比牛肉还贵的香菜！你对它是爱还是恨？
2018/9/13 7:00:00 科学大院
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“老板，牛肉面里加点香菜，”
“香菜？加不起，要不给你加2片牛肉吧。”
最近，香菜君的梗突然火了起来，一路看涨的香菜价格让网友直呼，家里有矿怕是也要吃不起香菜了。据记者调查，最近一段时间，全国各地的香菜价格确实出现了大幅上涨。很多地方香菜价格已经高达每斤20-30块钱，甚至超过了肉价。
让网友直呼吃不起的香菜(图片来自于网络)
香菜，是一种两级分化相当严重的蔬菜，有的人爱它爱到骨血中，恨不得每一餐饭，每一道菜都有香菜的加持，有的人却恨它恨到灵魂里，甚至成立“抵制香菜”的网站，上街游行表达厌恶之情。
今天，我们就来说说香菜的前世今生，数一数香菜的功过是非。
远渡重洋的舶来品
香菜，学名芫荽，并非我国本土的食物，根据西晋张华所著的《博物志》记载，香菜是公元前119年，西汉张骞出使西域时带回来的，它的原产地其实是在欧洲地中海地区。
根据《博物志》的记载，香菜最初的名片为胡荽。蔬菜名前冠以“胡”，是西汉、两晋时期对外来蔬果命名的惯用手法，例如胡椒，胡萝卜，胡豆(蚕豆)，胡瓜(黄瓜)等。到了南北朝时期，由于赵皇帝石勒是胡人，“为尊者讳”，便将胡荽改名为香荽，后来慢慢演变成了今天的香菜。
香菜的形态(图片来自于网络)
而现在，香菜在我国却大放异彩，在东北、河北、山东、安徽、江苏、浙江、江西、湖南、广东、广西、陕西、四川、贵州、云南、西藏等省区均有栽培。而且，东北人民似乎更偏爱香菜。网友整理的数据显示，黑吉辽三省竟纷纷挤进全国不同省份香菜销量排行榜前五强!
香菜销量排行榜(图片来自于网络)
香菜黑们对这个名字表示出了万分的不理解，他们更愿意将其称为”臭菜“。其实这也无可厚非，香菜的英文名是Coriander，这个词正是源于古希腊语Koris，指的是一种臭虫。看来最早起名的人，并不喜欢这种味道，也是妥妥的一枚香菜黑。
醛类物质——“臭”味的罪魁祸首
香菜党们认为香菜有一种强烈清香的味道，比如李时珍的《本草纲目》就认为香菜“香美可食”，然而香菜黑们却认为香菜有一种类似于肥皂，或是金属的臭味。这种不好言说的味道其实是来源于香菜中丰富的醛类物质。香菜叶子中大约有40多种化合物，醛类占比高达82%，并且主要是九碳和十碳烯醛，又称壬烯醛和癸烯醛。
香菜中的醛类物质 (图片来自于网络)
醛类物质在生活中并不少见：由于肥皂中也有九碳和十碳烯醛，因此人们闻到香菜时，便不自觉地想起了“肥皂味”。我们熟知的椿象，俗名“放屁虫”，在受到攻击时，也会从腹部释放类似的醛类物质，那种味道简直是童年阴影。插句题外话，我们总说老人身上有一种特殊的味道，其实这也是因为老人身上分泌的壬烯醛有所增加。
香菜的这种特殊味道不但吸引人，对某些昆虫也有吸引作用，因此可以应用于农业生产。有科学家研究发现，将香菜与豆科植物种植在一起，田间昆虫的捕食者，例如瓢虫(ladybeetles)、食蚜虻(hoverflies)、肉食性椿象(predatory stink bugs)等的数量会增加，而六点黄蜘蛛(spider mites)、牧草虫(thrips)、植食性甲虫(leaf beetles)等害虫的数量则会减少，从而降低豆科植物的虫害。
讨厌香菜——原来是基因在作祟
讨厌香菜的人比比皆是，甚至有科学家研究了各个民族讨厌香菜的人的占比。加拿大Lilli Mauer等人通过对1639个20-29岁的年轻人的调查发现，各个民族讨厌香菜的人数占比是不同的，其中东亚裔讨厌香菜人的占比最高，为21%，其次分别为高加索裔17%，非洲裔14%，南亚裔7%，西班牙裔4%，中东裔3%。香菜党们对讨厌香菜这个议题表示非常不理解，实在想不通香菜黑们拥有什么样的味觉结构，使得他们那么讨厌香菜。
科学家们也有同样的好奇，同样是醛类物质，为什么有的人认为它们香味浓郁，沁人心脾，有人却将其与恼人的肥皂味挂上了钩，这背后的机理到底是什么。科学家Nicholas Eriksson等首先提出了两个问题，：你觉得新鲜香菜是否尝起来有一种肥皂味，你是否喜欢新鲜香菜的味道。然后他们在63950名参与者中选取了14604位评价了香菜是否具有肥皂味，11851位表明自己是否喜欢香菜的参与者，进行了进一步的基因研究。
科学家通过基因芯片技术对参与者的800-1000个基因进行分析比对，结果发现，在表明喜欢香菜的参与者的11号染色体上有一个基因，OR6A2，这个基因和鼻子里的嗅觉感受器有关，对醛类物质非常敏感。这个基因中位点rs72921001的核苷酸碱基对如果有A，就不会讨厌吃香菜，否则，就有很大几率讨厌吃香菜。值得一提的是，这项研究所有的参与者都具有欧洲血统，对于我们亚洲人中那些香菜黑们，是否也能让碱基A 背锅还不得而知。
挑食与基因的关系已为很多科学家所证实，2017年发表的的研究发现，TAS2R38和CA6两种基因的突变是引发儿童挑食的主要因素。虽然科学家证实了挑食并不是矫情，但是适当的引导还是有可能改变人们对食物的好恶的。
“我讨厌香菜!!!”(图片来自于网络)
香菜——缔造你的幸福生活
萝卜白菜，各有所爱，喜欢香菜或是讨厌香菜无可厚非，但是科学家学却发现香菜对于人体健康倒是有很多好处，我们不妨理智地了解一下。
香菜往往都是作为烹饪的佐料，其实它还有丰富的药用价值。而近些年来科学家更是具体化了香菜的种种功效。香菜中含有对人体非常有益的维生素、蛋白质、微量元素、沉香醇、多酚类、黄酮类、抗氧化剂等物质，因此具有较高的药用价值。
目前，香菜药用价值主要是通过提取香菜籽精油，用于调配食用香精、酒用香精，浴用香精、化妆品等，从而溪流长流地渗透到进入我们的生活中。据研究，香菜精油具有清除自由基、抗氧化、镇静、解毒等多种功效。香菜精油如今已经是世界上年产量第二的精油，仅次于橙橘精油，是世界范围内最重要的经济型香料之一。不过，对于不喜欢香菜的小伙伴们，香菜精油怕是撒旦的毒药了吧。
品种丰富的芫荽精油(图片来自于网络)
虽然目前关于香菜入药的研究还比较少，但是有科学家发现香菜对于肝脏、肾脏中毒具有显著的解毒作用。现代社会的发展，伴随着环境中有毒物质的增加，例如投入土壤中的农药，排放进空气中的工业废气等，导致人们肝脏、肾脏中毒的发生率上升，而香菜对于缓解这种症状具有积极的作用。
有科学家将香菜种子或叶子添加到由于四氯化物中毒，而产生肝脏和肾脏中毒症状的小白兔的饮食中，结果发现香菜的种子和叶子均可以缓解肝脏和肾脏中毒。这主要是因为香菜中含量丰富的多酚和芳樟醇类物质可以有效消除自由基。香菜入药，或许未来可期。
由于香菜的上述种种功效，有科学家称其为缔造幸福生活的功能性食物。
我要去吃香菜了
说了这么多，我们并非是要劝诫人们都去吃香菜，因为有些人确实讨厌吃香菜，甚至出现过敏反应。因此，不用勉强所有人都大嚼香菜，从香菜中获取的营养物质也可以通过其他途径获得。
言至此处，笔者倒是有些饿了，作为不是很疯狂的香菜党，香菜味的泡面还是算了吧，加香菜的凉菜倒不失为一个好选择。放下键盘，去做厨娘吧。
香菜加持的凉拌菜(图片来自于网络)
参考文献:
1. Mauer Lilli, and Ahmed El-Sohemy. Prevalence of cilantro (Coriandrum sativum) disliking among different ethnocultural groups. Flavour, 2012:1-5.
2. Nicholas Eriksson, Shirley Wu, Chuong B Do, Amy K Kiefer, Joyce Y Tung, Joanna L Mountain, David A Hinds, Uta Francke. A genetic variant near olfactory receptor genes influences cilantro preference. Flavour, 2012,1:22.
3. Natasha Chong Cole, Anthony A Wang, Sharon M Donovan, Soo-Yeun Lee, Margarita Teran-Garcia. Variants in Chemosensory Genes Are Associated with Picky Eating Behavior in Preschool-Age Children. Journal of nutrigenet nutrigenomics. 2017,10:84-92.
4. Veda Prachayasttikul, Supaluk Prachayasittikul, Somsak Ruchirawat, Virapong Prachayasittikule. Coriander (Coriandrum sativum): A promising functional food toward the well-being. Food research international. 2018,105: 305-323
5. Muhammad Jawad Iqbal, Masood Sadiq Butt, Aamir Shehzad, Muhammad Asghar. Evaluating therapeutic potential of coriander seeds and leaves (Coriandrum sativumL.) to mitigate carbon tetrachloride-induced hepatotoxicity in rabbits. Asian pacific journal of tropical medicine. 2018,11:209-312
6. Jordano Salamanca, Brígida Souza, Cesar Rodriguez‐Saona. Cascading effects of combining synthetic herbivor-induced plant volatiles with companion plants to manipulate natural enemies in an agro‐ecosystem. Pest management science. 2018,74:2133-2145
7. 傅航，侯鹏飞. 香菜中有效成分的研究进展. 农产品加工. 2017, 8: 46-47
作者单位：中国科学院亚热带农业生态研究所
(文章首发于科学大院，转载请联系cas@cnic.cn)
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