都别闹了！什么僵尸肉，这才是关于“冷冻肉”的事实！
2015/7/17 健康时报

    

     近日，“僵尸肉”话题成了全国关注的焦点，令很多人对冷冻肉感到恐慌，健康时报记者采访食品安全专家，告诉你冷冻肉的那些事实!

    

     一个真实的社会现实：冷冻肉极少直接进厨房

     中国肉类协会副秘书长高观接受健康报记者采访时表示，冷冻肉极少直接进入普通家庭的厨房，市场上销售的肉类中，热鲜肉的比例超过70%。绝大多数冷冻肉会用于生产肉类加工食品，如罐头、火腿肠等。

     热鲜肉通常为凌晨宰杀、清早上市，不经过任何降温处理，一般都会经过卫生检验合格后上市。

     冷冻肉是将屠宰后的肉直接放入零下28摄氏度以下的冷库中冻结，然后在零下18摄氏度的环境下保藏，并以冻结状态销售的肉。

     国产冷冻肉的存储时间基本不会超过1年。这是因为，我国肉类消费量巨大，国产冷冻肉很少会超过这个时限。国家关于战略储备肉的要求更为严格，必须实现每4个月轮换一次。

     中国农业大学食品学院刘毅表示，冷冻肉在存储过程中会发生干耗，需要不断对肉品进行加湿，而且会消耗大量电能，存储几年的成本可能都会超过肉品本身的价值，因此企业更愿意加快冷库的周转。

     一个普遍的科学常识： 冷冻是不错的保鲜方式

    

     对冷冻肉不要盲目害怕，因为冷冻毕竟是保鲜的最方便方式。

     三伏天天气炎热，细菌等微生物很容易生长繁殖，多数生鲜食品在常温下不易保存，冷冻依旧是不错的保鲜方式。中国农业大学营养与食品安全系副教授范志红指出，冰箱冷冻室的温度一般在零下18℃以下，低温下，大多数微生物无法增殖，只要冷冻室温度达标，食物存放得当，一般情况下不会有食用安全问题，可以放心地将肉存放在冰箱中冷冻。大可不必因为冷冻肉新闻事件，对冷冻食品感到恐慌。

     当然，你要是担心买到变质的冷冻肉，也是有方法辨别的。

     国家高级食品检验员李广萍建议，辨别冷冻肉是否变质也有方法。不新鲜甚至开始腐坏的肉往往有四个特点：弹性差、黏度大、有异味、肉汤混。如果肉有臭味、异味，用手指按压肉块，凹陷不能弹起，肉的色泽发暗，表面污秽黏手，这样的肉肯定不能买，更不能吃。

     一个不能忽视的问题：冰箱不是保险箱，冷冻肉保质时间：半年到一年

     不过这并不意味着把肉放在冰箱中，就万事大吉，因为冰箱不是保险箱。从营养角度来看，冷冻依旧没有新鲜的好!

     北京农学院食品科学与工程学院副教授徐艺青解释，由于肉是高蛋白食品，微生物很容易滋生，在冰箱中存放时间过长，微生物生长繁殖，也可能会出现肉质发黏、色泽变化、发出恶臭、出现霉斑等现象。另外，冷冻后化冻，不仅会让肉的纤维变硬，也会损失养分和风味。而且，解冻时大量失水，肉会发柴发干发硬，变得很粗老，影响食物风味。

     “零下几度的时候，食物中仍然在发生化学反应，特别是风味的损失和维生素的损失，比4℃保存的时候还要快。更麻烦的是，无论温度多么低，脂肪都会和氧气作用发生氧化，让风味变坏，产生不愉快的‘哈喇味’”。范志红副教授也强调，无论什么食品，都不要在冰箱中久存。一般来说，冷冻肉的保质时间在半年到一年。如果冷冻不当，这个时间可能会更短。

     一般来说，冰箱门温度最高，靠近后壁处最冷；上层较暖，下层更冷。范志红副教授建议，肉类、鱼类应该放在中下层，如果有专门的可调温保鲜盒，应当把肉类放在保鲜盒中。

     来源：微信公众号【健康时报】(jksb2013)综合

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     值班主任：杨小明 本期编辑：王真

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