科学吃辣指南，为无辣不欢的你量身打造
2015/2/8 生命时报
【导读】
当辣椒的灼热刺激在味蕾上绽开；当我们不论寒暑、不论南北、不论男女，都爱上了那种吃得满头是汗、大呼过瘾的感觉时，“辣”已在不知不觉间成了多数人生活中离不开的味道。辣，到底有着什么样的魅力？怎样吃辣才能享了口福又不伤身？《生命时报》记者采访相关领域专家，教你科学、适度地吃辣。
丨生命时报记者 李迪 吴佳
川湘餐馆开遍全国
《生命时报》记者的朋友小吴虽然是北京人，却是个典型的“无辣不欢”者，在家爱做水煮肉片、辣子鸡丁、炝炒白菜，出去下馆子更得是麻辣小龙虾、重庆烤鱼才能满足她对辣的需求。她还参加了网上一个“我爱吃辣”的小组，经常跟一群嗜辣者交流哪儿有好吃的香辣菜。如果几天不吃辣，她就觉得别扭，必须约上朋友出去过过瘾。
清华大学媒介调查实验室曾在全国范围内展开“中国饮食小康指数”调查，数据显示，饮食中，国人最重视“口味”，占36.2%；而在偏好的口味中，“辣”连续3年居首；菜系选择上，川菜蝉联三连冠，“湘菜”则在2013年上升至第二位，此前曾列第三和第四位；“国人最偏爱的外国菜系”排行榜中，韩国料理三度居首，而“辣”同样是韩国料理的主要口味之一。
中国人爱吃辣，从川、湘菜和韩国餐馆开遍全国可见一斑。《生命时报》记者在一家知名生活消费网站上查询后发现，仅在北京，主打川菜、湘菜、韩国料理的饭馆分别有4341家、1425家、1370家，而鲁菜、东北菜、粤菜饭馆加起来仅有2000多家。即使在鲁菜、东北菜、粤菜的故乡济南、沈阳和广州，川菜、湘菜、韩国料理同样占有不可忽视的市场份额。
为了满足人们对“辣”的追逐，一些以“辣”为生的饭馆应运而生。北京市西城区西单附近有一家知名烤翅店，店家打出的招牌之一，是将烤翅按辛辣程度分为了原味、微辣、单面辣、双面辣和变态辣5种。许多慕名而来的食客，都想挑战一下那裹着厚厚辣椒粉的变态辣翅。
辛辣刺激能让人快乐
国人为何对“辣”如此青睐？相关专家认为，这跟辣味本身的生理作用关系很大。
营养丰富。“近年来，辣椒的营养价值被广为称赞，促使人们尝试吃辣。”中国健康教育中心专家沈雁英教授指出，首先，辣椒富含多种维生素，包含B族维生素和维生素A、维生素C、维生素E、维生素K、胡萝卜素、叶酸等；其次，辣椒含有钙、铁等矿物质以及膳食纤维。国内外最新研究还表明，吃辣有暖胃驱寒、促进血液循环、美容、降脂减肥、止痛散热等益处。
开胃、消食。北京中医药大学营养学教授周俭告诉《生命时报》记者，辣椒能促进消化液分泌，可开胃、消食。人们在没有食欲时，只要吃些辣椒，马上就会胃口大开，因此辣椒也成了人们佐餐的宠儿。
有助缓解压力。北京安定医院心理危机干预与压力管理中心主任西英俊指出，与酸甜苦咸不同，严格讲，“辣”并不是一种味道，而是身体灼烧的刺激感。这种刺激感所带来的痛，会促使身体分泌大量内啡肽(一种化学物质)，让人产生愉悦感。当刺激消退，人的压力也随之得到释放。
中科院心理所心理学博士郑秀丽表示，红色本身可以振奋人心，辣椒的“红”也有这样的作用，能让疲惫的人在心理上得到振奋。“这也是红晃晃、油亮亮的川菜之所以受欢迎的原因之一。”
味觉“退化”，需要刺激。“快节奏生活改变了人们的味蕾。”中国中医科学院广安门医院食疗营养部主任王宜指出，现代生活的压力，使味觉变得迟钝。当人们在对很多东西抱怨“没味道”时，诸如“辣”这样的刺激性口味就成了追求的必然。
川菜推广得当。中国烹饪协会副秘书长乔杰认为，人们喜欢吃辣，和川菜平民化的推广方式有一定关系。从上世纪90年代末到目前，四川政府部门一直很重视川菜的推广，提出了“川菜产业化”的具体构想，还在成都市郫县建立了“川菜产业化基地”，注重滋味、百菜百味的川菜随之摆上了各地百姓的餐桌。截至2011年10月，川菜非物质文化遗产项目已达67项，位居四大菜系之首。
吃辣椒有十大好处
吃辣不仅让人觉得快乐，其实，辣椒本身营养丰富，有许多保健作用。《生命时报》记者结合国内外各种研究，整理出吃辣椒的10种好处：
开胃消食。辣椒能促进消化液分泌，增进食欲。
暖胃驱寒。《食物本草》中说，辣椒能温暖脾胃。如果遇寒出现呕吐、腹泻、肚子疼等症状，可以适当吃些辣椒。
促进血液循环。辣椒有一定的药性，因此能“除风发汗，行痰，除湿。”用现代医学解释，就是能促进血液循环，改善怕冷、冻伤、血管性头疼。
肌肤美容。辣椒能促进体内激素分泌，改善皮肤状况。许多人觉得吃辣会长痘，其实并不是辣椒的问题。只有本身就爱长痘的体质，吃完辣椒才会火上浇油。
降脂减肥。辣椒素能加速脂肪分解，丰富的膳食纤维也有一定的降血脂作用。
止痛散热。辣椒性温，能通过发汗降低体温，并缓解肌肉疼痛，因此具有较强的解热镇痛作用。美国研究发现，辣椒素能减少传达痛感的神经递质，使人对疼痛的感觉减弱。
抵抗癌症。辣椒素能加速癌细胞死亡，而不会损害健康的细胞。
保护心脏。经常吃辣椒可有效延缓动脉粥样硬化的发展。
降低血压。英国最新的动物实验发现，辣椒素能起到降低血压的作用，但具体机制还不是十分清楚。
对糖尿病有利。对于1型糖尿病的某些症状，辣椒素可起到减轻的作用。
过度吃辣，伤肠胃、促三高
“虽然辣椒传入中国至今不到400年，但现代人已经活在辣椒时代。”西南大学历史地理研究所蓝勇教授对辣椒进行过多年研究，他按“辣度”绘制了中国吃辣版图。
“重辣区”在长江中上游，包括四川、湖南、湖北、贵州等地；北方是“微辣区”，包括北京、山东、山西、陕西、甘肃、青海、新疆等地；山东以南的东南沿海，包括江苏、上海、浙江、福建、广东等地，为“淡辣区”。基本上，除极南和极北省市外，中国已经被“辣”所覆盖。
四川省文化与健康研究中心熊运华会长表示，重辣区的形成，与当地地形和气候有关，比如四川位于盆地，湖南、湖北多为丘陵，这些地方都很潮湿，冬天更是阴冷。人们需要多吃辣椒，以达到除风发汗、行痰除湿的作用。但对其他地区的人而言，放纵吃辣的背后，却隐藏着健康危机。
北京协和医院临床营养科主任医师于康告诉《生命时报》记者，若全民都不分地域、不分季节地过度吃辣，通常容易导致3大问题。
1.过度刺激食欲，使人超量饮食，甚至是暴饮暴食，从而引发肥胖及三高等问题。乔杰指出，一般厨师做菜“逢辣必咸”，为了中和辣味，需要增加用盐量，这也是川菜口味较重的原因。而过辣、过咸的重口味饮食会给身体带来双重危害，间接诱发高血压、高血脂、糖尿病等慢性疾病。
2.伤及肠胃。过辣饮食易让肠胃产生灼烧感，导致胃食管反流或便秘、大便干燥等问题。
3.患有胃溃疡、痔疮的人食用过多辣椒使病情雪上加霜。在辣椒素的刺激下，痔疮甚至可能恶化为肛门脓肿。
怎样吃辣不伤身
辣吃多了，不但会让人口干舌燥，还会引起胃疼、腹泻等胃肠疾病。怎样吃辣才能享了口福又不伤身呢？
第一，烹调要注意。首先，最好选鲜辣椒做的菜。因为鲜辣椒的营养更丰富，“火力”也小一些，而干辣椒、辣椒面等就要少吃了。世界烹饪大赛特金奖得主韩国孝提醒，鲜辣椒经过高温烹炒，辣味会有所减轻。如果菜中已经放了辣椒，就别再放花椒、大料、桂皮等热性调料，否则“热上加热”，更容易上火。最后，周俭建议，烹调前可先把辣椒放在醋里泡一会儿，或在烹调辣菜时加点醋，也可缓解上火。
第二，搭配食材很重要。中国药膳顾问会委员焦明耀说，吃辣配些凉性食物，就能起到“中和”作用，清热去火。鸭肉、鱼肉、苦瓜、莲藕、荸荠、豆腐、莴笋等都是凉性食物，可清热生津、滋阴降燥，是辣菜的最佳搭档。
第三，主食最好选粗粮。因为其膳食纤维含量丰富，可预防由肠胃燥热引起的便秘。玉米或红薯就是不错的选择。此外，薏米也可去燥，若辅以百合熬粥，功效更明显。
第四，吃辣时要多喝水或汤。吃辣容易引起咽干唇裂等症状，更要注意补充水分。菊花茶、酸梅汤等是最好的“灭火器”。喝杯酸奶或牛奶，不仅可以解辣，同时还能清热。
最后，吃辣后最好多吃酸味水果。它们含鞣酸、膳食纤维等，能刺激消化液分泌、加速肠胃蠕动，帮助滋阴润燥。山楂、柚子、柑橘、苹果和梨等都不错。
九类人少吃点辣椒
中山大学公共卫生学院营养学系副主任冯翔告诉《生命时报》记者，并不是所有人都能享受得了辣椒的美味，以下几类人应该少吃。
1.心脏不好。辣椒中的辣椒素会使循环血量增加，心跳加快，诱发心动过速。因此心脑血管疾病患者应少吃辣椒，否则会妨碍病情的好转。
2.肾不好。辣椒素是通过肾脏排泄的，对肾脏有一定的刺激作用，如果肾不好的人经常吃辣，会加重肾脏负担。
3.胃酸过多。辣椒素会引起胃酸分泌增加，胃酸多了可引起胆囊收缩，导致胆道口括约肌痉挛，造成胆汁排出困难，从而诱发胆囊炎、胆绞痛及胰腺炎。
4.便秘。辣椒素具有刺激性，会加重便秘症状。痔疮患者进食后还可能引起痔静脉充血和水肿，导致疾病恶化，诱发肛门脓肿。
5.口腔溃疡。辣椒刺激性较大，不但会诱发疼痛，还会刺激溃疡面，使其进一步扩大，久病不愈。
6.眼病病人。有角膜炎、红眼病等问题的人如果吃了辣椒，很可能会造成眼皮肿胀、眼睛发烫甚至眼压升高等不适症状。
7.甲亢。甲亢患者本身心率就很快，食用辣椒后，心跳速度会更快，症状更为明显。
8.肠胃不好。患慢性胃炎、胃溃疡、食管炎的人如果经常吃辣，辣椒素会刺激黏膜充血水肿，加速肠胃蠕动，从而引起腹泻、腹痛等症状，对消化功能也会有影响。
9.正在服用某些药物。辣椒不仅会抵消某些药物的疗效，而且可能加重病情。正在服用以下几类药的人应该少吃辣椒，清热滋阴中药(如蛇胆川贝枇杷膏)、皮肤病药物(如维甲酸软膏等)、胃肠道药物(如黏膜保护剂等)、痔疮膏(如化痔栓、痔疮膏等)。
改变口味慢慢做起
“不要以为‘重口味’是改变不了的，其实，25天就可以形成一个良好的饮食习惯。”于康表示，改变口味没有特别的办法，只有坚持。你可以先从麻辣降到中辣，再到微辣，坚持微辣水平，就会对身体利大于弊。
通常坚持4个星期，口味就会慢慢变轻，坚持3个月到半年，就能达到持久性的改变。于康强调，减盐、减油都是这样一个过程，如果能做到，会大大降低“三高”等慢性病的发病率。▲
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