方便面和包子引发的“战争”：到底哪个更有营养？
2014/9/17 健康时报
这一两天，方便面又跟包子干上了!有专家称方便面比包子营养均衡!还有网友以此填词改写了神曲《爱情买卖》：“当初是你说有毒，有毒就有毒。现在又要不算数，说它营养足。泡面不是你想煮，想煮就能煮，想吃就吃反正现在吃啥都有毒!”莫名其妙跟着唱起来有木有……囧cry !
不少网友还调侃道，同样背负“垃圾”之名的其他食物，是否也会被“正名”？臭豆腐、泡椒凤爪、地沟油……
看看各方专家是肿么说哒!
天津科技大学营养专家团队：方便面比包子营养均衡
近日，第十四届中国方便食品大会上，天津科技大学营养专家团队发布一份最新研究报告《方便主食营养比较研究》。研究表明，相较于馒头、白米饭等略显单一的传统主食，日常容易见到的各类面条、炒饭、方便面中，蛋白质、碳水化合物与脂肪分别以不同的比例包含在方便主食中，因此当人们感觉饥饿时，食用水饺、方便面、炒饭等食物，就可以迅速补充能量得到饱足与体力。
研究结果显示，凉皮、炒河粉、方便面等一般消费者认为较不营养的食物，反而在三大营养素的能量均衡度上居于前列。其中，方便面的能量相当接近推荐比例，比起部分仅能提供碳水化合物，或是含油量过高的方便主食(如包子)更为均衡。
天津科技大学校长王硕进一步分析说，从食物的性价比考量，一款优质的方便面产品明显高于汉堡、速冻水饺等同类快速食品；从食物的营养均衡比考量，方便面也优于馒头、米饭等传统主食；从食品安全的角度考量，具有品牌信誉的方便面也比各类摊点餐食或外卖盒饭更有安全的保障。以往贴在方便面上的“垃圾食品”标签不但没有证据支持，反倒是不科学的谣言。
中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授、中国营养学会理事范志红：用“三大营养素供能比平衡”指标去评价一种食物，十分荒唐可笑
对于外行人来说，听到这么权威的数据分析，没准儿就立马拜服了。甚至还可能为之雀跃欢呼，因为自己就是方便面的多年拥趸。人们都愿意相信那些自己内心期待的消息，比如能证明自己可以放心泡方便面、吃烤串、痛饮甜饮料而不必顾虑健康负效应之类的消息，总是特别受欢迎。
不过，稍有点健康常识的人还是会狐疑，国内外那么多年对方便面的负面评价，真的能轻易推翻么？
从专业角度来说，某种意义上，这个研究是用“主食三大营养素平衡”的概念，来偷换“一日营养素平衡”的概念。
所谓“总热量的50%-65%源自碳水化合物、20%-30%自脂肪、11%-15%自蛋白质”的权威说法，从来就不是用于某一种食品的评价标准，而是一日膳食整体，甚至是一个人、一个地区、一个国家长期、整体膳食模式的评价指标。从来没有营养学家用这个“三大营养素供能比平衡”的指标去评价一碗米饭、一块牛肉、一碗菠菜或者一个苹果，因为这是十分荒唐可笑的!
人们一天不可能只吃一种食物，每种食物需要与其他食物共同达到营养平衡，就像在一个交响乐队当中，每一种乐器都发挥自己的作用，达到一个协调美妙的音乐效果。谈一种单一食物的供能比平衡，就像谈一个乐队中某种乐器的音韵是否平衡，有何意义？
也许，有些人会争辩，既然方便面可以成为一餐、甚至一天的唯一食物，为什么它不可以用营养素供能比的平衡程度来评价呢？
作为一餐而言，油炸方便面产品的蛋白质供能比例太低了，而脂肪的供能比例太高。根本不符合三大供能营养素比例的要求，这种膳食模式对慢性疾病风险控制没有任何益处。在中国居民中所做的营养流行病学研究还发现，人体红细胞膜的棕榈酸(方便面油炸时所用的油是棕榈油，其中富含棕榈酸)含量升高，则肥胖、糖尿病、心脑血管疾病的风险上升。国外也有类似的研究结果。
也许有人会争辩，那非油炸方便面是不是就能达到理想状态呢？大家买来一包，按其成分计算一下就知道，非油炸方便面的脂肪供能比确实降低了很多，但是，蛋白质数量和质量不足的情况依然存在。关键是，大部分人所爱吃的，并不是非油炸的方便面，而是实实在在的油炸面。
当然，一定要肯定的是，非油炸方便面至少不含那么多脂肪，这就给配合其他富含蛋白质的食物留下了很大的能量空间。如果不嫌麻烦的话，把非油炸方便面做主食，或者直接煮普通挂面，自己再加个鸡蛋，或者加一些豆制品，再加些蔬菜，少倒一些调料，还是可以接近营养平衡状态的。
不过，吃方便面的人就是图个方便省事，未必肯如此花功夫来搭配，很多人情愿相信方便面营养能达到“相当程度的均衡”，甚至再加一根油大盐多的火腿肠，也不肯加些蔬菜水果鸡蛋和豆制品。
从消费者角度来说，既然又想要营养平衡，又想吃最过瘾的油炸方便面，唯一的解决方案也只能是“限制次数，偶尔为之”了。
但无论如何，从企业角度来说，如果非要为了企业利润而鼓励全国人民经常吃油炸方便面，而且还以营养平衡的名义，这就不是一个有利于全国人民福祉的科学发展目标了。
北京友谊医院营养科营养师、北京营养师协会理事顾中一：吃方便面没法获得均衡营养
1、方便面是个伟大的发明，可你都只认准一种方便食品，吃了还期望能获得均衡的营养？
2、判断垃圾食品，怎能只考虑产能营养素，不算维生素、矿物质呢？
3、方便面居然好意思跟肥肉包子比谁脂肪少？
4、常吃方便面对于心脏有负面影响的研究还是很多的。
学者张田勘：不能因利益瓜葛误导民众
该报告是在方便食品大会上作出的，尽管说，在科学领域出“新见”无可厚非，可若因利益瓜葛而去误导民众，那就是亵渎“学术”二字。之于高校，尤其不该。
科普作家、科学松鼠会成员云无心：没有坏的食物，只有坏的食谱
对于方便面，一种经常的批评是“没有营养的垃圾食品”。客观地说，方便面本身无所谓“有没有”营养。它跟单独的米饭或者馒头一样，主要提供淀粉类的成分。作为单一食品，的确不能满足人体的营养需求。这不是方便面本身的问题，任何食品都是如此。
另一种却说方便面“是一种营养相当均衡的食品”。这种说法混淆了“有没有”和“有多少”的问题。比如说，这种说法认为方便面中含有10%左右的蛋白(评议中的国家标准是不低于8%)，所以就“含有”蛋白质。
首先说，面粉中的蛋白质满足人体氨基酸需求的能力，只有鸡蛋、牛奶、豆腐等食品中的蛋白质的四分之一。其次，这个“含有蛋白”伴随着大量的淀粉。一般人每天需要的蛋白质是四五十克，如果依靠面条中的“劣质”蛋白，就需要这个量的四倍，大约二百克。如果按照方便面中含有10%蛋白质，那么需要每天吃两公斤才行!而且，这个两公斤是指发水之前的干面，发水之后得是多少？其它的成分更是如此，不可能指望由方便面来提供。
“没有坏的食物，只有坏的食谱”，是健康饮食的基本原则。方便面作为一种方便食品，可以提供足够的碳水化合物，如果是油炸面的话，还提供大量的脂肪。但是，蛋白质、维生素、矿物质、纤维素这些就比较缺乏。
如果在吃方便面的同时，每天吃上两三个鸡蛋或者一些瘦肉、几个水果或者比较多的蔬菜，方便面就跟米饭馒头一样成为健康饮食的一部分了。当食谱中的蛋白质来源比较多的时候，不同蛋白质所缺乏的氨基酸互不相同，互相弥补，还能提高蛋白质的总体效率。
来源：健康时报综合整理
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值班：杨小明
编辑：王真
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