酒店大厨揭惊人黑幕:你最爱吃的火锅竟然是这样做的!
2015/8/19 健康时报

    

     健康时报微信(ID:jksb2013)综合自都市快报(ID:dskbdskb,已获得授权)、中国新闻网

     老侯是杭州某酒店的行政总厨,从业13年。他说,市面上绝大部分的火锅汤底都可以冲调出来,没任何技术含量。

     年初时,杭州就有知名火锅店被曝用植物淡奶、添加剂勾兑大骨汤,但要说各式汤底都能像冲紫菜汤一样冲出来,而且味道更好,真是这样吗?

     口说无凭,实验为证。老侯为记者冲兑了4种常见的火锅汤底,材料全是从食品市场买来的各种调味料。

    

     猪骨汤底:猪骨高汤调味料+清水

    

     这个猪骨高汤调味料包装上说,内含猪骨提取物、四五种食品添加剂和各种香精。

    

     舀一勺乳白色粘稠的调味料,加入热水中,清水立刻浑浊泛白,香气扑鼻,一锅“猪骨奶汤”就已经搞定了。尝一口,味道超级浓,竟然还能尝出骨头的味道。这让人瞬间想起火锅吃一半时,加汤的服务员大茶壶里倒出的乳白色奶汤。

     牛骨汤:牛肉鲜香膏+清水

    

     海鲜汤:海鲜素+干贝素+清水

    

     就像冲速溶咖啡一样,以上这三种“汤底”半分钟就能完成,再撒点香菇、葱白、红枣什么的,色香味就都齐了。

     麻辣锅底

    

     这个稍微麻烦一点,先用“猪骨高汤调味料”调出乳白底汤,再兑入几滴辣椒精、麻辣精油立即就生猛了,光闻就能辣得头皮发麻。

     接着,老侯给这个汤底化了妆——加点火锅飘香剂,让它芳香四溢,再来点火锅红色素,让它色泽鲜艳,当然,作为麻辣火锅,花椒和干辣椒还是要加的。

     老候说,这些冲兑的汤底往往比文火熬制的更讨顾客喜欢,“因为调味料里有增香、增加口感丝滑的作用。”

     货真价实的猪骨汤底是这样的

    

     扇骨垫底,老母鸡、大骨焯水,接着慢炖5小时,等汤水烧干四分之一,再用大火滚烧,熬出骨头香味,这时需要专人不停搅拌30分钟左右,至少6小时才能搞定一锅汤。

     再请来一些食客盲吃,货真价实的猪骨汤果然完败。几位食客吃后说,牛骨、海鲜、麻辣汤底明显口感浓郁,而真的猪骨汤底太淡了。

     冲兑火锅汤底,当然是为了成本。老候算了笔账,他慢火熬制的那一大锅猪骨奶汤,不算人工,分摊到每个小火锅,平均价格是5元。而那罐1千克的“猪骨高汤调味料”是43元,冲兑100个小锅底没问题,加上水、配料,一锅也就几毛钱。另外就是,有些餐馆为了口感统一,熬制变数大,而直接冲兑就不会有这个问题。

     那么这些食品添加剂能不能用?能,但标准严格。比如那瓶牛肉鲜香膏,按瓶上标注,最大用量是0.5%,也就是说100克水中最多放0.5克。但老候说,真用这个量,味道根本出不来,想达到他冲兑的那锅牛骨汤,差不多要8~10克。

     吃完冲兑的火锅后,“最明显的就是口渴,时间长了,口味越来越重。”

     教你5招辨别真假火锅

     1、别吃一端上来就很香的火锅

     别去那些一进门就香气逼人的火锅店。因为根据经验,火锅熬制的香味都是自然散发的,应该是越煮越香,而一端上来就香气四溢的火锅,绝大部分的已经加了增香剂。

     2、麻辣锅底不应该太透亮

     如果麻辣锅的辣油显得透红鲜亮,那么这个麻辣锅底,肯定暗藏问题:因为在正常情况下熬制的麻辣锅底,应该略有浑浊的,透亮的麻辣锅就很明显是加了辣椒精或者火锅红。

     3、鉴别锅底是否用了“回锅油”

     可以在汤底烧开的时候注意察看,是否有很多泡沫在锅里翻腾。正常的情况下,锅底烧开是没有泡沫的,有泡沫可能有问题。

     商家端上锅底的时候,烧开后先不要往锅里涮食物,可以用漏勺先捞一下汤底看是否有不明残渣。如果有,则说明火锅底锅很有可能是上一锅留下的。为防止商家赖账,在捞底锅的时候,要当着餐馆工作人员的面进行。

     4、鉴别火锅底料的真假

     ①真底料:牛油是火锅底料的主要原料之一,用正宗牛油制作的火锅底料一般呈长方形,有一定硬度,表面有一层明显的油脂,直观为天然辣椒油色,尝之口感舒适、鲜味浓郁、咸度适中,闻之有纯正的麻辣香味,不含任何色素和食品添加剂。合格的火锅底料会随气温变化,产生硬度的变化,一般是冬天硬、夏天软。

     假底料:生产火锅底料的原料主要有:牛油、花椒、豆瓣、香料等等,有的厂家为了降低成本,甚至用人工香精替代天然香料,用石蜡替代牛油,而含石蜡的底料随时都是坚硬的,不会随气温的变化而变化,含牛油等的底料有滑腻的感觉,而含石蜡的则非常干涩。

     5、自己买火锅底料时要注意什么?

     应选购标识说明完整详细的产品,要仔细查看配料表,看其是否明确标明不含防腐剂,此外最好购买知名火锅品牌生产的火锅底料。

     辨别真假火锅底料,还要试手感,如果特别硬,掰都掰不断,一般是加了石蜡。此外食用过程中牛油在火锅里面二三十摄氏度就完全融化了,而石蜡一般在五十到七十摄氏度才能融化。

     来源:微信公众号【健康时报】(jksb2013)综合自都市快报(ID:dskbdskb,已获得授权)、中国新闻网

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     值班主任:杨小明 本期编辑:王真

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