被国人一年吃掉4000亿个的鸡蛋,你可能低估了它的「营养价值」
2022/3/18 生命时报

    

     鸡蛋,这个厨房里最常见的食材,被国人吃出了各种花样。

     煮、煎、炒,甚至生吃,还能兼容西红柿、青椒、苦瓜、韭菜等多种蔬菜,配出一道道国民菜。

     据统计,2020年我国国内鸡蛋消费量2947.8万吨,全球排名第一;人均消耗鸡蛋296枚,估算至少吃掉4000亿枚。

    

     《生命时报》(微信内搜索“LT0385”即可关注)采访专家,解读国人为何热衷于吃鸡蛋,并探究鸡蛋和好体质之间的关系。

     受访专家

     中南大学湘雅二医院营养科主任 朱旭萍

     我国每年吃掉4000亿枚鸡蛋

     全世界最爱吃鸡蛋的国家里,中国一定榜上有名。作为全球鸡蛋消费第一大国,我国每年至少吃掉4000亿枚鸡蛋,连起来的长度甚至能围绕地球550圈。

     根据国家统计局公布数据,2020年我国国内鸡蛋消费量2947.8万吨,全球排名第一;人均296枚,全球排名第三。

     2020年,发表于《英国营养学杂志》的一项研究显示,1991~2009年间,从16克到31克,每人日均吃蛋量翻了一番。而在同期的美国,每日人均蛋摄入量是28.43克,亚洲整体水平为20.56克。

     自1982年开始定期进行的全国性营养调查中,城乡居民的蛋消费量也呈现出同样趋势,农村增速明显。

     1992~2016年,城镇居民人均蛋类消费量从每年9.45千克升至10.7千克;农村从每年2.85千克飙升至8.5千克。

    

     一年吃掉这么多鸡蛋,除了跟我国日益增强的生产力有关,还有个重要因素就是国人从古至今的饮食传统、多样吃法。

     早在北魏农学史专著《齐民要术》,就有记录煮鸡蛋的场景——“瀹鸡子法:打破,泻沸汤中,浮出,即掠取,生熟正得,即加盐醋也。”

     鸡蛋在餐桌上的地位从未撼动过,只是烹饪手法略有差异。

     为什么鸡蛋的蛋白质更优质?

     从上世纪到如今食用量的增加,鸡蛋弥补了国人曾经蛋白质摄入偏低的不足,对增强国民体质起到了一定的帮助。

     鸡蛋堪称一座“全营养宝库”,富含各种人类所需的营养元素。

     鸡蛋白:与人体蛋白质模式最接近

     各类食物蛋白质中,生物价值最高的一种,必需氨基酸种类齐全,与人体蛋白质模式最接近,消化吸收率高,被称为“完美蛋白质模式”。

     鸡蛋黄:营养素全面

     含有维生素A、维生素D、B族维生素、矿物质及卵磷脂、叶黄素、欧米伽3脂肪酸等营养素。在儿童生长发育中,卵磷脂可谓必不可少。

     对乳糖不耐受人群友好

     优质蛋白的主要来源中,奶制品、鸡蛋因性价比高,食用频率更高。但由于不少国人乳糖不耐受,就会倾向选择相对“安全”的鸡蛋。

    

     不同人群吃蛋的“黄金标准”

     除了日常饮食摄入,一些人为了健身或补身体的人会大量摄入鸡蛋来补充蛋白质。事实上,科学吃蛋也有“黄金标准”:

     健康成年人

     每天吃1个鸡蛋,蛋白、蛋黄都要吃,或一周吃5~7个鸡蛋皆可。

     特殊人群

     生长发育期的儿童青少年、孕期妇女、哺乳期妇女、健身增肌人士,可每天吃1~2个鸡蛋;

     疾病康复期患者,当其他动物性食物摄入不够时,可每天吃1~2个鸡蛋,甚至在短期内每天吃2~3个;

     健康的蛋奶素食者,每天吃2个鸡蛋也没问题。

     不同疾病患者

     高血脂患者:可以每天吃半个蛋黄,但若吃了其他胆固醇含量比较高的食物(比如动物肝脏、奶油、肉类),最好只吃蛋白不吃蛋黄。

     胆囊炎患者:只要不是急性发作期,单纯胆囊炎患者可以吃鸡蛋,但要注意吃法,最好是煮、蒸等不加油脂烹调。

     胆囊有胆固醇沉积或高胆固醇血症的患者,则不要吃蛋黄。

     鸡蛋过敏者:一般来说,对鸡蛋过敏主要是对蛋白中的卵白蛋白过敏,所以这类人可以试着吃蛋黄,如果也过敏就别吃了。

     痛风患者:鸡蛋富含优质蛋白质,又几乎不含嘌呤,是非常好的营养来源,也可以每天吃1~2个。

    

     此外,鸡蛋的最佳烹饪方式是水煮。研究表明,不同方式下,鸡蛋中营养物质的消化率排序为:水煮鸡蛋>炒鸡蛋>煎鸡蛋>生吃鸡蛋。

     经蒸、煮、炒的鸡蛋,蛋白质消化吸收率均在95%以上,生吃鸡蛋仅为50%左右,煎蛋则会损失部分维生素。▲

     本期编辑:张宇

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