有一种食物，被医生称为“防癌大功臣”和“血管清道夫”??
2016/4/29 生命时报
这是一种神奇的食物：爱吃的人说它香气四溢，口感极佳；不爱吃的人说它气味难闻，难以下咽。它既可调味，又能防病健身，被誉为“天然抗生素”。
临近春夏之交，气候由寒变热，值阳气升发之际，正是吃蒜的好时节，生命君就来带你数数吃蒜的好处，教你如何花样吃蒜。
受访专家 中国中医科学院教授 杨力北京中医药大学教授 周俭哈尔滨医科大学附属第四医院皮肤科主任 张丽华中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授 范志红哈尔滨医科大学附属第四医院营养科专家 郑东明北京中医药大学博士 夏梦
来自大自然的保健医生——蒜
1天然抗菌药大蒜具有很强的抗菌作用，对于肠道内大肠杆菌、痢疾杆菌的抑制作用尤为显著，所以，大蒜在民间有“天然抗菌素”之称。
远离肠胃炎
细菌容易繁殖的季节，吃点大蒜，可以避免得肠炎、痢疾等胃肠道疾病。
预防感冒
大蒜中含有一种叫“硫化丙烯”的辣素，对病原菌和寄生虫都有良好的杀灭作用，可预防感冒，减轻发烧、咳嗽、喉痛及鼻塞等感冒症状。
缓解鼻炎
杨力称，大蒜可杀菌开窍，配合蜂蜜，能清热、入肺，祛邪解毒、抗过敏、增强免疫力，对于缓解过敏性鼻炎尤为有效。
2血管清道夫降血脂
大蒜成为降血脂的良方是由于含有蒜素，研究发现新鲜大蒜能够大大降低血液中的有害胆固醇含量。大蒜粉剂制品可降低8%的胆固醇，而新鲜的大蒜或大蒜提取物则可降低胆固醇15%。
实验发现将几滴蒜素滴入牛奶，牛奶中的胆固醇大为降低。爱吃蒜的人患心脏病少得多，就是因为大蒜有降低血中胆固醇及甘油三酯的缘故。
降血糖
常吃大蒜不但有助于降低血糖，还有抗感染、调节血压等好处。大蒜中的有效物质能通过阻止肝脏对胰岛素的干扰，进而升高胰岛素水平以帮助降糖。
另外，大蒜还有“七件武器”帮忙预防并发症，即抗感染、调节血压、降低坏胆固醇、防治动脉硬化、促进血液循环、预防冠心病、增强免疫力。
3防癌大功臣美国俄亥俄州大学癌症中心研究发现，大蒜是防癌的大功臣。北京大学临床肿瘤学院、北京市肿瘤防治研究所也曾发表过研究报告称，大蒜对胃癌有很好的预防作用。
杨力教授认为，平时多吃些独头蒜，可以很好地起到预防癌症，尤其是消化道肿瘤的作用。德国研究称，经常吃大蒜的人，其癌症发病率要比不吃大蒜的人低近50%。而每周食用1次以上大蒜的人，患肠癌的风险只有不吃的人的一半。
4家庭美容师《印度时报》刊出“大蒜的3种美容功效”，并给出了科学解释。
除皱
大蒜里的某些成分，有类似维生素E与维生素C的抗氧化、防衰老特性，有助于保护皮肤免受自由基损伤，其抗皱作用堪比价格不菲的抗衰化学药膏。
将三个大蒜瓣捣碎后，涂抹在皮肤皱纹处即可，坚持每天涂，有助于让皮肤恢复青春活力。
祛痘
大蒜的抗菌属性有助于清洁皮肤，让肤色更好。可以将大蒜瓣切成两半，然后在痘痘上轻揉，坚持几天就可明显见效。
除妊娠纹
大蒜是为数不多的去除妊娠纹的秘方之一。将蒜瓣捣碎取汁，滴入热油中，涂抹在妊娠纹上，坚持两周即可见效。
大蒜的七种花式吃法
发芽营养翻倍
只要蒜瓣本身没有发霉变色，发芽的大蒜是能吃的。吃不惯大蒜瓣的人可以直接食用蒜苗，蒜苗的维生素含量更是超过大蒜瓣。
发酵口感好
经过发酵制成黑蒜后，大蒜素已经降解，多聚果糖等成分被分解产生果糖，增强了甜味，不再有辛辣味，肠胃怕刺激的人群也能食用，更不用担心会有口气。
腌着吃促消化
腊八蒜、糖醋蒜等能保留大蒜中的所有矿物质成分，而且能在很大程度上消除蒜辣味。家庭制作糖醋蒜时要采用酿造醋泡制，如果加一点糖，味道会更鲜美。
腊八蒜泡制后会变绿，这对人体无害，还具有一定的抗氧化作用。这两种制作方式都具有解腻和促消化的作用，很适合搭配肉类食用。
生吃最保健
完整的大蒜含有蒜氨酸和蒜酶，大蒜中的微量元素硒含量很高，适量摄取硒元素有辅助抗癌的功效。捣碎生吃大蒜可以有效保留大蒜素，杀灭细菌和病毒。
但大蒜本身辛辣，每天生吃不宜超过2~3瓣，有胃溃疡、腹泻或正在服药的人忌食。
炖着吃去异味
煲汤、炖肉，特别是炖猪肚、大肠时，很多人习惯放进几瓣蒜，这可以起到去除食材异味的作用。
大蒜先煸香，再和其他食材一起翻炒，然后加水炖煮。炖煮之后，食材的异味已经去掉，炖煮后大蒜素已经分解，口感不辣，甚至有甜味。
烧烤去辣味
孜然大蒜、炭烧大蒜外焦里嫩，口感香糯绵软，烧烤出来的大蒜几乎没有辛辣味，吃了之后不会口气发臭。不过，高温烧烤之后，大蒜中的大蒜素消失殆尽，失去了杀菌效果，但能保留其中的矿物质成分。
烧烤时，一定要带蒜皮烧烤，火不能太旺，否则容易将大蒜烧焦，产生致癌物。
爆炒炝锅香味足
大蒜素非常“怕热”，一旦遇到高温加工，杀菌作用就会大打折扣。但大蒜在油煎时会有浓郁的香味，带来令人食指大动的美食感。
把大蒜煸炒出香气需要较高的油温，通常在大蒜粒表面发黄的时候才有最好的味道。不过，油温过高也会令蒜茸焦煳，产生有毒物质并影响成菜质量。
最管用的厨房常备“药”
1小擦伤大蒜富含的蒜蓉能快速刺激伤口附近的肌肉细胞，使其快速修复，以阻止病毒入侵。
取陈年(以1～2年左右为好)大蒜，小心去除外皮，可以看到蒜体有一层透明的薄膜，轻轻揭下这层薄膜，将它覆盖在伤口上。如果不易贴住，可将大蒜切开，将大蒜汁涂抹在伤口周围。
2蚊虫叮咬大蒜中所含的大蒜辣素杀菌消炎作用十分强大，其杀菌能力可达到青霉素的1/10，对病原菌和寄生虫都有良好的杀灭作用，可以起到防止伤口感染、治疗感染性疾病的功效。
将新鲜大蒜捣碎以后，均匀地敷在蚊子咬过的地方，少量即可，不用涂抹得太厚。也可以把大蒜切成两半，用切面涂擦叮咬处。
3治倒刺手里扎了根毛刺儿，可以贴一片生蒜薄片在倒刺的位置上，并用绷带包扎好。大蒜会帮助毛刺儿自己从皮肤里钻出来。
4灭蚊虫将三瓣大蒜切成薄片，放入两茶匙油中浸泡24小时，然后滤出大蒜，将这些油连同一茶匙洗涤灵和水一起加入喷壶，喷到有虫的植物上即可消灭花盆里的粉虱、蚜虫。
另外，在蒜油中加入两茶杯水和一茶匙的柠檬汁，喷洒在房间内可以起到驱蚊的作用，而且不含有毒的化学成分。
世界各国的吃蒜妙招
德国一日三餐离不了蒜
德国几乎家家备有大蒜。各种大蒜制品更是数不胜数。德国人认为，大蒜既可调味，又能防病健身，是一种“天然抗生素”。
记者的邻居克劳迪娅家里就藏有不少大蒜食品。在他们家厨房里贴的“膳食金字塔”中，大蒜就位列顶端。克劳迪娅向记者介绍，她每周去超市购物都会买大蒜，家里一日三餐都离不开大蒜。
早餐，一家人会享用加热的大蒜面包，还可以根据个人喜好在面包上涂一层大蒜蜂蜜、大蒜果酱等。午餐，他们经常吃蒜头通心粉、蒜头炸薯片等。晚餐，主食通常是用大蒜油烹调的蒜头牛排、蒜头炸鱼等，再喝点大蒜酒，连饭后的蛋糕、冰淇淋也有大蒜风味。
平时聚会，他们家里的保留菜则是大家最喜欢的大蒜香肠，以及孩子们热爱的大蒜奶酪火锅。
当记者问她，餐餐吃大蒜是否会口气过重？她摇摇头说，这些大蒜食品经过处理，没有大蒜原有的刺激味。一般人食用不会明显感到是在吃蒜。
在德国，大蒜食品相对于当地的物价水平来说并不昂贵。记者在德国一些连锁超市看到，一包三个装的新鲜大蒜，标价才1欧(约合人民币7元)，而大蒜加工产品也从几十欧分到几欧元不等。超市售卖的新鲜大蒜都用网兜装好，克劳迪娅把它们吊挂在通风处保存。
有的家庭则将大蒜装入保鲜袋密封，使大蒜处于“休眠状态”，也有把大蒜碾碎保存在油里的。除了超市，德国的药房、日用品店也能买到大蒜保健品，比如大蒜精胶囊。
由于德国人钟爱大蒜，还开设了大蒜研究所，是专门研究大蒜饮食和药理作用的国际机构。研究所专家克莱门斯告诉《生命时报》记者，大蒜含有近400种有效成分，如大蒜素、硫化合物，有抗菌、软化疏通血管、防治心血管疾病等作用。
此外，德国还有世界上最古老的大蒜节。每年选出的大蒜皇后到各地宣传，让大蒜的益处更加深入民心。
法国大蒜鸡汤对抗感冒
欧洲人有个笑话：想知道一个人是不是法国人？那就闻闻他身上有没有大蒜味吧。这足以体现大蒜在法国人生活中的重要性。
法国人几乎家家都有大蒜，有的挂着，有的放在篮子里，有的装在瓶子里。平时，大蒜在法国人餐桌上的用途非常广泛。家住巴黎的白领阿贝拉告诉记者，“大蒜在法国厨房中和盐一样常见。”
以法国人引以为傲的法式面包为例，香蒜面包可是主打，法国人会将长条面包切成斜片，然后在上面涂上大蒜酱，再在火上烤一下，气味特别香浓。
法国人喜欢吃海鲜，特别是大蒜味的。一锅贻贝，他们会用大蒜焖煮出来，配着白葡萄酒一起享用。大蒜奶油焗蜗牛更是法国的名菜，还被美国一家媒体评为“一生中必吃的10款美食”之一。阿贝拉骄傲地说：“法国菜的精髓之一就是用大蒜。”
大蒜也是法国家庭用来养生的“补药”。法国人最常用来对抗感冒的食谱是大蒜鸡汤。做法是将鸡肉与洋葱、大蒜同煮，大火煮20分钟，转小火煲1个小时，再加入少量盐和胡椒调味即可。
当地人认为，大蒜鸡汤对肝脏、血液循环等都大有裨益。此外，法国人还用大蒜泡酒治高血压与皮肤病。
法国人将吃视为人生一大乐事，让许多人敬而远之的高脂肪、高蛋白、高热量食品，如鹅肝、奶酪、炸牛排等都是他们所喜爱的食品。但奇怪的是，由此而引发的各种疾病却不多见。法国专家认为，主要原因是，几乎所有法国食品中都含有大蒜。
现在，法国人已经将蒜看作“年轻之源”，它可以释放出硒和其他抗菌性营养物?质?，?从?而?清除细胞内?有?毒自?由?基?，?增?强细胞?的?防御?性。
日本发酵黑蒜好吃不冲
热爱大蒜的人可能都没有解决如何令大蒜气味不冲，吃前吃后都文质彬彬、绝不判若两人的难关。日本人则轻松攻克，将大蒜进行发酵，制成味道甜酸，口感像蜜饯一样软糯的黑蒜。
黑蒜不是一个特别的大蒜品种，而是普通大蒜经过特殊加工的产物。黑蒜的制作并不复杂，简单说就是把新鲜大蒜在高温、高湿的条件下加热一个月以上，甚至更长时间。经过发酵制成的黑蒜，水分会降低50%，糖分和氨基酸明显增加，B族维生素含量也有所上升。
大蒜颜色由白变黑，是因为长时间发酵和保温之后发生了美拉德反应。此时，大蒜素已经降解，而多聚果糖等成分被分解产生果糖，增强了甜味，所以黑蒜口感绵甜，不再有辛辣味，肠胃怕刺激的人也能食用，更不用担心会有口气。
人们会将黑蒜搭配到很多日本传统料理中，黑蒜一度替代了日本料理中腌萝卜等咸菜的地位，甚至还出现过黑蒜披萨、黑蒜香肠、黑蒜面包等食物。
不过，专家建议大家应理性看待黑蒜的作用，不少人声称黑蒜具有“降血脂、降血压、降血糖、软化血管、改善睡眠等作用”。目前看来，黑蒜不失为一种风味独特的食品，适当吃确实没什么坏处，但如果把防病甚至治病的重任全都交给它，就有些不靠谱了。而且它甜度较高，血糖较高的人应少吃。
韩国蒜酱菜压桌
在韩国，人们用“一害百利”来形容大蒜，即除了有强烈味道外，大蒜有100种好处。韩国几乎所有料理都会用到大蒜，大蒜不仅会增加食物的香味，而且能增进食欲，因此备受韩国人喜爱。
大蒜在韩国人的日常饮食中非常普遍。韩国人经常把大蒜和其他食物搭配起来食用，以泡菜为例，其在制作过程中必须加入大量蒜，起到提味、增香作用，做好的泡菜口味酸辣咸甜，可是下饭的不二之选。
大蒜酱菜也是必不可少的压桌菜，它腌制比较讲究，选用上好的大蒜，剥皮，调制成大蒜汤汁，腌制几十天后，颜色呈琥珀色，酸甜爽口，脆嫩多汁，开胃下饭，营养美味。
韩国最为著名的烤肉同样离不开大蒜。韩国烧烤腌制原料时，一般都要用“五辣”，即辣椒、大蒜、洋葱、姜、葱。“辣”是韩国烧烤的主要口味，在腌汁和蘸汁的作用下，食用时会呈现出“五味”，即甜、辣、咸、酸、苦。此外，韩国人也经常将烤好的肉与生蒜用生菜裹好一起食用，烤肉的香气和大蒜辛辣的气味形成独特的味道。
大蒜入菜更是多见，大蒜五花肉就是经典菜，把大蒜及生姜一起捣碎后放在温火上煎，佐以发酵2~3天的大蒜酱汁一起食用。经过高温已经去油的五花肉夹杂着微咸的蒜味，咸淡滋味恰到好处。
在记者看来，韩国这个喜爱钻研吃的民族，已经将大蒜的做法发挥到极致。它的有益作用，更是给了人们不得不爱它的理由。▲(生命时报驻德国、法国、日本、韩国特约记者 青木 沈沉 李珍 王伟 编辑 张冕 徐梦莲 )
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