番茄颜色越深越营养，你要的精华都藏在这些“色号”里
2019/4/17 18:45:42生命时报微信 生命时报
无论是作为西餐的点缀物，还是作为中餐的家常菜，餐盘里一定少不了酸甜可口的番茄。
许多人爱吃它，不只是因为它诱人的颜色，还有它长满全身的“营养细胞”。
《生命时报》(微信搜索”LT0385"即可关注)采访专家，揭开番茄颜色外衣的健康秘密，告诉你怎样尝到它满满的营养。
受访专家
中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授 范志红
东南大学附属中大医院临床营养科营养师 夏朋滨
哈尔滨医科大学第四附属医院营养科 郑东明
颜色不同，番茄营养各异
提到番茄，除了丰富的维生素，还有番茄红素，它是番茄中的主要抗氧化成分，属于类胡萝卜素，结构比较像胡萝卜素。
研究发现，这种植物化学物清除自由基的能力远超维生素C、胡萝卜素和维生素E，可有效保护身体免受氧自由基的损伤，在一定程度上起到预防癌症、保护心血管健康、延缓衰老、保护皮肤等功效。
有关数据显示，番茄品种、颜色、成熟度，甚至生产季节的不同，都是决定其中番茄红素含量的重要原因。
红色番茄一般每100克含2~3毫克番茄素，最高能达到20毫克，是黄色番茄的10倍左右，但深红色番茄的胡萝卜素少；
橙色番茄中胡萝卜素含量比较高；
粉红色番茄中番茄红素、胡萝卜素含量都不高；
浅黄色的番茄中含少量胡萝卜素，几乎不含番茄红素，每100克仅含0.3毫克番茄红素；
未成熟和半成熟的青色番茄中番茄红素含量相对较低。
总之，番茄的颜色越红、成熟度越高，番茄红素的含量通过肉眼就能看出来，如果想获得番茄红素，那么番茄越深红就越宝贵，并且熟吃番茄比生吃更理想。
番茄红素虽然不能像胡萝卜素那样在体内转化成维生素A，但它的抗氧化性比胡萝卜素更强，仍然有益于健康，特别是在预防前列腺癌和心血管疾病方面有较多的研究证据。
如果要满足维生素C的需求，则各种番茄都好，关键是选新鲜、应季、风味浓的产品。
你可能会纠结，一旦加热，维生素C会不会流失？其实番茄中含有大量酸，加热后维生素C损失的并不多。论营养的话，其实生吃、熟吃也没有太大区别，按照你喜欢的方式吃就行。
需要说明的是，未成熟的番茄最好不要吃。
因为其中含有一种生物碱成分，俗称番茄碱，食用过多可能导致中毒，出现头晕、恶心、呕吐、疲乏无力等症状。
番茄碱会随着番茄的不断成熟，含量逐渐降低，因此，完全成熟的番茄可以放心食用。
买番茄时，应挑选外观圆润、光滑、闻起来有番茄特有的香气、拿在手里有沉甸感的，有“青肩”(果蒂部青色)的说明还没成熟，建议不要购买。
8种人要少吃番茄
无论中餐的番茄炖牛腩、番茄炒鸡蛋，还是西餐的番茄沙司番茄酱，总能为美食锦上添花。
但对某些人来说，吃得太多太频繁，也会对人体产生明显的副作用。
1.番茄过敏人士
尽管很多人不知道，但番茄的确是已知过敏原之一。
在易感人群中会引起打喷嚏、湿疹、皮疹等问题，及红眉毛、眼睑，咽喉瘙痒和口腔、面部肿胀等不同症状。
某些情况下，即使仅接触番茄也会引起某些人的过敏反应(如皮炎)。欧洲食品安全局称，吃过量番茄会造成某些金属元素在体内的积累，从而对某些敏感人群造成不良影响。
例如，镍是被污染番茄中常见的重金属之一，短期接触会引起过敏反应，长期暴露则对实验中的动物发育和生殖产生影响。
2.肾功能障碍人士
美国卫生和公共服务部指出，有肾脏问题的人应减少钾摄入量，而番茄含高浓度的钾。
有人担心，番茄及其制品，特别是番茄酱中的草酸，也是具有潜在风险的化合物，大量摄入时与体内的钙结合，可能会对肾结石的形成和复发产生不利影响。不过，这种影响还有待流行病学研究进一步证实。
3.胃食管反流病/胃灼热人士
胃食管反流病主要与饮食习惯相关，食用番茄及其加工制品则是诱发和加重胃食管反流病的主要原因之一。
在这种疾病状态下，大量的胃酸返流到食道中，从而引起胸部、喉咙的反酸味和灼痛感。
番茄中存在的柠檬酸和苹果酸，很可能是导致易感个体和高频番茄消费者患病的主要诱因。
4.肠易激综合征患者
肠易激综合征是一种常见的胃肠道疾病，症状主要包括排便异常、腹胀、腹痛和便秘或腹泻的频繁发作，而不良的饮食习惯是引发这种疾病的最重要因素。
番茄的致敏性可能引发一些人的肠道问题。同时，番茄的皮和种子可能会对某些人的肠胃造成刺激，从而导致腹胀、腹泻。
5.容易胃痛和腹痛人士
未成熟的绿色番茄中含有生物碱——茄碱，它具有一定毒性，以帮助植物抵挡昆虫、真菌和细菌的侵害。
随着番茄成熟，生物碱的含量会降低。但对某些敏感者来说，大量进食番茄，仍可能导致胃肠道不适和疼痛。
6.尿失禁和膀胱炎人士
酸味的食品，如水果、蔬菜和饮料等，通常被认为是潜在的膀胱刺激物，对部分敏感人群来说，可能会增加尿失禁风险，有酸味的番茄也不例外。
过量食用某些食物，包括番茄、巧克力、含咖啡因的饮料，以及某些人造甜味剂，都可能引起膀胱炎，并加剧膀胱疾病的症状。
也有研究显示，番茄及其加工制品对疼痛性膀胱综合征有不良影响。
7.偏头痛者
饮食被认为是影响偏头痛发病、加重的诱发因素之一。
在170例偏头痛患者的病例对照研究中发现，在病例组中包括番茄在内的几种蔬菜的食用量显著更高。也有实验表明，食用番茄对偏头痛的发病具有明显影响。
8.担心皮肤变色的人
番茄是番茄红素的丰富来源，番茄红素是种有效的抗氧化剂。
然而，食用大量番茄会导致个体血液和血浆中含有过量的番茄红素，从而导致皮肤变色发红，称为番茄红素血症。
不过，番茄作为一种低能量密度、高营养素密度、富含抗氧化剂的食物，对大多数健康人来说，每天吃一个番茄，或吃一勺番茄酱，是个很健康的饮食习惯。
番茄能“搭”很多菜
除了番茄炒鸡蛋、糖拌番茄，其实你的餐桌上还可以更丰富一点，番茄和很多菜都很“搭”。
番茄烧茄子
做茄子最痛苦的事是它很容易吸油。但有番茄就不同了。
这道菜能融合番茄的酸和茄子的嫩，将二者营养合二为一，既除去了红烧茄子的油腻，又中和了番茄的酸气，味美色香。
番茄炒菜花
这道菜非常适合老年人吃，是一道开胃佳肴。番茄具有健胃消食、养阴生津的功效，菜花含有大量钾、钙、叶酸和硒，也是纤维素的极佳来源，有帮助消化、增强食欲、防治便秘的功效。
番茄土豆片
两种原料有一个共同的特点，都含有丰富的钾，钾能促进血中钠盐的排出，有降压、利尿、消肿作用，适合高血压患者、肾脏疾病患者食用。
番茄炒虾仁
虾仁肉质松软，易于消化，含蛋白质是鱼、蛋、奶的几倍到几十倍，和鸡蛋番茄同炒，虾仁洁白，鸡蛋嫩黄，番茄鲜红，色泽美观，营养均衡，味道可口，还有助于健脾开胃。▲
本期编辑：张宇
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