吃货们,你吃的“小鲜肉”其实是“僵尸肉”
2017/6/15 健康报

    

     如今,有相当一部分人对现宰现吃的畜禽肉趋之若鹜,甚至甘愿冒感染禽流感病毒的危险去追寻活禽或野生鸟类。其实,这种鲜肉被称为“僵尸肉”,你知道这是为什么吗?

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     后熟可以“复活”尸僵

    

    咱们常说的瘦肉就像一大捆“绳子”,每一根绳子相当于一条肌原纤维。肌原纤维中有三种重要蛋白:肌动蛋白,肌球蛋白和肌钙蛋白。肌球蛋白和肌动蛋白可以像活塞一样相互滑动,因此可以拉长或缩短,产生肌肉的收缩和放松,而肌钙蛋白的作用就像润滑油。

     畜禽屠宰后,肌肉细胞在缺乏氧气供给的情况下,会将储存起来的糖原降解产生乳酸,和酸奶里的乳酸一样。当乳酸积累到一定程度的时候,它会破坏肌肉细胞中的“钙离子开关”,造成大量钙离子释放。

     在钙离子的激发下,肌钙蛋白的润滑作用失效,肌动蛋白和肌球蛋白黏结在一起,形成“肌动球蛋白”,逐步导致肌肉收缩、僵直,这就是尸僵的形成。有时剧烈运动后会产生肌肉酸痛、发紧的感觉,其实是同样的原理。

    

     人们发现屠宰后的畜禽肉会先呈现僵直状态,随后慢慢松软下来,风味和口感比刚宰杀时更好。这就是畜禽肉的后熟,即宰后成熟。这个过程与钙蛋白酶有关。肌肉细胞释放钙离子激发了肌肉的僵直,但同时它也激活了钙蛋白酶。

     钙蛋白酶就像一把枪,平时保险栓是关着的。钙离子浓度积累到一定时候,它就打开保险栓,对着旁边的各种蛋白质猛烈开火,首当其冲的就是肌联蛋白、结蛋白、肌钙蛋白等。其结果就是肌原纤维断裂成一小段一小段的,原先粘在一起的肌动蛋白和肌球蛋白又可以相互滑动,于是肌肉就松弛下来。

     当然,肉的后熟其实是一个十分复杂的生理过程,目前还没有彻底揭开它的秘密。比如科学家也发现了其他一些和后熟过程有关的生物酶,包括溶酶体组织蛋白酶、蛋白酶复合体MCP等。

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     后熟的时间差别很大

    

     虽然后熟的原理都一样,但由于糖原储备、肌纤维结构等因素的影响,导致畜禽肉后熟时间差异很大。一般禽肉的后熟时间相对较短,而畜肉后熟时间较长,比如鸡肉后熟时间为4小时~24小时,猪肉一般需要2天~5天。同种动物的不同品种之间也有较大差异,比如最常见的樱桃谷肉鸭的后熟时间是4小时~8小时,而麻鸭的后熟需要16小时左右。牦牛肉后熟大约需要4天,而黄牛肉是7天左右。不同的用途也需要不同的后熟时间,比如用于制作香肠的肉可以不需要后熟,而顶级牛排的后熟时间可以长达1个月。

     有不少人认为鸡鸭要现宰现吃,一些餐馆和旅游项目也有猪、牛、羊现宰现吃,但实际上这未必是最好的吃法。因为畜禽屠宰后很快就会出现肌肉僵直现象,肉的硬度逐渐增加,持水性下降,嫩度变差。

     鸡鸭肉在一两个小时后达到僵直顶点,猪肉需要6小时左右,牛肉则需要12小时左右。比如农贸市场现宰的鸡鸭,如果拿回家稍微处理一下就下锅,应该正好是口感最差的时候。凌晨宰杀、清晨售卖的猪肉,等到你买回家中午下锅的时候,也差不多是最难吃的时候了。

     从刚刚宰杀到僵直顶点,这个阶段的肉总体来说就是干巴巴、又硬又难嚼。随着后熟的进程,肉逐步解除僵直状态,持水性逐步提升,口感变得嫩而多汁。在生物酶的作用下,游离氨基酸和呈味核苷酸等物质越来越多,提供了肉类特有的鲜香。

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     冷却排酸就是后熟处理

    

     市场上有一种叫排酸肉或冷却排酸肉的,价格比一般肉贵得多。很多人将排酸和排毒联想到一起,还有的人把排酸和“酸性体质”联系到一起,觉得排酸肉更有营养,实际上这都是误解。排酸的意思就是前文提到的,屠宰后肉里产生乳酸,逐渐形成僵直并进一步后熟的过程,目前市场上绝大多数鲜肉都是经过排酸后熟的。

     正常情况下,肉的pH值是7.0~7.3,但排酸过程会让肉的pH值降低到5.5~6.5。如果在常温下,肉的后熟时间较短,但也会造成微生物的迅速繁殖,导致肉变质、肉色发暗、汁液流失等问题,因此一般都是在4℃左右的冷藏条件下后熟,这就是冷却排酸肉的来历。

     目前市场上的冷鲜肉、排酸肉、冷却排酸肉实际上并没有明显的差异,后熟过程和后期的运输、销售都要在冷链条件下,只是屠宰后的降温过程有的是自然降温,有的是直接到冷藏室。

     冷鲜肉一般都是由规范企业集中屠宰,检验检疫的严格程度要高得多。由于有良好的生产工艺控制,冷鲜肉的致病微生物污染也相对好得多。相对于冷冻肉,它的口感更好,其营养也不会因为后熟过程流失。因此目前在发达国家和地区,市场上基本上都是冷鲜肉,而现宰现吃的现象几乎不存在。

     现在,选择冷鲜肉又多了一个理由:仅2017年1月就有70多人死于禽流感,这当中绝大部分都是因为接触活禽或野生鸟类。其实吃鸡感染禽流感的可能性极小,因为只要70℃就能让病毒死掉,如果大家选择冷鲜肉、冷冻肉就不会死这么多人了。

     文/中华预防医学会

     健康传播分会常务委员 钟凯

    

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