餐餐都喝老火靓汤,但很多人却没有掌握好煲汤时间!
2019/3/6 17:04:49 家庭医生报

    

     对于煲汤,很多人认为

     “煲的时间越长,就越有营养”

    

     尤其在广东地区,

     “老火汤”以

     火候足,时间长出名。

     煲汤时间适度加长确实有助于营养释放和吸收,但过长反而会破坏营养。

     有学者就蹄膀煲、草鸡煲、老鸭煲做过研究。其中:

     蹄膀的蛋白质和脂肪含量在加热1小时后明显增高,之后逐渐降低;

     草鸡肉的蛋白质和脂肪含量在加热0.5小时后逐渐升高,蛋白质加热1.5小时,脂肪加热0.75小时可达到最大值;

     鸭肉的蛋白质在加热1小时后含量基本不变,脂肪含量在加热45分钟时升至最高值。

     而再花更长时间煲汤,并没像人们所期望的那样使这三种汤中的营养有所增高,反而氨基酸会遭到破坏,降低了营养,影响了口感。尤其是草鸡煲和老鸭煲,煲汤时间越长,蛋白质含量越低。

    

     因此,煲汤的最佳时间应该掌握在一个小时到一个半小时之内,这样才能获得最高的营养价值,而且这时间的口味亦比较适宜。

    

     有些食物,煲汤的时间需要短,如鱼汤,鱼肉较细嫩,只要汤煮到发白就可以了,再继续炖不但营养会被破坏,鱼肉也会变老变粗。

     还有些人喜欢在汤里放人参等滋补药材,由于参类含有人参皂甙,煮得过久就会分解,失去补益价值,所以煲汤的最佳时间是40分钟。

    

     如果汤里要放蔬菜,必须等汤煲好以后放入,煲煮数分钟后即可,因为蔬菜中的水溶性维生素如维生素C、B族维生素均不耐高温长时间烹煮。

     作者:中山大学孙逸仙纪念医院 副教授 陈超刚

     通讯员:王海芳

     编辑:于家兴

     审校:谢涛

     核发:万洪新

    

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