做法不对，你常吃的这些素菜比肉还油！营养专家教你改良！
2017/11/2 健康时报

    

     天天吃素还长胖？吃素还能得三高？很多人认为只要吃素就一定健康，谁知道，这些素菜做法不对，比荤菜还高油高糖!

     番茄炒蛋

     炒一个菜倒两次油

     中国农业大学食品学院副教授范志红：

     绝大多数家庭在做番茄炒蛋的时候会放两次油：炒鸡蛋放一次；然后捞出鸡蛋，炒番茄的时候再放一次油。

     要想让鸡蛋达到略显蓬松的效果来吸足番茄汁，最少也需25克油。要明显膨大，则需30~40克油。炒番茄的油，通常也不可能少于10克。这样，炒个番茄炒蛋，加入40克油简直是家常便饭。

     其次，有些家庭做番茄炒蛋会加糖，就按照加入10%的糖计算，400克番茄需40克糖。其中一半来自番茄本身，但还需要再加入20克的糖。按照一个人一个鸡蛋和一只番茄计算，如果不加油糖，一人份番茄炒蛋的热量是119千卡。若加了油和糖，我们能从番茄炒蛋中吃进去339千卡热量!

    

     寇晓雯/摄

    

     地三鲜

     先炸后炒吸饱了油

     江苏省苏北人民医院首席营养专家蒋放：

     我第一次尝试做地三鲜的时候，不是型不对就是味不对，后来才明白是做法不对：没有油炸。

     土豆和茄子都切成滚刀块，然后裹上面粉，放入油锅里炸成金黄色，这时土豆和茄子上本来已经吸了不少油，而且土豆和茄子里的淀粉含量高，很“吸油”。然而，接下来还有一个过程就是炒，先放入葱、蒜、青椒等爆香，然后再次放到锅里翻炒，二次加“油”。因此虽食材都是“素”的，其实里边油脂含量并不低于肉菜。

    

     干煸豆角：

     油多了才会有“虎皮”

     营养师芙蓉：

     干煸豆角是很多人上餐馆都爱点的一道菜，外焦里嫩的口感，吃起来又很下饭。然而，它的缺点是这道菜的油脂含量高。做这道菜需要用油将豆角炸成“虎皮”状，捞起后再和其他食材一起炒，经过两次油脂的“洗礼”，最终成品菜中的油脂确实很多。

    

     红烧茄子

     茄子最吸油

     国家高级中式烹调师何小伟：

     茄子可以说是最吸油的蔬菜了，这是因为茄子的果肉是松软的，且含有较多的水分，在以油为介质的烹调方式下，其中的水分随油脂温度升高而快速蒸发，导致细胞破裂，油脂进入茄子。

    

     间蓉蓉/摄

    

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     本文参考资料：健康时报总第1453期04版《五道家常菜改良了才好》

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     值班主任：杨小明 本期编辑：王楠

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