营养专家挑猪肉的秘诀，不能只有我一个人知道
2016/12/9 生命时报

    

     红烧肉、糖醋里脊、回锅肉……许多家庭的餐桌上，都少不了猪肉做的“硬菜”。猪肉的新鲜程度和好坏，不仅决定菜肴的口感，还对营养和健康有很大影响。

    

     挑猪肉时，每个人都有自己的方法。营养专家的标准又是什么样的？《生命时报》(微信内搜索“LT0385”即可关注)综合他们的方法，帮你挑一块好猪肉。

     受访专家：

     中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授 李兴民

     中国疾病预防控制中心营养与健康所研究员 何丽

     不能买的几种猪肉

     没光泽不新鲜 猪肉表面的光泽度是鉴别其是否新鲜的一个重要指标，不新鲜的猪肉呈灰色或暗红色，切面也呈暗灰色或深褐色，表皮脂肪部分有污秽，呈淡绿色。

     病死猪肉色泽暗红或带有血迹，脂肪呈桃红色，肉切面上的血管可挤出暗红色的瘀血。

     老母猪肉口感不好，不易煮熟，其肉皮厚、褶皱多、毛囊粗，呈灰白色，瘦肉部分呈暗红色。

     提醒：新鲜猪肉为淡红色或淡粉色，表皮肥肉部分呈有光泽的白色。

     摸起来黏手变质的标志 猪肉在变质过程中会滋生大量微生物，微生物所产生的代谢物会造成表皮发黏，所以摸起来黏手是猪肉变质的标志。

     提醒：新鲜的猪肉外表应是微干或湿润的，其切面会有点潮湿，摸起来有油质感，但不黏手。

     按压无弹性储藏过久或注水 如果猪肉贮藏时间过长，其中的蛋白质和脂肪会逐渐分解，从而使肌纤维被破坏，这将导致猪肉表面失去弹性。如果猪肉被注水，弹性也会变差。

     提醒：新鲜的猪肉因其质地紧密而富有弹性，用手指按压凹陷会立刻复原。

     肥肉层太薄当心含瘦肉精 含瘦肉精的猪肉除了异常鲜艳外，其皮下肥肉层也较薄，通常不足1厘米，肌纤维比较疏松，对于这种肉，消费者应谨慎购买。

     提醒：猪肉肥膘的厚薄与猪的品种和部位有关，一般来讲，普通品种的猪肉肥膘较厚，而杂交品种的猪肉肥膘较薄。

    

     闻时有异味腐败变质 腐败变质的猪肉，其表面和内部均会有腐臭味。

     提醒：新鲜的猪肉应该带有肉类固有的鲜香气味。

     毛根发红病猪肉 购买猪肉时，可以拔下猪毛观察其毛根的颜色，如果发红，说明是病猪。

     提醒：健康猪的毛根应是白净的。

     来路不明确可能有寄生虫 如果猪肉来路不明或未经检验，很有可能存在米猪肉(含有寄生虫的病猪肉)的嫌疑，对人体健康存在威胁。

     提醒：购买猪肉时，一定要问清店主所售猪肉是否具备相关合格资质，包括检验合格章、检疫合格章、检验合格证以及检疫合格证等，如果都不具备，就应引起注意。

     现在市面上的猪肉大多为排酸肉和热鲜肉，在冷柜销售的多为排酸肉，常温下销售的是热鲜肉。这两种肉都可按照上述标准进行挑选。但无论从安全性还是口感风味来讲，排酸肉都是最好的选择。

     不同部位猪肉怎么挑

    

     >>>>里脊肉

     里脊肉是猪背上的一条肉，呈条状，为猪瘦肉中最嫩的部分。

     好的里脊肉色泽红润，质地较紧，非常有弹性，适合炒着吃、炸着吃、熘着吃。

     >>>>通脊肉

     这也是非常好的一块肉，长在猪背上，呈条状，其颜色有些发白，肉质也很嫩，做法跟里脊肉类似。

     >>>>五花肉

     这种肉长在猪的腹部，其肥瘦相间，鲜嫩多汁。好的五花肉肉质很有弹性，肉皮细嫩，肉色鲜红明亮。

     买五花肉时最好买肥瘦分明，且肥瘦厚度差不多的，适合红烧。

     >>>>臀尖肉

     臀尖肉是猪屁股上的肉，好的臀尖肉是浅红色的，富有弹性，适合做肉丁、肉丝。

     学会了这些方法，你今后挑选出的猪肉也能达到“专家水准”，做出来的菜，说不定也会变得更加美味。▲

     本期编辑：张瑾

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