你的煲汤技巧该更新了！高级厨师教你煲一锅好汤
2019/2/28 12:40:00生命时报微信 生命时报

    

     饥肠辘辘时，一碗骨汤下肚，

     既暖胃，又满足，

     咂摸一下嘴，齿颊留香。

    

     排骨汤、鲫鱼汤、参鸡汤...... 煲一锅既营养又美味的汤可没有那么简单，一定要掌握好火候。《生命时报》(微信内搜索“LT0385”可关注)邀请权威专家，手把手教你煲出一锅好汤。

     受访专家

     浙江工商大学食品与生物工程学院教授 饶平凡

     中国注册营养师、航天中心医院营养科营养医师 马跃青中国注册营养师 陈彩霞

     国家高级烹饪技师 王慧宇

     一碗汤的健康价值

     汤中的营养在于肉，不同的肉质富含的营养也有所不同。

     骨汤

     浙江工商大学食品与生物工程学院教授饶平凡研究团队发现，肉和骨头在“温和”的熬制过程中，会缓慢、有序地释放脂类、磷酯类、蛋白质、肽、胶原蛋白和钙，这些成分在汤中“抱在一起”，形成很小的纳米颗粒，小到只能用显微镜才看得到。

     而这些小颗粒能被口腔黏膜上的巨噬细胞(一种免疫细胞)很自然地“吞入”，从而提高免疫力，缓解压力和疲惫。

    

     生活中，我们见过不少人喝下一碗骨汤后，就觉得舒服多了。这不是单纯的心理感受，而是骨汤中的一些物质调节了人体免疫细胞的状态，帮我们缓解不适。

     鱼头汤

     鱼头含有优质动物蛋白，容易被人体消化吸收；脂肪含量低，DHA、EPA含量高于鱼肉，有助降血脂和健脑。

     鱼汤煲好后放置一段时间，表面会有一层薄皮，鱼汤皮中含有多不饱和脂肪酸，多喝点有益身体健康。

    

     注意：排骨汤皮在平衡膳食基础上，偶尔吃上一次也无妨，但频率不要太高，否则高脂肪会对心脑血管不利。建议喝排骨汤等肉汤时，最好把上面的浮油用勺子撇掉再喝。

     鸡汤

     鸡肉性温，能够补虚，缓解风寒感冒。鸡汤经过长时间文火煮炖，会溶出一些氨基酸、水溶性矿物质、水溶性维生素等营养物质。

    

     注意：鸡汤煲的时间长，汤内嘌呤含量会增加，油脂含量和热量也较高。三高人群、胆囊炎、肾功能不全者、痛风患者和风热感冒人群不适合喝鸡汤。

     虽然汤汁内含有一定量的氨基酸、矿物质和脂肪等营养元素，但最主要的营养成分仍存在于肉中。

     喝汤时，我们也应适当食用富含肉质蛋白的动物性食材，或富含优质蛋白的豆类食品。切勿食不得法，既浪费了食材，也无法实现喝汤的健康功效。

     煲汤1.5小时营养最佳

     俗话说老火靓汤，就是说长时间慢火煲煮的汤味道更鲜美。那么煲汤时间越久，汤中营养成分会越高吗？

     中国食品发酵工业研究院和上海食品科技学校选取了乌鸡、排骨、老母鸡、猪蹄等煲汤常用食材进行了研究，得出以下结果。

     食材

     时长

     效果

     1.5小时

     基本可达到较高的营养价值，继续加热，汤中的营养素含量上升幅度明显减慢。

     乌鸡、排骨、老母鸡、猪蹄

     2-5小时

     蛋白质溶出量仍然很少，而且其中易被人体吸收的小分子蛋白质比例也偏低。同时，脂肪溶出量逐渐升高。

     6-7小时

     费燃气费精力，从汤中获取的营养物质也没有显著提升。

     结果表明，煲汤应兼顾口感和营养， 一个半小时左右就足够了。喝汤同时吃些肉，营养摄入更全面。

     注意：如果汤里要放蔬菜，要等汤煲好后放入蔬菜，软烂即可，这样有助于减少维生素的损失。

     5个技巧煲出一锅好汤

     熬出一锅好汤需要手艺，国家高级烹饪技师王慧宇分享了自己的煲汤诀窍。

     炊具选瓦罐

     使用瓦罐熬制的汤色泽乳白，口感醇厚，肉质细腻，在色泽、滋味、香气、肉质四个方面均优于高压锅和电磁炉熬制的鸡汤。

     因为瓦罐能均衡而持久地把外界热能传递给里面的原料，从而使熬出的汤滋味更鲜醇，原料更酥烂。

     冷水下锅

     煲汤时，食材一定要冷水下锅。水的重量最好是其他材料重量的3倍。如果中途发现水太少，应该加些开水，防止温度突然下降造成蛋白质和脂肪迅速凝固，影响汤的味道和营养。

     小火慢煨

     沸腾时间保持在开锅后5分钟以内，否则就会成奶汤，里面的汤料会变散发柴。

     此后调成小火慢慢熬煮到所需时间即可。文火能使鲜香物质溶出得更多，汤色更清澈，味道更浓醇。

     不要乱加“料”

     不少人希望通过喝汤进补，煲汤时会加入一些中药材。但不同的中药材特点各不相同，煲汤前，必须了解中药的寒、热、温、凉等各性。比如，西洋参性微凉，当归、党参性温，枸杞性平。

    

     另外，要根据个人身体状况选择中药材。比如，身体寒气过盛的人，应选择当归、党参等性温的中药材，但体质热的人吃后可能会上火。

     最后再放盐

     有些人认为早点加盐可以让盐完全“融入”食材和汤中，这其实是一种误解。应该在快出锅时再加盐。

     盐放太早会使肉中的蛋白质凝固，不易溶解，也会使汤色发暗，浓度不够。

     盐放得晚并不会影响汤的味道，反而还能使肉质保持鲜嫩。▲

     本期编辑：张一迪

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