大蒜炝锅会致癌?大蒜:这锅我可不背
2018/12/27 8:17:44 家庭医生报

    

     炝锅是一种烹饪方法,在油锅热后,还没有把菜放入之前,先放进少量的葱、姜、蒜等稍炒,使有香气,然后再炒菜。

    

     近来有媒体声称,有人拿着经大蒜炝锅后的菜送去检验,结果显示内含致癌物质丙烯酰胺,由此认为大蒜炝锅会致癌。一传十,十传百,传得纷纷扬扬。

     如今这种“反常识”的视频在社交网络上流传甚广,引起了人们的担忧。

     那么,大蒜炝锅真的会致癌吗?

     大蒜炝锅确实会产生致癌物丙烯酰胺,但数量极少,丙烯酰胺是2A级致癌物,不是致癌力极强的1A级致癌物,因此不能认为只要摄入丙烯酰胺就一定会致癌。

     炒大蒜会产生丙烯酰胺,但每克大蒜平均仅能生成0.2微克丙烯酰胺。此外,在炝锅过程中大蒜仅是配料,因此,能摄入的丙烯酰胺量实在有限,我们不必惊慌。

     “毒理学之父”帕尔赛尔苏斯在其著作中写道:“所有东西都含有毒素,没有任何东西是完全无毒的,剂量才是决定物质毒性的关键。”因此,网上流传的大蒜炝锅会致癌证据还不充分。

     当然,丙烯酰胺对人体无益,我们应尽量减少丙烯酰胺的摄入量,可以在用大蒜炝锅时油不要太热,蒜粒炒到微偏黄即可。

     在烹调时多采用蒸煮炖,少用煎炸烤,不要温度过高,时间太长,有助于减少丙烯酰胺的产生。平时注意饮食均衡,多吃蔬菜水果,减少丙烯酰胺带来的影响。

     作者:南京医科大学公卫学院 教授 姜允申

     编辑:陈师睿

     审校:谢涛

     核发:万洪新

     图:源自网络

    

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