这3种常见的茶叶，居然是烹饪的好“佐料”……
2018/1/31 生命时报

    

     作为饮品，茶叶早已风靡全球，但作为配料入菜却很少有人知道。

    

     其实，“吃茶”在中国有着悠久的历史。东汉壶居士在《食忌》中写道：“苦茶久食为化，与韭同食，令人增重。”

     茶叶不但能给菜肴带来独特的香味，还有解腻的作用。《生命时报》(微信内搜索“LT0385”即可关注)邀请专家，告诉你茶叶入菜的烹调诀窍。

     受访专家

     中国农科院茶叶研究所理事长 江用文

     济南大学营养学副教授 綦翠华

     茶叶入菜好处多

    

     茶膳，即将茶叶、茶汤、茶粉掺入其他食物制成菜品、点心等。

    

     1富含多种营养江用文介绍，茶叶富含氨基酸、蛋白质、维生素等多种营养成分，但其中60%~70%的维生素是不溶于水但溶于油脂的。

     如果将茶与食用油一起烹饪菜肴，可以使人体摄入更多的维生素A、D、E、K及胡萝卜素等，更利于茶叶抗衰老、保护心脑血管等作用的发挥。

     2去腥去油腻有研究表明，茶叶中的儿茶素对腥气有抑制作用，类黄酮则可以去除各种异味，其中的磷脂、氨基酸可起到调节脂肪代谢的作用。

     因此，炖肉时加入茶汤或撒点茶叶，可以去腥去油腻。

     3增色增香茶叶本身也有一定的味道，可以为食物增加香气。

     例如，我们常吃的茶叶蛋，就是利用茶叶来提味的最朴素“茶膳”；名菜“龙井虾仁”，也是汲取茶叶的清香和利用其碧绿的颜色为整道菜增色。

     不同茶叶的烹调诀窍

    

     不同的茶有不同的茶性，适合搭配的食材也不同。以下三种常见的茶叶各有烹饪好搭档：

    

    

     绿茶

     绿茶是非发酵茶，性凉，宜与口味清淡的菜搭配，如豆腐、虾仁等食材。

    

     西湖龙井、黄山毛峰和碧螺春等茶，茶叶嫩而香、口感好，适合烹制清新淡雅的菜肴，如龙井虾仁、绿茶肉末豆腐等。

     做龙井虾仁时，需先将茶叶泡开，在虾仁七成熟时，将茶叶连汁倒入锅中，然后放入黄酒、少许盐，翻炒至熟。

     制作豆腐时直接将磨成末的绿茶铺在已经做好的肉末豆腐上即可。

     做清蒸鱼时，加入少量绿茶，能利用其中高含量的茶多酚去腥味，绿茶汤颜色较浅，也不会加深菜的色泽。

    

     红茶

     红茶是全发酵茶，适合与口味重、色泽重的菜肴搭配，比如，热性的牛肉。

    

     红茶口感偏苦、涩，适用于口味重、色泽重的菜肴，可以去腥解腻，还具有一定的养胃护胃作用，如红茶蒸鳜鱼、红茶鸡丁等。

     蒸鱼时，将茶叶洗净，跟其他调料一起，一部分放入鱼腹中，一部分撒在鱼身上，蒸熟即可。

     做红茶鸡丁时，可以先将红茶炒一下盛出来，待鸡丁快炒熟时再加入炒好的红茶翻炒。

     做红烧肉时，可将5克左右的红茶与其他调料一起放入，利于菜品着色。

    

     乌龙茶

     乌龙茶是半发酵茶，性温，香气浓烈持久，适合与油腻的菜肴搭配，如鸡鸭肉，使做出的菜肴香而不腻。

    

     乌龙茶香气浓烈持久、甘醇爽口，且具有健胃消食的作用。

     做铁观音炖鸭时，可以直接将泡过铁观音的茶汤加到水里炖鸭。

     专家提醒，茶叶含有酚类、茶黄素等苦涩味物质，烹饪时要掌握好数量，如果量过多，菜肴会带有苦涩味。

     茶叶与原料的比例一般控制在1比100左右，大家可根据自己的口味进行调整。

     此外，茶叶在存放过程中，很多酸类、酯类、醇类物质会逐渐氧化，使功效成分减少，色香味也大打折扣，做菜肴最好选用新茶、嫩茶。▲

     本期编辑：王晓晴

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