教你调好餐桌上的“酸甜苦辣咸” 让佳肴味味入心
2016/8/17 家庭医生报
俗话说：“三分食材，七分调料”。在中式膳食里，调味品的作用举足轻重。从老祖宗“开门七件事”里的“盐酱醋”，到现代超市进口食品货架上的果酱、咖喱粉，中国老百姓的“口味”越来越多元化。
营养学家告诉我们，合理食用调味品不但是满足“味觉”的需要，增强人们的食欲，提高食品的消化吸收率，还可以让人们获得多种营养素及保健成分，对提高人体体质、防病治病亦有一定的作用。
酱 油
酱油是我国最先发明的传统调味品，它不但被用作烹调的佐料，而且可以用于佐餐和凉拌。市场上酱油的品种繁多，诸如老抽、生抽、虾子酱油、海鲜酱油、蘑菇酱油……其实质上均分属于酿造酱油和配制酱油两类。
酿造酱油是以豆粕、豆饼和麸皮等为原料发酵酿制的。它具有特殊的风味，味道鲜美，醇厚适口。酱油含有20 多种氨基酸和维生素、钙、磷、铁等营养物质。在烹饪菜肴时加入酱油不但有增色、增香的作用，还可使菜肴更鲜美。
配制酱油是在酿造酱油中加入了 “酸水解植物蛋白液”。而在“酸水解植物蛋白液”中，有一种叫氯丙醇的化学物。氯丙醇虽然味道鲜美，但它是一种致癌物与致突变物。由于生产工艺和生产条件的限制，配制酱油中容易有残留的氯丙醇。
因此，配制酱油虽比酿造酱油味道更鲜，但营养价值不如酿造酱油。大多数酱油颜色很深，这是加了 “酱色”的结果(酱色是国家允许用于酱油、可乐等食品的)。但有的厂家采用国家规定禁止使用的硫酸铵作为催化剂，这样生产出来的酱油含有致惊厥物质，对健康有害。所以，并不是颜色越深的酱油就越好。
在酿造酱油及配制酱油中还会加入适量的防腐剂及糖精、甜蜜素、香料等，以延长保存期，并改善口感。在加入虾子、蘑菇汁等鲜味物质后就成为生抽王、鲜虾油、豉油皇、草菇抽等特色酱油。标有生抽的酱油可以直接蘸食或冷拌食品，而老抽酱油适合“红烧”。若要用老抽酱油作直接蘸食则要将其隔水蒸15分钟或煮开后冷却备用。
食 醋
食醋的品种也很多，但其也分属酿造食醋及配制食醋两大类。酿造食醋是以大米为原料酿制而成。其主要成分是醋酸、乳酸等有机酸，还有20多种氨基酸、糖类和特殊芳香味的醋酸乙脂，其酸味柔和，略带甜味。
而配制醋是在酿制醋的基础上加入了食用级醋酸及其他食品添加剂制成。市场上便宜的劣质醋是用冰醋酸，甚至矿物酸制成的，对人的消化道有很大的刺激，也会含很高的铅和砷等重金属，这种醋是不能吃的。
食品中加一些食醋，有很好的开胃作用，烧蔬菜时加醋可以防止蔬菜中维生素C的破坏，并使菜肴脆嫩爽口；在烧鱼、肉等动物性食品时，加醋有利于动物钙的溶出，有利于促进钙、磷吸收。
味 精
味精的化学名称叫谷氨酸钠，它是以粮食为原料，经过发酵后提纯的结晶产品。适量的味精除了增加鲜味、促进胃酸分泌、提高食欲外，在胃酸的作用下还会分解为谷氨酸，而谷氨酸是人体需要的营养物质，是合成蛋白质的原料之一。
有人研究发现，谷氨酸还参与脑组织蛋白质的新陈代谢，可被脑组织氧化利用，对于改善脑疲劳及神经衰弱有一定的功效。
然而味精食用过多，就会出现口干、头痛、乏力，甚至恶心、胸闷、四肢麻木、腹胀、嗜睡、肌肉痉挛等一系列不适症状；个别人还会出现焦躁、心慌意乱；体质较敏感的人甚至会觉得全身骨头酸痛、肌肉无力等。
谷氨酸还可以与血液中的锌结合，生成不能被人体利用的谷氨酸锌而排出体外，导致人体缺锌。而锌是婴幼儿生长和智力发育的重要营养素。因此，婴幼儿和哺乳期的母亲应不食或少食味精。
鸡 精
鸡精，有的地方称鸡粉，是一种具有鸡肉风味的复合鲜味剂，其主要成分也是谷氨酸钠(味精)，再加上肌苷酸二钠、乌苷酸二钠和鸡肉粉。复配后的鸡精鲜味大大增加，其鲜度可以是普通味精的20~30倍。
而市场上的鸡精产品是加了盐、淀粉和糊精的稀释品，所以实际上使用同样数量的鸡精，其鲜度只是味精的1倍左右。
味精、鸡精都是增鲜味的调料，但如果不注意科学使用方法，不仅达不到理想的调味效果，甚至会产生副作用。味精和鸡精中的谷氨酸钠经不起高温处理，当烹调温度超过130℃时，谷氨酸钠会转变成焦谷氨酸钠，它不但没有鲜味，还有一定的毒性。
所以使用味精应待菜肴烹饪完成后，把火关掉，在起锅前再加入。切勿在烧煮、焖炒时放入，更不要在油煎、油氽时加入。
因为味精和鸡精都含谷氨酸钠，而谷氨酸钠和食盐一样含钠。从预防心血管疾病出发，味精、鸡精都不宜多吃。每道菜加的味精或鸡精不要超过0.5克。
黄 酒
黄酒是人类最古老的酒种之一，是以糯米、玉米等粮食为原料酿造而成。
黄酒香气浓郁，甘甜味美，风味醇厚，并含有氨基酸、糖、醋、有机酸和多种维生素等，是中式烹调中不可缺少的主要调味品之一。
在烹制荤菜，特别是羊肉、鲜鱼时加入少许，不仅可以去腥膻还能增加鲜美的风味。黄酒可帮助血液循环，促进新陈代谢，具有补血养颜、活血祛寒、通经活络的作用，能有效抵御寒冷刺激，预防感冒。
酱
酱是以黄豆、面粉为原料发酵酿造而成。酱中的蛋白质在发酵过程中分解成多种氨基酸，所以有特别的鲜味。
市场上供应的主要有黄酱、甜面酱、豆瓣酱等，也可加用猪肉、牛肉、鱼、虾、豆豉、花椒、辣椒、麻油等食物及调料而变成风味各异的猪肉酱、牛肉酱、海鲜酱、豆豉酱、鲜辣酱等多个品种。其用途可代替酱油，适用于炒菜、烹饪、凉拌、面条等。
酱的成分中含氮物质有蛋白质、多肽、肽。氨基酸有酪氨酸、胱氨酸等。糖类中以糊精、葡萄糖为主。酱中所含脂肪，基本上都存于豆瓣中。酱中的含盐量一般不会低于12%，所以不宜多食，特别是对高血压、肾脏疾病的患者。
五香粉
所谓五香粉是将超过5种的香料研磨成粉状混合而成的调味品，其名称来自于中国文化对酸、甜、苦、辣、咸五味要求的平衡。
五香粉因配料不同会有多种不同口味和不同的名称。主要用于炖制肉类或者家禽菜肴，或是加在卤汁中增味，也用于拌馅。常使用在煎、炸前涂抹在鸡、鸭肉类上，尤其适合用于烘烤或在炖、焖、煨、蒸、煮菜肴时作调味用。
五香粉汇集了各种原料的优点，气味芳香，具辛温之性，有健脾温中、消炎利尿等功效，对提高机体抵抗力有一定帮助。
胡椒粉
由于工艺的不同，胡椒粉可分为白胡椒粉及黑胡椒粉两种。胡椒有健胃、促进胃肠蠕动，增加食欲，加速血液循环，解毒消炎，夏天祛暑，冬天去寒通气的作用。
在喝汤、吃面条时撒些胡椒粉，不但口味更佳，还有暖胃作用；胡椒与羊肉同煮，有去膻作用；对腥味较大的炒鳝糊、烩鱿鱼等菜肴，拌些胡椒粉有很好的去腥作用；煮熟的猪肚常有一股异味，若只加葱、姜、酒等调味剂仍很难将异味除尽，而加了胡椒粉效果就非常好。
质量好的胡椒粉摇晃后粉末像尘土一样松软，劣质胡椒粉会呈小块状，很可能是已受潮或掺入了淀粉或辣椒粉。胡椒不宜放得太久，也不能受潮，因为它很易孳生霉菌，且会产生强致癌物黄曲霉毒素，对年幼的孩子危害比成人更大。
胡椒性燥，辛、热。对胃热、阴虚的人会助火伤身，肝火偏旺或阴虚体热的人不宜多食，孩子也不适宜多吃。
豆豉
豆豉是我国传统发酵豆制品，它是用黄豆或黑豆泡透蒸(煮)熟，发酵制成。
豆豉含有20%蛋白质、7%脂肪和25%碳水化合物 ，且含有人体所需的多种氨基酸，还含有多种矿物质和维生素等营养物质。豆豉还以其特有的香气使人增加食欲，促进吸收。
中医学认为豆豉性平，味甘微苦，有发汗解表、清热透疹、宣郁解毒之效，可和胃，除烦，解腥毒，去寒热，治感冒头痛、胸闷烦呕、伤寒寒热等病症。
豆豉用陶瓷器皿密封盛载为宜。这样可保存较长时间，香气也不会散发掉。但忌生水入侵，以防豆豉发霉变质。豆豉含盐较高，所以，高血压患者不宜多食。
蚝 油
蚝油是用鲜牡蛎经蒸、煮后的汁液再进行浓缩或直接用牡蛎肉酶解，再加入食糖、食盐、淀粉、改性淀粉等原料，辅以其它配料和食品添加剂制成的调味品。
蚝油含有丙氨酸、谷氨酸、甘氨酸、脯氨酸等游离氨基酸，具有圆润甜美的鲜味，所以是中西餐常用的调味用品。虽然其名字中有“油”，但是并不属于油脂类，脂肪只占千分之一。
一般人群均可食用，尤其适合于缺锌的人及生长发育期的儿童。
虾 酱
虾酱以海虾为主要原料，经盐渍、发酵酶解而成。虾酱常会配以各种香辛料和其他辅料。
虾酱中含有丰富的蛋白质、钙、铁、硒、维生素A等营养元素，适量食用对身体有益，但正值上火之时不宜食虾；患过敏性鼻炎、过敏性皮炎、支气管炎患者不宜食虾酱。另外，虾酱味道很咸，不宜多吃。
花生酱
花生酱含有丰富的蛋白质、矿物质、微量元素和大量的B族维生素、维生素E等，具有降血压、降血脂的功效，对再生障碍性贫血、糖尿病、便秘、乳汁缺乏者都能起到一定的辅助治疗作用。
花生酱中含有色氨酸，有助于失眠者入睡。但慢性腹泻者、高脂血症患者、跌打瘀肿者、胆囊切除者不宜食用。一般用作拌面条、馒头、面包、糕点或凉拌菜等的调味品或馅心配料。
目前市售的许多花生酱为了延长保质期而使用了氢化植物油，其中含有反式脂肪酸，对防止动脉硬化、心血管疾病是不利的。千万不要购买非正规厂家生产的花生酱，因为其可能使用了已经霉变的花生做原料，产品中会有强致癌物质黄曲霉毒素。
果酱
这是一类以水果为主要原料加工而成的调味品，品种很多，诸如草莓酱、橘子酱、苹果酱、蓝莓酱、桃子酱、李子酱等。果酱味道酸甜，清爽可口，营养丰富，主要用来涂抹在面包上食用，是西式早餐中常用的佐餐调味品，在烹饪中也可作为酸味调料使用。
果酱都有细软、酸甜、营养丰富的特点；果酱的营养成分因其原料水果不同而略有差异，但它们都含有天然果酸，能促进消化液的分泌，有增强食欲，帮助消化之功效。
果酱中的铁对缺铁性贫血有辅助疗效；含丰富的钾、锌元素，能消除疲劳，增强记忆力。婴幼儿吃果酱可补充钙、磷，预防佝偻病。
果酱虽然好吃，营养也不错，但富含糖类和钾盐，糖尿病患者忌食，冠心病、心肌梗死、肾炎患者也不宜多食。果酱中常会添加着色剂和甜味剂，多吃可能危害身体健康，尤其是孩子和老人，每次不宜吃得太多，以25克为限。
咖 喱
咖喱其实不是一种香料的名称，而是由数种甚至数十种香料所组成。不同产地的咖喱粉各有特色：新加坡咖喱温和清香；泰国咖喱特别鲜香；印度咖喱辣度强烈；马来西亚咖喱清香平和……
咖喱中的活性成分是姜黄素，这也是使咖喱粉呈现黄色的原因。据研究，姜黄素有一定致癌作用，故不宜多吃。且咖喱对胃有一定刺激作用，胃溃疡及胃炎者应慎用。
现在市场上除了传统的调味品外，新型复合调味品也越来越多，目前就有“排骨汤粉”、“酸菜鱼料”、 酱油粉、植物水解蛋白粉、茶粉、酵母调味品、糟香辣酱、味香素等等，以后还会不断增加。
另外，还有不少国外进口的调味品。只要它们使用的是食品原料，工艺合理，没有污染，并得到国家有关部门认可的，都可以根据各人的喜爱适量选用。
选购调味品也应与选购其它食品一样，要到正规商场购买大厂、名厂生产的经过预包装的产品，看清生产日期和保质期，防止变质、掺假、伪劣调味品。
文/上海市营养学会副理事长 蒋家騉
图/源自网络
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