雌雄海胆，带刺的灵魂如何相拥，感受彼此甜美的内心
2016/10/5 精读
【精读君曰】
海胆，海鲜中的贵族之一，号称日本三大珍味之一。海胆的美味令人甘之如饴，但它一身的刺又令人生畏。
那么两颗浑身带刺的灵魂，又如何拥抱彼此？老司机萨鱼带我们补一节关于海胆的普及课。
雌雄海胆，带刺的灵魂如何相拥，感受彼此甜美的内心
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海胆的种类不计其数，它们都隶属于棘皮动物门海胆纲(Echinoidea)，海胆遍布世界各地的海洋，从潮间带至数千米的海底都能发现它们的踪迹。人们对它们的痴迷完全是因为那鲜甜细滑如奶油般口感的生殖组织。
往海水中释放精子、卵子的海胆 图片：youtube.com
防御是海胆一生的主题
海胆是个古老的物种，奥陶纪早期地层岩石中就发现了海胆纲生物化石，成功延续至今或许得益于它们的多样性，已知现存的海胆有上千种，其中具有商业价值的约有七八种，它们个体的平均直径为6-12厘米。
海胆几乎全身封闭在球形或盘状的矿物质外壳里，外壳表面布满防御性的棘刺和叉棘，海胆死后，刺儿脱落露出钙质的胆壳，胆壳表面布有大大小小的疣凸，这是棘刺、叉棘与胆壳的链接部分。
海胆表面的棘刺一般是可以活动的，它们以球窝关节与底部筛板相连，能指向各个方向。如果触碰过活海胆你就会发现，棘刺会随即聚向触摸点，这个反应可以保护海胆免受捕食者的侵害。虽然中空的棘刺容易断裂，但断掉的棘刺还能再长出来，某些种类的海胆棘刺末端更是具有毒囊。
海胆给人的印象似乎不会挪窝，其实，海胆可以依靠透明、细小、数目众多的带有黏性的管足及棘刺来挪动，和海星相似，管足可以攀附礁石，位于底部的短棘刺可以把海胆的身体抬起，以帮助海胆移动，负责运动的区域叫步带区。棘刺和管足上的感应细胞能捕获外界的信息，如食物、光线强弱和水流强弱等等。
大多数的海胆都是负趋光性的，喜欢呆在较暗的环境。海胆食性较广，肉食性海胆会以海底的蠕虫或其它棘皮生物为食，植食性海胆喜欢以海洋藻类为食，比如我们熟悉的海带，而且吃得很多。人类食用海藻的历史比食用海胆久远，所以在海胆的美味被人类发现以前，它一直是招人恨的角色。
扭动的棘刺和细小的管足 图片：imgur.com
繁衍？带刺的灵魂如何相拥
如果你仔细观察海胆壳就会发现海胆其实分为五叶，也就是所谓的五辐对称。海胆的五个生殖腺，也就是五片海胆黄，位于体腔的步带区域，贴近硬壳内缘且粘连在体腔内壁上。
海胆内部结构图 图片：wikiwand.com
绝大多数海胆都是雌雄异体，于是，热心肠的读者常常含蓄的表达着对海胆和刺猬等物种繁衍后代的担忧。与其彼此伤害倒不如相忘于江湖，生殖腺发育成熟后，雌雄海胆感受到使命的呼唤，会同时向海水中排出大量的卵子和精子，在这样一个充满着爱意的星辰大海中，精子追逐卵子完成受精，请读者们放心。
海胆的受精卵会很快发育成长腕幼虫，海胆的幼体和成体的辐射对称不同，起初的幼体是反射对称的，即先发育出两根骨骼，然后是四根、六根、八根，直至发育成一只辐射对称的小球体，整只海胆幼虫，包括石灰质的骨骼都是透明状的。
野捕的海胆已经很难满足人类对美味海胆的需求，因此一些具有商业价值的海胆都有大量的人工养殖，长腕幼虫发育成迷你的小海胆后被移入海胆养殖场圈养，人们在海底挖凿一道道沟壑，培育出丰富的藻类饲味海胆幼体，幼体一般经过几年的时间，就能长成可食用的成年海胆。
华丽游过的“小火箭”是海胆长腕幼体。
雾里看花般的海胆种类
海胆的种类有很多，不同种间口感略有差异，市面上最常见的海胆有这几种：
紫海胆Anthocidaris crassispina
隶属于海胆科紫海胆属，中国东南沿海以及台湾盛产，日本的九州至本州中部也有出产。个头不大，直径约5厘米，壳厚约3厘米，棘刺较长而尖锐，通常呈紫黑色。紫海胆的生殖腺通常偏淡黄色，甘甜度适中，口味较清淡，紫海胆的食用季节为晚春到夏末。
紫海胆(紫ウニ) 图片：123rf.com.cn
北紫海胆Strongylocentrotus nudus
隶属于球海胆科球海胆属，又叫光棘球海胆。外形和颜色看上去和紫海胆十分相似，但它们却来自于不同的科，北紫海胆个体较大，通常可以长到直径10厘米，壳厚5厘米。中国东北部，朝鲜半岛，日本太平洋一侧北海道海域都有出产，最著名的比如岩手县。北紫海胆的生殖腺粒大而长，也呈淡黄色，味道较紫海胆浓郁。
北紫海胆(北紫ウニ) 图片：yuda-onsen.jp
马粪海胆Hemicentrotus pulcherrimus
隶属于球海胆科马粪海胆属下的唯一种，是一种小型海胆，直径约4厘米，壳厚约2厘米，棘刺短而细密，呈棕黄绿色，因为长得像一坨马粪，因此得名。主要产自日本北海道以南，本州和九州海域，朝鲜半岛和中国沿海也有少量出产。马粪海胆黄呈橙黄色，味道浓郁甘甜度高，属于较高品质的海胆，时令在夏季。
马粪海胆(馬糞ウニ) 图片：123rf.com
虾夷马粪海胆Strongylocentrotus intermedius
隶属于球海胆科球海胆属，外形和马粪海胆相似，但个体相对大一些，外壳呈棕红色，主要产自日本北海道、太平洋侧福岛县以北、日本海一侧山形县以北，朝鲜半岛、中国东北和俄罗斯。海胆黄呈橘红色，味道浓郁甘甜，深受人们喜爱。
虾夷马粪海胆 (蝦夷馬糞) 图片：123f.com
北海道马粪海胆通常指的就是虾夷马粪海胆，我国大连出产的主要是北紫海胆和黄海胆，黄海胆又称为津轻海胆。除此以外常见的海胆还有赤海胆和白鬚海胆等等。
令人销魂的美味海胆黄
人们无比痴迷于海胆那口感鲜甜，绵软细腻的海胆黄，那种舌尖感受到的奇妙触感和味蕾上游荡的甘甜滋味真是难以言喻。海胆黄是海胆的生殖组织，相当于海胆的卵巢和精囊，其总重量可以占到海胆内部组织的三分之二。
海胆的生殖腺平均含有15%-25%的脂肪和2%-3%的氨基酸以及多肽等物质，海胆黄鲜美的味道也源自于其丰富的呈味氨基酸，尤以甘氨酸和谷氨的含量最高，丰富的核黄素、卵磷脂、硫胺素和不包含脂肪酸使海胆黄成为了相当正面的食材。
我也痴迷于海胆黄，凡人啊。图片：123rf.com
没有什么比开壳生食更能体味海胆本身的鲜甜了，不经过任何调味就已经是人间珍馐。新鲜的海胆黄通常装在木质盒子里，保存在0-5摄氏度的环境下，低温能降低生物酶的活性，有利于海胆的保鲜，木盒既可以吸收多余的水分又能很好的隔热。
海胆制作寿司时，通常会做成军舰，即用海苔把醋饭围起来，再填满海胆，海胆黄佐以出汁酱油和少量现磨山葵可以进一步提升其美味。
最过瘾的吃法莫过于海胆丼了，热腾腾的米饭上，铺上满满一层海胆。在保鲜技术还不发达的过去，人们会用海盐把海胆黄腌渍起来，这样就可以吃一整年。
海胆丼。图片：123rf.com
加热后的海胆黄一样美味，人们把生鲜的海胆塞满鲍鱼壳，放在炭火上炙烤，美味更加浓缩，常见的做法还有海胆鸡蛋羹。
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