子是圆满的 2、8 结构，几乎不再发生任何化学变化，当然也不能抑制酶的活性——事实上，食品工业提取菠萝蛋白酶，用的正是盐析法：蛋白质能溶于水是因为表面的亲水基团与水结合，形成了水化膜，而氯化钠与水的亲合能力比蛋白质强，如果在蛋白质的溶液中加入大量氯化钠，就会促使蛋白质聚集、析出、沉淀，但不影响它们的活性。
所以如果要让新鲜的菠萝不扎嘴，最好的办法是加热到 60℃以上并维持一段时间，然后再冷却下来；或者索性做成菜。
解决了扎嘴的问题，菠萝怎么吃都好吃
但吃菠萝加盐并非完全没有道理，首先对于相信“菠萝撒了盐就不扎嘴”的人来说，强大的心理暗示的确能有效止痛；更重要的是钠离子是第一主族的阳离子，有抑制苦味的功效，所以吃水果加盐可以显得更甜，喝咖啡加盐可以不苦，而且这一做法在中国有着悠久的历史，有词为证：“并刀如水，吴盐胜雪，纤手破新橙。”
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