鸡精和味精吃多了会致癌？关于鸡精、味精的5个真相，这次全给你说清楚！
2016/5/29 健康时报
继《你喝的“牛奶”可能根本就不是牛奶!这些年我们喝牛奶不知道的实情!》、《一瓶酱油里原来有这么多猫腻，一不小心就掉坑里去了!》广受欢迎后，不少粉丝在后台对小编说，
“很实用，要是能接着推出其他佐料的系列介绍就更好了。”
“文章太好了!谢谢你们!若有时间烦请介绍一下味精，鸡精能否长期使用？”
您既然如此诚邀，健康君自然不会让您失望，今天，咱们就来说说鸡精、味精的事儿!
1、鸡精的那些真相
“鸡精”和“鸡”关系不大
鸡精的包装上常常画着一只老母鸡，甚至有“用上等肥鸡制成”、“真正上等鸡肉制成”之类的说明。
很遗憾：愿望仅仅在包装上，它并不像想象那样主要由鸡肉制成。
鸡精的主要成分通常是食盐、麦芽糊精和味精，其中味精的数量通常会超过真正来自天然食品的成分，比如鸡肉粉或鸡骨粉、鸡蛋提取物、其他肉类提取物等。
鸡精的主要成分里，
味精占到总成分的40%左右，盐占到10%以上。
鸡精的味道之所以很鲜，主要还是其中味精的作用。
一袋鸡精，半袋盐
翻看鸡精的配料表后，不难发现，其主要成分为精制盐、谷氨酸钠、鲜味核苷酸二钠以及一些其它的食品添加剂。
如果和我们平常吃的盐相比，鸡精中的钠含量占到了大约一半，所以可以说是“一袋鸡精半袋盐”的说法。
因此，高血压患者要注意：鸡精本身含有一定量的食盐，如果炒菜和做汤时用了鸡精，用盐量一定要减少。如果放了足量的食盐，再加一大勺鸡精，会额外增加钠盐的摄入量，非常不利于健康。
一句话总结：
鸡精跟鸡没啥关系，不过是味精+添加剂!
既然我们知道鸡精不过是味精的升级版而已，
那么接下来会关心味精到底能不能多吃!
2、味精的真相
味精是什么做的？
味精的主要成分是谷氨酸钠，谷氨酸钠水解为谷氨酸，而谷氨酸有鲜味，谷氨酸是人体中所需的一种氨基酸，广泛存在于各种食物中，但是不会增加食物的鲜味，只有被提炼出来以后，才能变成游离的氨基酸盐，才能为食物增加鲜味。这就是味精之所以能提鲜的原因。
德国人里德豪生在蛋白质水解过程中首次分离出谷氨酸钠。
1908年，日本化学家池田菊苗从海带中提炼出谷氨酸钠，第二年，铃木三郎助将其商品化，取名为“味之素”，开始销售，这就是最原始的味精。
最开始的时候，用面筋作原料，加入盐酸水解生产味精，20世纪50年代，日本人木下祝郎采用发酵法生产味精。后来，发酵法后来居上，取代了水解法，但是两种方法生产处的味精成分是一样的。
国外一般用糖、蜜作为原料，我国用粮食作物，比如大米或是玉米来生产味精。
所以说味精是利用擅长分泌谷氨酸的细菌发酵得到的，一般的原料就是玉米淀粉，所以味精也算是一种天然食品，并不是人们认为的化工合成制品。
一句话总结：
放心!味精并非人工合成品，味精也算是一种天然食品!
3、致癌的真相
“味精有毒，其发明国日本已禁止食用味精!”
“温度超过100℃，味精就会产生致癌物质——焦谷氨酸钠!”
那，味精到底能不能吃?安不安全?
首先，“味精有毒”论不攻自破。
味精的主要成分谷氨酸钠存在于葡萄、番茄这些水果中。既然葡萄、番茄无害，那么很显然，味精也能吃呀!至于水解后的谷氨酸也是人体所需的营养成分，生活中很多动植物蛋白质食物中都含有谷氨酸，比如牛奶、鸡蛋、猪肉等等。
其次，焦谷氨酸致癌，并无科学证明。
味精、鸡精里面的主要成分是谷氨酸钠，这种物质在超过120℃的时候，容易转变成一种可以致癌的物质——焦谷氨酸钠。但在普通情况下，炒菜的温度都不会超过120℃，因此味精是安全的，我们只要在烹饪的时候正确使用，完全可以放心食用。它是白色结晶性粉末，极易溶于水，有较弱的刺激性，但没有过敏反应，使用的时候基本无毒，对人体无害。
美国食品和药品管理局(FDA)在搜集了9000种以上的文献和试验数据后，又追加以新的动物试验，得出了“在现在的使用量、使用方法下，长期食用味精对人体无害”的结论。
1999年，我国也完成了味精的长期毒理试验，试验得出与国际上一致的结论，即食用味精是安全的。
一句话总结：
鸡精、味精不致癌!
4、选鸡精还是味精？
说了这么多，那我到底该选鸡精还是味精呢？
鸡精和味精是两种不同的调味品，选择时，主要看烹饪对象和每个人的口味要求。
A、如果烹饪食物，本身就比较有风味，如肉、鱼等可以选择味精，特别是瘦肉等食品，只需加一点单一鲜味的味精就可达到增鲜效果，这时如果加复合调味料可能有损本身食物的特殊风味。
B、假如烹饪的食物，风味不明显，如馅类、汤类的食物，可以考虑用复合调味料，也就是鸡精。
C、对酸性菜肴，如糖醋、醋熘、醋椒菜类等，不宜使用味精，因为味精在酸性物质中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鲜味的效果越差。
5、鸡精、味精如何用最健康？
即使味精是安全的，使用的时候有没有什么要注意的呐?
小编要夸您，这个问题问得好!
从口感的角度来看，添加味精时要注意温度，70℃-90℃为最宜。炒菜一般在菜肴出锅前加入，为了防止脱水生成焦谷氨酸钠，丢失鲜味;而凉拌菜要早放，使之充分溶解。
另外，味精的适宜浓度为0.2%-0.5%，因此添加的时候也要注意适量，一是不要将菜品的本味压制下去。
需要特别注意的是，由于鸡精本身含有一定量的食盐，如果在炒菜和做汤时用了鸡精，用盐量一定要相应减少。
痛风患者要注意，鸡精里往往含有核苷酸，核苷酸的代谢产物就是尿酸，痛风患者应该少吃。
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来源：微信公众号【健康时报】(jksb2013)
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