警惕！你吃的羊肉可能有假！真假羊肉大揭秘
2014/8/6 生命时报
“现在哪里有羊肉串卖，都是放了羊肉精。”一家烧烤店的老板娘直言不讳地说出了关于羊肉串的真相。这两天，一则有关“烧烤摊潜规则”的微博被网友迅速转发，短时间内就引起了众多热议。
正值夏天烧烤生意最火热的时候，但你吃到的羊肉串可能和羊肉没有半毛钱关系？《生命时报》记者曾经暗访调查发现，市面上的羊肉串原材料有部分为鸭肉、鹅肉、鸡肉等腌制而成，而这些用低价猪肉、鸭肉制成的“假羊肉”又该如何分辨呢？
日前，北京市民张女士向《生命时报》记者反映，她在北京市通州区华润万家河畔丽景店内买了3斤散装羊肉片，价格为每斤25.8元。张女士回家吃起来感觉很不对劲。“刚买回的羊肉片，下锅涮着吃，一点羊肉味都没有，汤也没有膻味。”张女士仔细观察肉片发现，红肉白肉截然分开，看上去不像是羊肉。当晚7点多，张女士带着肉片来到超市理论，工作人员承认：“我们卖的是涮肉片，是牛羊肉混合制作的。”张女士反问：“卖的时候怎么不说是混合肉？而且标签上写的也是‘羊肉片’。”随后，超市给张女士办理了退货，但是超市负责人否认欺骗消费者，只是道歉：“这是一场误会，由于工作人员没能及时说清才导致，以后会加强管理。”
记者在调查中发现，和张女士有过类似经历的人不在少数。家住北京市朝阳区的李先生前两天在超市随手买了一袋两斤装的特价“羊肉片”，价格为30元。回家后刚打开包装，就闻到一股呛鼻的膻味。李先生看着包装上印的大草原图片，心想：“草原的羊肉果然膻味重啊。”让他没想到的是，刚夹一筷子肉片下锅，整锅汤都冒着强烈的膻味，家人吃不下去，一一落筷。他们仔细观察肉片包装后发现，这是一袋“涮肉片”，配料表中清楚地写着“猪肉和羊肉”。但让人疑惑的是，为什么加了猪肉，还有这么浓重的膻味？
超市里都有假羊肉，市场上的状况又如何呢？带着疑问，记者随李先生来到一家农贸市场。在记者的追问下，一个肉摊老板指着肉片悄悄告诉记者：“市面上有些所谓的‘羊肉片’，都是用价格低一些的猪肉、鸭肉混合制成的，为了有膻味就添加羊油。”
针对“假羊肉”的问题，《生命时报》记者还走访了北京东郊市场、锦绣大地农贸批发市场等地。据记者调查，市场上销售的羊肉分为新鲜肉和冻鲜肉两种，新鲜肉价格在每斤17—25元不等。冻鲜肉的价格落差非常大，切好的羊肉卷，贵的卖到25元一斤，其他有18元、15元多个档次，最便宜的仅八九元一斤。记者从北京市农产品市场信息平台了解到，1月26日当天，整羊的批发均价为每斤12.5元，羊肉卷的均价则在每斤15元以上。
在锦绣大地农贸批发市场的一个摊位，当记者提出要买羊肉时，摊主拿出了22元/斤和15元/斤的两种盒装羊肉卷。记者表示价格太高，放在餐馆里肯定卖不动。于是摊主又推荐了一种11块钱一斤的，“要多了可以再给你便宜点，客人吃着味道都差不多。”记者发现，这种羊肉卷肉色呈浅粉色，脂肪部分略微有些发黄，而22元一斤的羊肉则要鲜艳一些，呈鲜红色。摊主直言不讳地告诉记者：“这么便宜肯定买不到纯羊肉，汤底味道重一点，吃不出来是别的肉。”不仅在农贸市场，许多小超市，甚至大超市，卖的羊肉都有猫腻。餐馆里那些5元一盘、10元一盘、买一送一的羊肉，基本都是掺假的。
曾经开过烧烤店的朱先生透露，烧烤摊和一些小餐馆卖的羊肉串、羊肉菜肴里几乎就没有什么羊肉。有的烧烤店为节约成本，利用鸭肉或其他病死肉，放在羊油里浸泡，穿串时加上一块羊油，再在调料里加点“羊肉香精”，就成了“正宗”羊肉串。“很多烧烤店菜单上写的都是‘肉串’而不是‘羊肉串’，真有消费者投诉，也只能吃哑巴亏。”“不光很多烧烤店这样，餐馆也不舍得用纯羊肉。葱爆羊肉之类的菜，很多都是猪肉牛肉做的。”
“假羊肉出现有段时间了。”一位不愿透露姓名的知名厨师告诉记者，2005年开始，就有人在市场上发现过假羊肉，当时还不算多。到了这两年，假羊肉，尤其是假羊肉卷/片造假已经非常普遍了，“现在羊肉批发价就很高，要卖真肉，好多消费者就会嫌贵不买了。”
据了解，低价假羊肉的造假手法主要有两种。一种是在羊肉中掺入猪肉。“现切现卖的羊肉卖得非常快，有人明目张胆就往切片机里放猪肉。”第二种则是直接用猪肉、鸭肉掺上羊油、香精、羊肉粉等，有些还掺色素，冒充的羊肉消费者很难辨识出来。羊肉研究专家、中国农科院农产品加工所食品科学研究中心副主任张德权告诉记者，现在假羊肉加工技术非常高明，不仅味道模仿的像，有些商贩在猪肉、鸭肉中加入羊血蛋白，连颜色都丝毫不差。“一般来说，生肉制品所用肉的质量会好一些，因为肉的颜色、质地消费者一目了然。”朱先生告诉记者，但做菜用的肉经过腌制、调味，根本看不出“本来的面目”，更容易让假羊肉有可乘之机。
市场上到底存在多少假羊肉？当记者准备购买样品送往相关部门进行检测时，却遇到了难题。在询问了北京市疾控中心、北京市理化分析测试中心等多家机构后，只有商务部屠宰技术鉴定中心表示可以进行此类鉴定，但该项服务不对市民和媒体开放，理由是目前关于真假羊肉的鉴别还没有国家标准，无法出具具有法律效应的检测报告。
采访中，多位专家均表示，导致不法商贩敢于大量造售假羊肉的，正是相关国家标准的缺失。“目前有一些方法，比如DNA扩增技术，可以检出羊肉中是否混有猪肉、鸭肉，但方法还不成熟，没办法成为标准。”从事肉类品质评价研究的中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授李兴民对记者说。“我们虽然开发出了用近红外的方法进行检测，只需用扫描仪一扫，就可以知道羊肉的品种、产地、等级，但正确率在80%左右，存在一定的误检率，因此目前还无法正式对外使用。”张德权说：“这项技术的开发，除了为羊肉溯源、定级外，还有一个重要目的就是打假。”
消费者又有什么办法能鉴别真假羊肉呢？“仅从成本一项来分析，一斤羊肉的养殖成本就超过10元，在零售市场上，每斤肉至少应该在15元左右。所以，低于这个价格的羊肉肯定有问题。”羊肉研究专家、新疆畜牧科学院畜牧所助理研究员郝耿告诉《生命时报》记者。相比之下，猪肉批发价每斤8元左右，鸭肉最低能到五六元。“如果用鸭肉冒充羊肉还算万幸，怕的是用病死禽畜的肉，这样危害就大了。”
张德权说，虽然消费者不是专业人士，但仍可以学着从色泽、纹理、脂肪分布三个方面来分辨真假羊肉。
色泽。羊肉的颜色是鲜红色、但比牛肉略浅；猪肉是粉红色，鸭肉则是暗红色。此外，羊肉的脂肪部分应该是洁白细腻的，有些羊肉卷脂肪部分发黄，是冻得太久了，这种羊肉新鲜度很差，营养口感也不好。
纹理。猪肉纹路较粗，排列分布也不规则，会呈现网状结构；羊肉的纹路较细，呈条纹状排列分布。
脂肪分布。牛肉和羊肉区别于其他肉类的一大特征就是瘦肉中混杂脂肪，细看丝丝分明，俗称“大理石花纹”。猪肉和鸭肉则没有。一些假羊肉通过把肥瘦猪肉切碎再压紧切片，也能做出这种花纹，但纤维混乱，很容易辨识。
另外，猪肉仿冒的羊肉，质地较粗糙，解冻后，肉片变软但不发散，红白颜色对比更强烈。下清水火锅涮过之后，汤水略浑浊，肉片收缩特别厉害，口感硬。鸭肉仿冒的羊肉虽然也有红白相间条纹，但红色(肌肉)和白色(脂肪)条纹都较粗，红白分明，肌束间无脂肪。其条纹形状不自然，人为排列的迹象很明显。解冻后，肉片变软且发散，全是碎片，说明它们是临时压制在一起的。下清水火锅涮过之后，碎肉或杂质、添加物使汤水明显浑浊。肉片收缩明显，口感细腻但不嫩。
“对于普通消费者来说，最好的方法就是去清真农贸市场购买，或者去超市买大品牌的羊肉制品，这样质量会更有保证。”张德权最后提醒说。▲
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