嚼不出馒头甜味的人易胖，是时候调整主食的吃法了
2019/6/13 7:58:00生命时报微信 生命时报
你知道碳水化合物有哪些吗？
一部分人可能会回答甜食或主食。
这个答案不够全面。它是三大提供热量的物质之一，由碳、氢和氧三种元素组成，由于所含的氢氧的比例为二比一，和水一样，故称为碳水化合物。
碳水化合物主要存在于食用糖类、主食(如大米、面粉、谷物)、根茎类蔬菜(土豆、红薯)中。
“吃错碳水化合物增加心脏病风险……”
“精加工碳水化合物增加致癌风险。”
“导致肥胖和糖尿病，是碳水化合物的罪行。”
由于大家对碳水化合物的种种误解，导致不少人认为“低碳饮食”才是保持健康的王道。真相是否如此？《生命时报》(微信内搜索“LT0385”即可关注)结合英国广播公司的一部纪录片，采访专家教你吃对碳水化合物。
受访专家
中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授 范志红
中国疾病预防控制中心营养与健康所研究员 霍军生
你的碳水摄入合理吗？
嚼块馒头测一测
英国广播公司(BBC)拍摄的纪录片《碳水化合物的真相》中，遗传学家 Chiron Mowlan 博士设计了一个简单有趣的试验，来探究你该吃多少碳水化合物。
参试者同时咀嚼一块没有添加甜味剂的小饼干，然后记录从开始咀嚼这块小饼干，到感受到“甜味”的时间。
结果显示，有的人十几秒就开始觉得甜了；有的人一分钟过去了还是没感觉。
这个实验，说明大家对碳水化合物的耐受程度不一样。
口腔内的唾液淀粉酶浓度高的人，能更快将饼干重点饿淀粉分解成小分子糖(如麦芽糖)，从而感受到甜味；
那些唾液淀粉酶浓度低的人，很长时间都感受不到甜味。
你也可以自己在家里做个试验：
取一小块馒头(不添加糖)，记录从开始咀嚼到尝到甜味的时间。如果超过30秒，就说明你口腔里的唾液淀粉酶浓度比较低。
一项发表在《自然》上的研究显示[1]，唾液淀粉酶分泌能力较差的人(半天感受不到甜味的人)，从基因上就注定比其他人更容易发胖，他们更应该限制自己的淀粉和糖分摄入。
碳水化合物，
吃太多太少都减寿
《柳叶刀?公共卫生》杂志刊登的一项研究发现[2]，碳水化合物摄入量与预期寿命呈“U型曲线”关系。
“碳水化合物供能比”低(全天摄入总能量中，碳水化合物提供的能量占比小于40%)和供能比高(大于70%)的饮食模式，都与死亡风险增加有关，而中等碳水化合物摄入量者(50%~55%)死亡风险最低。
这项研究的特别之处在于，进一步区分了低碳水化合物摄入者的饮食模式。
研究发现，如果用动物蛋白(比如牛肉、羊肉、猪肉等)替代碳水化合物，全因死亡率便会上升；
若是以植物蛋白(比如大豆、花生、坚果等)替代，全因死亡率相对较低。两者相比，植物性食物为主的低碳水化合物饮食模式相对更健康些。
这项研究再次证实了“碳水化合物供能比50%、脂肪30%、蛋白质20%”饮食模式的正确性。
聪明吃主食，营养又不易胖
控制碳水化合物的摄入，我们最需要做功课的是主食。
食物不分好坏，关键在于如何吃。从合理摄入角度来看，建议每天摄入的主食应占摄入总能量的50%～65%，此外还应遵循以下几个原则。
粗粮杂粮占主食1/3
米面加工过细会损失大量营养，特别是膳食纤维、B族维生素和矿物质。但由于口感更好，目前多数人的主食仍局限在精白米面。
根据《中国居民膳食指南》推荐，一般人群每天应摄入谷薯类食物250～400克，其中全谷物和杂豆类50～150克，薯类50～100克，也就是说，粗杂粮应占主食的1/3左右。
重食材，轻做法
“早上吃馒头，中午吃面条，晚上吃饺子”，看似换着花样吃，实则没有跳出面食的圈子。
在选择主食时，要多想想它是用什么做的，尽量让三餐主食的食材丰富，如不加糖的八宝粥，米、杂豆等全有，营养非常丰富。
用更健康的烹饪方式
错误的烹饪方法会让主食营养大打折扣。
不要过度淘米，反复搓洗会使米粒外层营养丢失；
煮粥别加碱，用酵母发面而不是小苏打；
少用油炸、煎炒等方式制作主食。
小口吃饭，大口吃菜
过去资源匮乏，为了保证能量摄入，人们往往就着几根咸菜就能吃下一大碗饭，逐渐养成了“大口吃饭、小口吃菜”的饮食习惯，这是十分不合理的。
现代人应当提倡将菜做得清淡一些，一大口菜配着一小口饭吃，营养搭配才更合理。▲
参考文献：
1.Low copy number of the salivary amylase gene predisposes to obesity[J]. Nature Genetics, 2014, 46(5):492-497.
2.Seidelmann et al. Dietary carbohydrate intake and mortality: a prospective cohort study and meta-analysis, The Lancet Public Health (2018).
3.BBC纪录片《碳水化合物的真相》
本期编辑：张杰
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