真问真答:舌头真的用不同部位负责不同味觉吗|大象公会
2016/11/25 22:57:58刘大可 大象公会

    

     长久以来,很多资料都声称舌头的不同部位负责了不同的味觉,具体分布如下面的“味觉地图”所示——那么这是真的吗?

    

     某些资料里声称的味觉地图

     不是真的,这是个数据误读引发的谣言,并且被不负责任的媒体传播渲染,以致成为世纪谎言。它的来源可以追溯到上个世纪初,1901 年,德国生理学家大卫·哈尼格发表了论文《味觉的心理物理学基础》(Zur Psychophysik des Geschmackssinnes),其中介绍了他用不同味道刺激测试者舌头的不同位置后得到的味觉敏感程度分布图,如下所示:

    

     大卫·哈尼格画出的味觉敏感图,从左到右一次是甜、苦、酸、咸(英文标注)

     从他的研究结果看,不同味觉在舌头上的分布没有质的差别,任何区域都能同时感受 4 种味道,舌尖对甜味略敏感,舌根对苦味略敏感,舌侧对酸味略敏感,舌侧后对咸味略敏感,并没有提出任何味觉分区的概念。而且即便这种敏感程度的差异也是非常微弱和模糊的结论,毕竟这只是 100 多年之前非常粗糙的实验。

     但在 1942 年,美国著名的实验心理学家,时任哈佛大学教授的埃德温·波林(1886-1968,Edwin G. Boring)翻译并引用了这篇德语论文,但他在解读原文数据犯了巨大的错误,将相对数值当成了绝对数值,那么舌头局部对某种味道“不特别敏感”,就被他当作了“没有感觉”——这就是“味觉地图”的最初来源。

     糟糕的是,囿于细胞学和分子生物学的局限,嗅觉的微观机制在上世纪中期并不明了,学术界对味觉的研究也并不积极,缺乏重复实验,这个谬误因此不能被及时纠正;但作为一种茶余饭后可以拿来向亲朋好友炫耀的“冷知识”,各种大同小异的“味觉地图”却借着媒体和公众迅速流传开来。

    

     味觉地图一度出现在各种科普书籍中

     所以正如今日社交网络展现出来的那样,一方面是谣言的传播没有成本,另一方面是科学的探索进展缓慢。直到 1974 年,另一个生理学家弗吉尼亚·柯林斯(Virginia Collings)才重新检查了这个数据,并召集志愿者重复了这个实验。在蒙着眼睛的舌头的不同部位上点滴不同味道的液体,再次验证了舌头的每个部位都能尝出所有部位,只是不同部位对不同味道的阈值略有不同——但这种阈值差异极小,不但在生活中无法体会,在不同的测试者身上也有明显的个体差异。

     连同这项实验在内,越来越丰富研究都表面根本不存在“味觉地图”这种东西,但传谣容易辟谣难,谎言总是更有趣,更通俗,真知总是更平淡,更晦涩。直到今日,这一谬误仍被当作知识在不同的媒体上大肆传播。

    

     某微博营销号发的内容

     到此为止,我们的问题已经得到了完整的回答,但是作为补充,下面引用过往文章《真问真答:猫和狗的味觉是什么样》中的相关片段,更详细地介绍人类味觉的微观机制,希望这能帮助你更好地理解味觉这一重大的生理功能。

     人的舌头上的味蕾非常多,根据不同的统计,有 8000 到 10000 个味蕾,它们主要分布在舌乳头上,但整个口腔粘膜甚至食道和会厌上都可能分布。

    

     人的舌头上分布着四种基本类型的乳头,除了丝状乳头以外,周围都有味蕾分布

    

     一个完整的味蕾

     味蕾非常像蒜头,它由很多梭状的味觉细胞集结成团,埋在口腔上皮的浅表处,并通过味孔与口腔沟通。这些味觉细胞表面带有不同的受体,每一种都专门负责一种味觉,综合起来,每个味蕾都能分辨所有的味觉。进一步的,我们根据功能将味觉细胞分成了三类:

    

     目前研究确定的三种味觉感受细胞

     第一种由胶质细胞特化来,它们表面含有很多钠钾离子泵,用来排除另外两种细胞在神经冲动中释放的钾离子,同时钠离子是咸味的主要成因,所以它们也与咸味有关,但具体机制尚不明了;

     第二种是接受细胞,它们的细胞膜表面镶嵌了很多 G 蛋白偶联受体(G Protein-Coupled Receptors,GPCRs),它们在细胞外侧暴露的部分能特异性地与某些物质结合,同时在细胞内测激活一系列信号通路,最终改变细胞的状态——比如上图的接受细胞,当它结合到甜味、鲜味和苦味物质后,最终会泵出许多 ATP,并发起一个动作电位;

     第三种细胞是前突触细胞,它们被接受细胞释放的 ATP 激活,并释放出 5 羟色胺抑制接受细胞,同时,水合氢离子可以直接作用于前突触细胞,并形成动作电位,产生酸味。

     这些味觉细胞的末端常有细长的丝状结构,从味蕾的开口伸出,浸没在口腔内的液体环境里,当味觉分子接触到这些丝状结构就能触发一系列的信号传导,每种味道都有专门的传入神经,这就让我们的大脑及时知道了自己在吃什么。

     因为每个味蕾都具有所有几种基本味觉细胞,所以每个味蕾都能感觉所有基本味道,这就从微观上再次回答了我们的问题。

    

    

    

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