古代用来盖房子的「糯米」，是怎么端上餐桌的？
2021/6/14 17:59:00 生命时报
在端午节这一天，几乎家家户户的桌子上，都少不了粽子：
南方的粽子，有肉有菜，在小小箬叶中，包裹浓缩了千年前，先民们餐食的精髓。
北方的粽子，精致细巧，小枣白糖，折射了糯米作为小吃，征服味蕾的另一种模样。
舌头的选择是最不会骗人的，不管是爱吃甜还是咸，总少不了香甜软糯的一口“黏”。
其实，中国很多传统节日里都有糯米的身影：元宵、青团、重阳糕、糍粑……黏糊糊的它，总是能找到最合时宜的方式，展现自己的千姿百态。
不仅如此，在古代糯米还是建筑业的一份子，因为有它的参与，增加了楼房的强度和韧性，大名鼎鼎的北京故宫、明长城中，都有它的身影。
《生命时报》(微信内搜索“LT0385”即可关注)邀请营养专家，解读糯米的营养价值，并教你怎么吃更“养胃”。
受访专家
中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授 范志红
中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授 何计国
中国注册营养师 马跃青
糯米，稻谷中的“优等生”
稻谷家族中，主要分为籼稻和粳稻两类，籼稻喜暖，米粒一般呈长椭圆形或细长形，口感偏硬，黏性较差；粳稻耐寒，米粒一般呈椭圆形，口感偏软偏糯。
糯米源于稻，糯性稻谷是稻的黏性变种，米粒是乳白色，不透明或半透明，黏性大。南方一般称为“糯米”，北方则多称为“江米”。
糯米包括籼糯和粳糯两类。粳糯，就是常说的圆糯米，是短圆形的；籼糯，是长糯米，是细长形的。
不同糯米的营养含量有有所差别：
糯米种类
能量
(千卡)
蛋白质
(克)
脂肪
(克)
碳水化合物
(克)
江米
348
7.3
1
77.5
粳糯
343
7.9
0.8
76
籼糯
352
7.9
1.1
77.5
血糯米
343
8.3
1.7
73.7
古代时候，糯稻一直优于普通稻米，早在先秦时期，糯米便已是中国南方的重要粮食。“诗经时代”的《周颂·丰年》中记载：“多黍多稌……为酒为醴”，这其中的稌(shǔ)米即糯米。
“黏”让糯米脱颖而出
糯米为什么黏？这要从淀粉说起。
大米的主要成分是淀粉，按照淀粉分子中葡萄糖单体的连接方式，淀粉被分为“支链淀粉”和“直链淀粉”两类。
直链淀粉的分子比支链淀粉小，可以形成紧密的结构，分子之间相对没有那么容易纠缠；而支链淀粉分子大，容易互相牵扯。不同的大米中直链淀粉的含量相差较大，高的可达20%以上，低的含量几乎为零。
糯米淀粉中支链淀粉占80%以上，直链淀粉较少，所以要比其它米更黏一些。
糯米曾是建筑业的一份子
同样是因为“黏”，古人从中得到了灵感，将糯米引入了建筑业：煮烂后把浆汁倒入三合土和匀制成灰浆，干燥后，比只用水混合的三合土灰浆强度更大、韧性更好，还具备优良的防水性能。
这是因为支链淀粉在跟石灰混合时，会与其中的碳酸钙发生“生物矿化”，形成密实的微结构，兼具强度和韧性；石灰的防腐作用也能抑制淀粉腐败，使灰浆保持耐久。
福建土楼以坚实耐久而闻名，其中一些建造时就在三合土中加入了糯米浆与蛋清、红糖等有机黏合剂。
宋元之后，糯米灰浆的使用愈发成熟，北京故宫、明长城、承德避暑山庄、清东西陵、钱塘江海塘等工程建造中，都使用了糯米汁液与三合土调拌而成的灰浆，堪称我国古代的“有机水泥”。
在中国古代，“吃饭”一直是社会的头等大事，因此糯米灰浆只用于“高档奢侈品建筑”，一直没能像泥浆、石灰浆一样得到广泛使用。
糯米到底好不好消化？
“黏”带来好口感的同时，也给很多人带来疑惑：古人认为糯米养胃健脾，但现在很多人吃完粽子等糯米制品后，却觉着难以消化。
糯米到底是养胃还是伤胃？它好消化吗？
刚出锅的热糯米饭，血糖反应高，超过白糖，更高于普通粳米。
酶解实验证明，糯米中所含的支链淀粉比例大，易与淀粉酶作用，葡萄糖分子释放的速度更快。
这都验证了古人的话：刚煮好的糯米饭、糯米粥，都是容易消化的食品，养胃健脾。所以传统养生说法认为糯米能够“补虚”“止泻”。
如果说糯米不好消化，可能是存在以下三种情况：
搭配不好消化的配料
粽子中加入馅料，很多是猪油、黄油、人造黄油等富含饱和脂肪的油脂，或者是糖和其他风味配料。大量的饱和脂肪，会给消化系统带来负担。
冷了之后黏性变大
粽子或其他糯性粮食放冷后，黏性和韧性会上升。特别是经过捶打的糯米团，质地紧密，在胃里无论怎样“揉搓”，都难以变成细碎状态，消化酶无法与它“亲密接触”。
如果是一个冷肉粽，黏韧的东西本来很难嚼烂揉碎，再与遇冷凝固的饱和脂肪互相包裹，就更难消化了。
一次摄入太多
粽子和米饭比起来，更加紧实，一口咬下同样大小的饭团，相比于米饭更多，这样自然容易吃撑了。
不过，这种“难消化”也是因人而异。胃肠功能好的人消化液分泌量大，酶活性高，胃肠蠕动能力强。但对于那些消化能力差的人，就可能胃胀，甚至食而不化。
所以，吃粽子等糯米制品时，尽量趁热吃，并且要细嚼慢咽，让食物在口腔里充分“分解”后再下咽，减少胃肠负担，一次也不要吃太多。
一份香甜软“糯”的食谱
除了在各大节日被做成粽子、元宵外，糯米还化身为年糕、八宝饭、糯米肠、烧麦、醪糟等美食，诱惑着吃货们。
生命君为你推荐一份香甜软“糯”的食谱，让你在家也能满足味蕾。
桂花糯米藕
食材：莲藕1节，糯米50克，鲜桂花20克，红枣6个，冰糖、红糖、桂花蜂蜜适量。
做法：
1.莲藕洗净去皮，糯米浸泡2~3小时；
2.将莲藕的一头连同藕蒂切掉3厘米，留作盖子，糯米填入莲藕中；
3.填满后盖上藕蒂，用牙签固定封口；
4.放入锅中，加水没过莲藕，放入红糖、红枣；
5.大火煮开后改小火煮半小时，放入冰糖煮15分钟，其间要不时翻动藕身；
6.捞出稍晾凉后切片，淋上些桂花蜂蜜即可。
荷香糯米鸡
食材：荷叶1张，糯米150克，鸡腿1个，玉米粒30克，胡萝卜1根，食用油、蚝油、料酒、胡椒粉、盐等适量。
做法：
1.糯米浸泡半小时，荷叶用淡盐水泡十分钟后洗净；
2.鸡腿去骨切丁，加入盐、胡椒粉、料酒、生抽和蚝油等调味拌匀腌制；
3.在糯米中加入胡萝卜丁、玉米粒和适量的油，和腌好的鸡肉丁混合；
4.用荷叶包裹好，放入电饭煲中，加入适量水，按下煮饭键，直至煮好。
糯米珍珠肉丸
食材：猪肉300克，胡萝卜1根，鸡蛋1个，糯米、香菇、葱、姜、生抽、盐、糖、料酒等适量。
做法：
1.糯米浸泡3小时；
2.胡萝卜、香菇切碎，猪肉剁碎，混合，并加入葱、姜；
3.打入鸡蛋，加料酒、生抽、盐、糖等，用筷子搅匀，期间加2勺水；
4.取肉糜搓成肉圆，放入装糯米的碗里滚一圈，表面沾上糯米；
5.蒸笼上垫胡萝卜片，放入做好的糯米丸子，蒸25分钟左右即可。▲
本期编辑：王晓晴
一捧糯米，粽香情浓
生命君祝大家端午安康!
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