调味四君子——葱姜蒜椒，要这样使唤！
2014/11/8 生命时报

    

     【导读】

     天气越来越冷，为了储存能量，人们餐桌上的大鱼大肉也逐渐多了起来。说到做鱼做肉，就不能不提到“调味四君子”——葱姜蒜椒。这四种调料千百年来被中国人无比推崇，它们各有什么功效？做菜时又该怎么放？《生命时报》采访权威专家为您解答。

     丨生命时报记者 张 彤

    

     “之所以做肉要放葱姜蒜椒，是因为无论鸡鸭鱼肉，都会滋腻，而这四种调料的共同特点就是辛温、开胃和解腻。”北京中医药大学副教授周俭告诉记者。具体到每种调料，又各自有其不同的特点：葱能通阳、发散、去腥膻，姜能暖胃、除腥，蒜有消毒杀菌的作用，花椒则能温中气。虽然为温热之物，这四种调料也会在夏天入菜，周俭解释说，防寒凉不仅仅是秋冬的事，即使夏天也会有寒气，吃葱姜蒜椒能防寒凉太过。

     做菜时葱姜蒜椒到底该怎么放呢？中华中医药学会医学博士庄乾竹做了细致的介绍。

    

     牛羊肉等膻气重的肉类，烹调时别忘放花椒。像白水煮牛羊肉，花椒是一定要放的，能提鲜、去膻。

    

     做鱼要多放姜。鱼，寒性大，需要姜这样的热性物质来调节一下。像清蒸鱼，要有姜丝；吃螃蟹，要蘸醋和姜末。此外，贝类(如螺、蚌、蟹等)等寒性大的海鲜烹调时候也该放些姜。

    

     葱能壮阳、提香气、去异味，在做一些寒性大的蔬菜的时候，可以多放葱来烹调，能起到缓和脾胃的作用。如茭白、白萝卜、绿豆芽等。

    

     蒜能提味，而且有消毒、杀菌的作用，异味大的肉类如甲鱼，一定要放蒜。烹调鸡、鸭、鹅肉时宜多放蒜，有降低胆固醇、促进营养吸收的功效。▲

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