为什么有的羊肉膻味大？怎样才可以除掉？
2019/1/10 17:36:07钟凯 家庭医生报

    

     冬天正是吃羊肉的好季节

     或许很些朋友因为羊肉的膻味

     而对之望而却步

    

     那么

     羊肉为什么有膻味

     羊肉膻味大好吗

     今天小编就来和大家一起了解下

     羊肉膻味的一些事儿

    

     羊肉在中国传统饮食文化中是滋补佳品，在秋冬进补季节深受北方人民喜爱。后来羊肉串随着陈佩斯的小品走遍神州，让羊肉成为全年无休的美食。

    

     然而，羊肉特殊的“膻味”让不少人难以接受，尤其是南方人。

     这种味道怎么来的？

     为什么有的羊肉不膻？

     膻味何来

     羊肉的膻味主要来自于脂肪，和数十种成分有关，例如“中短链挥发性脂肪酸”。公认的比较典型的是4-甲基辛酸、4-乙基辛酸和4-甲基壬酸，其中前两种起主要作用。

     这些脂肪酸并不是羊自己产生的，而是在它的瘤胃中经微生物发酵形成的，因此在牛、马、鹿等动物中也存在，但都不如羊肉的味道明显。

     此外，羊肉中的酚类物质、硫化氢、吡啶和吡嗪等成分已经被证实和膻味有一定关系。

     为啥有的羊不膻

     影响羊肉膻味的因素很多，包括产地、饲料、品种、年龄、部位、肥瘦程度等。

    

    

     比如公羊的膻味更重，而阉割的羊(羯羊)膻味会减轻。成年羊的膻味比羊羔明显，但从饲养经济性和膻味的角度来看，一岁左右的羊是最适合宰杀的。

     无论放牧或圈养，羊的饲料或食物对于膻味有很大的影响，因此羊肉膻味也会有地域差异，因为不同地方的植被、饲养传统不同。比如研究发现，如果牧草中缺乏硫元素会导致羊肉膻味变大。圈养的羊如果喂太多豆科植物(比如苜蓿)，羊肉膻味会更重。

     不同羊的膻味也不同，比如有些产羊毛的羊就特别膻。新西兰通过良种筛选和优化饲料，可以生产基本没有膻味的羊肉，甚至你都吃不出来是羊肉。

     如何去膻味

     传统的去膻味方法是用八角茴、桂皮、料酒、葱、姜、蒜、孜然等各种香料掩盖羊肉的膻味，相互调和。

    

     在食品工业领域，通过微生物发酵、超高温蒸汽处理、环糊精包埋等技术可以一定程度上脱除膻味。

     此外，通过在饲料中添加特殊配料也可以从源头改善羊肉风味。

     膻味重就是羊肉？

     尽管多数人不太喜欢羊膻味，但也有很多人凭借膻味判断吃的肉是不是羊肉。然而正如前文介绍的，羊膻味完全可以用化学成分模拟出来，因此理论上可以人造“羊肉味”。此外，利用各种羊的成分熬制的复合羊肉香精也可以产生浓郁的羊肉味。

     由于羊肉价格较高，造假比较多见，尤其是廉价的冻羊肉卷和羊肉串。用羊肉膏腌制的鸭肉，其味道、口感、纤维质地可以以假乱真。有时为了产生更明显的膻味，不法分子会加羊油甚至羊尿。

     因此如果你想吃真羊肉，可以去大一点的超市和餐馆，千万不要贪便宜。

     作者：中华预防医学会健康传播分会常委、食品与营养信息交流中心 副研究员 钟凯

     编辑：陈师睿 汤琼

     审校：谢涛

     核发：万洪新

     图：源自网络

    

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