食物也分“致癌等级”！比起星巴克，真正可怕的是这5种食物癌变
2018/4/2 生命时报
这两天，“星巴克致癌风波”刷屏网络，“致癌食品”再次成为了话题焦点。
这一切要从星巴克咖啡里的丙烯酰胺(Acrylamide)说起。
什么是丙烯酰胺？周末，生命君已经为大家科普过一轮了，戳?被“星巴克致癌风波”刷屏了？这些关于“丙烯酰胺”的知识你得了解一下
丙烯酰胺是一种常见的化学物质，食物在高温油炸的环境中(超过120°C)很容易产生。
虽然咖啡中丙烯酰胺很高，达1100μg/kg。但1杯咖啡中只有2、3g咖啡，按3g来算，一杯咖啡仅含3.3μg丙烯酰胺，这个剂量是无需介意的，每天一两杯咖啡可以照喝。
除了丙烯酰胺，你的嘴边还有哪些潜在致癌物？《生命时报》(微信内搜索“LT0385”即可关注)采访权威专家，将你关心的“致癌食物”一次性讲清楚。
受访专家
中国食品科学技术学会青年工作委员会副主任委员 钟凯
军事医学科学院食品与营养系博士 芮莉莉
食物也分“致癌等级”
致癌物是指能诱发人患癌的“坏物质”，它的范畴包括任何能增加人类患癌风险的化学、物理物质及生活、工作方式等。
1965年，国际癌症研究机构(IARC)开始了确定致癌物的工作，并每年发布更新致癌因素的信息，最终，将致癌物分了4个等级，其中不少与食物相关。
1级
证据充分的致癌物质
一级致癌物是有充足证据证明其具有致癌性的物质，与食物相关的有黄曲霉毒素、亚硝胺、尼古丁、苯并芘、亚硝酸钠等。
这些物质的食物来源是：
苯并芘：烧烤、煎炸食物
亚硝酸钠：主要来自刚腌的腌菜，如咸菜
黄曲霉素：主要来自霉变的坚果(瓜子、花生等)、以及玉米、大米等食物
亚硝胺：来自腐烂的粮食、蔬菜、鱼肉、蛋奶
尼古丁：来自烟草
值得一提的是，酒精性饮料也属于一级致癌的食物。很多人觉得吸烟喝酒没有大碍，实际上日积月累，烟酒都可能成为癌症的“元凶”。
如果饮白酒，男性每天最好不要超过一两，女性不要超过0.5两。
2级
可能致癌的物质
食物中的二级致癌物，主要是丙烯酰胺。它属于在动物实验中已证实有明确的致癌作用，但人群研究的证据还比较有限，对人体是否致癌尚不清楚。
丙烯酰胺：主要来源于高温油炸、高温烹制食物中。
3级
不太确定是否致癌
第三级致癌物包括食用色素、咖啡因、三聚氰胺、糖精等等，目前尚无足够的症状来判断该物质是否为人类致癌物。
当然，这并不意味着这些食物可以不顾数量放心吃，因为它们虽然不致癌，但可以带来其他健康风险。
4级
证据不充分的致癌物
致癌物中还有第4级，即没有充足证据证明其具有致癌性的物质，食物中属于此类的物质较少。
致癌食物认识的误区
不少人对于致癌食物可谓是“谈癌色变”，甚至在看到某种食物致癌后，就将该食物列入“黑名单”，不再食用。
其实大家对此不用过于恐慌，有致癌风险并不意味着一定致癌。
1
“剂量”决定毒性
食物中的致癌物，需要一个漫长的过程才会使身体“中毒”，比如，吃了一个烂花生，不可能马上得肝癌，但如果油炸食品、烧烤天天吃，时间长了势必会导致身体“起火”，这就很可能会和癌症挂上钩。
2
很多“致癌传言”经不起推敲
比如传言“牛奶致癌”，“带饭引发胃癌”，“微波食物致癌”等，这些都是科学性错误引起的。
癌症的成因是基因遗传、不良的生活方式等多种因素造成的，不能简单地归结为一种致癌物。
食物发出的5种“癌变”信号
有些食物原本不致癌，但是烹饪、存储不当，不但让食物失去原有的营养价值，还会很可能滋生致癌物，食用后增加患癌风险。
发黄发褐：烤馒头片、烙饼等
食物加热后颜色越深重，香味越浓郁，国际公认的致癌物丙烯酰胺含量也会越高。
因此，馒头片、面包片不要烤到太黄的程度，尽量少吃烤制、煎炸、膨化的薯类制品。
有哈喇味：坚果、食用油等
食用油、坚果等食物中的脂肪发生氧化，会形成醛类、酮类等威胁身体健康的物质，同时产生 “哈喇味”。
吃了这种食品，可能引起恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化系统症状，长期食用还可能诱发癌症。
油炸食品和含油多的食品最好密封低温保存，并且避免存放时间过长。
变焦：炸鱼、烧烤等
鱼、肉等富含蛋白质的食物加热超过200℃后会产生致癌物——杂环胺。杂环胺化合物具有较强的致癌性和致基因突变作用。
一般来说，加热温度越高、时间越长，产生的杂环胺越多。因此，尽量少吃烧烤、炸鱼等食物，如果一定要吃，应该搭配绿叶菜和豆类、粗粮一起吃。
发霉发苦：花生、瓜子等
食物在温暖潮湿的环境下容易发霉变质，产生一级致癌物——黄曲霉毒素，在霉变花生、瓜子、榛子、松仁等坚果中，以及发霉的大米、谷物中多见。
看到轻微变黄甚至发黑、味苦的瓜子等坚果，或皱皮变色、表面上长有霉、变色的大米等食物，一定要丢弃。
有氨水味：腌肉、海米等
虾皮、海米等食物存储不当，其蛋白质会在微生物作用下产生低级胺和氨气，导致食物有氨水味。
低级胺容易和水产品中少量的亚硝酸盐结合，形成强致癌物———亚硝胺。
容易发生此类变质的食物还有腌鱼、腌肉、鱿鱼丝、干贝、鱼干等，一旦出现异味要坚决扔掉。▲
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本期编辑：刘云瑽 本文作者：生命时报记者 单祺雯 王淑颖
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