小猪佩奇为什么是粉红色｜大象公会
2018/5/24 22:35:44何必 大象公会

     小猪佩奇一家的粉红色肌肤，充分体现了它们的西方资本主义血统。

     文｜何必

    

     中国互联网上，再难找到比小猪佩奇一家更火的明星。它们随着各种段子和表情包风靡网络，吹风机样子的头型和粉红色皮肤让人过目难忘。

     除了佩奇一家，猪的影视形象还有很多：中国的猪八戒和麦兜，美国的猪仔(Piglet)、三只小猪，日本的晴天小猪……

    

     ▍猪八戒、麦兜、Piglet、三只小猪、晴天小猪……他们都是竖着耳朵的白毛粉红猪

     它们来自五湖四海，但都有一个共同特点：白色体毛，粉红肌肤。为什么它们长得这么像？

     多种多样的猪

     这种刻板印象也许来自市场——从养殖、屠宰到菜场、超市，人们能接触到的猪，清一色都是白的。

     但时光倒流二十年，我们会发现农村自家养的猪多种多样：黑的、白的、花的、条纹的……实际上，猪作为一种家畜，本应如此。

     和所有的狗都是三匹东亚母狼的后代不同，猪在欧亚大陆两端有着独立的驯化起源。根据动物遗传学者的研究，欧洲大陆的野猪是大多数欧洲家猪品种的直接祖先。

    

     ▍世界野猪分布，原生种群引入种群

     在东亚，多数亚洲家猪则被认为是华南野猪的后裔。甚至华北和东北的野猪也是华南野猪长途奔袭的后代。

     人类驯化野猪的动力，主要是祭祀和吃肉——其实，祭祀最终结果也是吃肉。

     在石器时代人们能接触到的动物里，野猪的繁育能力很强，「一年两窝、一窝四到十仔」让牛羊这些一年一仔的动物望尘莫及。野猪一岁就能长到七十公斤，饲料转换率高达 35%，相比而言绵羊和牛只有 13%、6.5%。

    

     ▍野猪一窝至少可以产四只幼崽

     这种养殖潜力加上不挑食的食性，让野猪成为最理想的肉类家畜。中原地区考古发掘表明，在距今一万年到七千年，猪在全体家畜中的占比从 10% 飙升到 70%，这说明中原先人们已经逐渐掌握猪的驯化。

    

     ▍家猪的驯化——前半身比例：野猪占 70%，家猪占 50%，改良后家猪占 30%

     辽西的红山遗址出土了玉猪龙、猪头骨祭祀堆；中原的仰韶还有猪骨随葬，这都说明猪在石器时代的东亚具有显赫的宗教地位。

     但是，先民们不会浪费猪肉，祭祀和随葬的往往是吃光了肉的骨头。时至今日，太平洋岛民杀猪吃肉也搞得像一场大型宗教活动。

    

     ▍专门用来祭祀的猪下颌骨｜来自：www.guokr.com/blog/481472/

     东亚多文化中心独立驯化出来的家猪，形态自然也各异：

     华北的家猪体格高大，以黑毛为主，耳大下垂，头直嘴长，背腰平直，腿臀瘦弱；华南的家猪体型略小，以黑毛或黑白花为主，耳小挺直，头小鼻凹，背腰宽阔，腿臀丰满；华中的家猪身材居中，以黑白花、两头黑为主，耳朵大小适中且下垂，背腰宽阔。

    

     ▍各种猪：民猪(华北型)、金华猪(华中型)

     欧洲人则培育出了许多适合做火腿的猪：西班牙的伊比利亚黑猪、法国加斯科涅黑猪、意大利帕尔玛白猪、德国黑毛猪、英国的汉普夏花猪。这些多样的猪贡献了肥美的后腿，塑造了欧洲绚烂的火腿文化。

    

     ▍西班牙伊比利亚黑猪和火腿(上)；法国加斯科捏黑猪和火腿(下)

     但是细究这些猪的形态，不难发现这样一个特点：大部分本地猪种在毛发颜色上更接近野猪祖先，都是黑色的或黑白花的。

     那么，现在市场里随处可见，并构成了猪的主要艺术形象的白猪，又是从哪里来的？

     进击的「杜大长」

     现在充斥市场的粉白猪肉，要归功于十九世纪的工业革命和农业革命。

     十九世纪的工业革命和科技发展，大幅度刺激了人口总数和城市人口数量的增长。牛肉无法满足城市人口的需要，早已经习惯吃肉的欧洲人要新寻找的蛋白质来源。廉价的猪肉越来越多地出现在城里人的餐桌。

    

     ▍工业化与人口增长

     但是，本地猪落后的产肉量无法满足欧洲人日益增长的吃肉需求。新兴的农业育种技术发挥了重要作用。走在育种前沿的英国贡献了最为著名的「约克夏大白猪」。

    

     ▍十九世纪德意志萨克森王国平均每人每年猪牛肉消费量翻了一番多

     英国商人在十八世纪末将广东猪种运回英国，与约克郡土猪杂交，培育出产仔量很高的白猪。普通家猪一窝产仔量在 4 到 10 只，而这种白猪一窝可达 10 至 20 只，简直就是长了四条腿的油脂蛋白质生产机。

     1868 年，约克夏白猪正式得到英国种猪育种联合会的认可，随即凭借惊人的产仔量风靡世界。目前世界上所有杂交猪几乎都有约克夏大白猪的基因。约克夏白猪也就是小猪佩奇的原型。

    

     ▍约克夏大白猪体型较大，耳大直立，面部微凹，背腰微弓，四肢较高，全白毛色

     丹麦人在 1887 年引入约克夏大白猪与本地土猪杂交，经过选育，培育出了瘦肉率较高的丹麦长白猪。这种猪 90 公斤屠宰胴体的瘦肉率达 62%。

     此后，欧美各国纷纷引进大白猪和长白猪，与本地猪种杂交，培养出多样的本地大白猪和长白猪。

    

     ▍丹麦长白猪，又称兰德瑞斯(Landrace)，全白毛色，躯体呈流线型，头小清秀，耳大下垂，背腰长而平直，四肢纤细，后躯丰满。

     在英国人培育约克夏的同时，大洋彼岸的美国人则在 1830 年用新泽西的红猪和纽约杜洛克猪培育出了新的杜洛克猪种。这种猪日均增重可达 850 克，90 公斤屠宰胴体瘦肉率达 65%。

    

     ▍杜洛克猪身躯较长，背腰微弓，头较小而清秀，面部微凹。耳朵中等大小，耳尖下垂，后躯丰满，四肢粗壮。

     最早实现家畜集约化养殖的美国，进一步利用杜洛克猪和引进的大白猪、长白猪杂交，开发出产仔率高、瘦肉率高、日均增重量大的杂交白猪。「杜大长」三元杂交猪诞生了。

    

     ▍三元杂交法 A×(B×C)。A 为父系，B 为母系父本，C 为母系母本。一般 A 为杜洛克(或本地土猪)，B 为长白猪，C 为大白猪。杂交猪适合集约化养殖。

     三元杂交法既能吸取父本土猪的风味，又兼收母本白猪的产仔量和生长速度。于是「杜大长」的势力，迅速扩张到世界各地的集约化养殖场。

     找回风味

     自打明清之际一脚踏入马尔萨斯陷阱，肉食贫乏就成了中国人饮食的常态，以至于猪下水都被精心烹饪成地方小吃名片。同一时期猪肉资源丰富的德国人，只会把所有东西一股脑搅碎制作成各色风味的香肠。

    

     ▍卤煮火烧，德国香肠

     为了解决本地猪产量低的问题，中国在 1960 年代开始尝试引进外国优质猪种。

     1964 年至 1980 年，农业部和对外经贸部先后从瑞典、英国、荷兰、法国、日本、丹麦引进长白猪，在浙江、河北、广东、河南、湖南、湖北等地的猪种试验场站饲养；1973 年又引进数百头约克夏大白猪，分配给华中、华东、华南等地的国营农场。这些白猪经过饲养育种然后推广全国。

    

     ▍现在用猪精液更加方便

     改革开放后，中国居民副食消费从温饱向小康迈进，猪肉需求量不断提升。与之相应，中国农村家庭集约化养猪 1990 年代铺开，到 2000 年代初，价格便宜的白猪肉全面占领市场。

    

     ▍三十年来中国居民肉类消费统计

     但是，工业化集约养殖的杂交白猪经常近亲交配，时间一久不仅产仔量下降、出肉率减少，猪肉本身还会颜色灰白，出水，口感风味变差。刚刚步入小康的中国居民不满再足于「吃饱肉」，而转向「吃好肉」。

    

     ▍网店的猪肉品质对比图

     如何找回儿时红烧肉的味道？曾经家养的本地猪种似乎一个好选择。于是市场上近乎绝迹的黑猪再次卷土重来，每一头都宣称自己是纯正土猪。

     实际上，这些黑色的猪都是现代农业科技的产品。比如北京黑猪就是约克夏大白猪、苏联大白猪和河北定县、通县、平谷的黑猪杂交而成。2016 年定型的吉林山黑猪则是从 1997 年开始，经过 12 代才培育成功。

     那么，导致猪肉风味差异的又是什么呢？

     除了地方土猪的基因，另一项关键的因素是养殖方式。西班牙的伊比利亚黑猪是散养在橡树林吃橡子长大的，做成的火腿充满了橡子的味道，脂肪和肌肉交相呼应，生吃口感绝佳。

     中国的黑猪养殖户也学习了这一套方法，在特定时间段把猪散养在田野间，自由奔跑取食。生产出来的猪肉价格也是普通猪肉的两倍以上。

    

     ▍散养在橡树林里的伊比利亚黑猪和散养在田间地头的中国黑猪

     只是，当我们吃着肉香四溢的本地黑猪时，绝对想不到，里面还有小猪佩奇的基因。

    

    

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