吃豆腐，会不会导致肾结石？
2016/12/12 0:02:23 大医精诚

    

     题目提到这个问题，是不是也萦绕在大家心头很久？

     大概在前两周，我们发布的《白豆腐、黑豆腐、豆腐皮、腐竹，吃哪种豆制品更好》这样的文章，有读者朋友就在后台提问了：

    

     听说多吃豆腐会长结石，是真的吗？

     先把结论说出来哈，免得有朋友没有耐心看到最后：

     不论谁，以前有没有过肾结石，都可以吃豆腐，豆腐不会让人有肾结石。不仅如此，豆腐还能避免肾结石的发生。

     为啥呢？为了把这个问题说清楚，我们从肾结石说起。

    

     是什么导致了肾结石？

     尿液中的矿物质浓度太高，超过了「饱和浓度」，于是在肾脏里结晶沉积出来，成为固体颗粒。有时候，这些颗粒也会移动到输尿管。

     有的结石颗粒只有沙粒大小，有些则可能大到几厘米。较小的肾结石颗粒经常随着尿液排出体外，但如果大到几毫米，就可能会堵住输尿管，导致尿液受阻，从而引起腰痛。

     有多种矿物质能引起结石，最常见的是草酸钙，约有 80% 的结石是由它导致的。此外，还有一部分肾结石是由磷酸钙、尿酸盐或者磷酸铵镁引起的。

     豆腐中有哪些物质可能跟结石有关？

     在大豆中，有结石有关的物质主要有三种：嘌呤、钙和草酸。大豆经过不同的加工，其中与结石有关的成分会发生不同的变化。

     嘌呤

     嘌呤在人体内会转化成尿酸，过多的嘌呤可能会对尿酸盐结石有一定影响。

     干大豆中有比较多的嘌呤，不过经过浸泡，很多嘌呤被除去了。而豆浆和豆腐中都含有大量的水，会大大稀释嘌呤的浓度。也就是说，做成一杯豆浆或者一块豆腐，所需要的大豆并不多，其中所含的嘌呤也就有限。

     因此，豆腐和豆浆，并非高嘌呤食品。

     钙

     与大家认识不同的是，钙摄入量不足反倒会增加结石风险。所以，即使是对结石风险较高的人群，依然需要摄入适当的钙。

     不过需要注意的是，富含钙的食物有助于降低结石风险，而钙片则不具有同样效应，反而可能增加结石风险。这可能是食物中的钙能结合食物中的草酸，从而避免了草酸被吸收；而钙片使得身体段时间大量摄入钙，可能会增加尿中的钙，从而成为结石的原料。

     读者朋友关心的「石膏」问题，其实归根到底，也是钙的问题。

     草酸

     草酸是导致肾结石最常见、最主要的原因。

     它进入尿液之后，与其中的钙结合形成草酸钙。草酸钙溶解度很低，所以容易析出成为结石。

     在讨论豆制品与结石的关系时，关键就是草酸的含量。

    

     豆腐中有多少草酸？

     不同的豆制品中草酸的含量相差巨大。其中豆腐一般草酸含量很低。

     2005 年，《农业与食品化学杂志》上发表过一篇论文，测定了 30 种豆制品中的草酸含量。在所检测的 19 个品牌的豆腐中，18 个的草酸含量在 0.1 毫克/克以下，属于低草酸食品。只有一个品牌的草酸含量达到了 0.13 毫克/克。

     豆腐中的草酸含量低可能有两个原因：

     一是浸泡大豆的过程中一部分草酸溶解到水中被洗去了；

     二是所检测的豆腐都是石膏或者卤水豆腐，凝结之后会挤压或者自然放置去掉一部分水，而一部分草酸会随着这些水被去掉。至于内酯豆腐的草酸含量，因为没有数据，也就不好比较。不过从制作过程来看，内酯豆腐几乎会保留豆浆中所有的水，所以草酸含量可能会比卤水豆腐和石膏豆腐高一些。

     总结：结石风险高的人，也可吃豆腐

     简而言之，豆制品对结石的影响主要是其中的草酸，而豆腐(尤其是卤水豆腐和石膏豆腐)中的草酸含量很低，从豆腐进一步加工而来的食品(比如豆腐干)草酸含量也不会高，所以结石病人也是可以吃的。

     另外，这些「建议」与「警惕」是针对结石病人或者结石的高风险人群说的。对于健康人，身体对于草酸等成分有更强的处理能力，就更没有必要担心吃豆腐或者豆制品引发结石了。

     结石病人需要注意的饮食技巧

     1. 多喝水。

     美国的建议是每天 12 杯(一杯是 240 毫升)以上。因为喝水多，尿液就多，就会稀释其中的草酸钙等矿物质，避免它们结晶析出。

     2. 少吃动物蛋白。

     动物蛋白摄入过多，会增加尿中的钙，从而增加草酸钙、磷酸钙的形成。

     3. 少吃盐。

     盐也会增加尿中的钙含量。

     4. 少吃富含草酸的食品，比如菠菜、花生、巧克力、芦笋等。

     其实，多数蔬菜和水果中也含有草酸。但这些食物往往也是营养丰富的食品，所以过于强调限制这些食品也不恰当。草酸要形成结石，需要到达尿液，在那里与钙结合。如果把富含草酸的食物与富含钙的食物一起烹饪一起吃，那么它们可能在肠胃之中就结合了，难以被吸收，也就不会进入尿液成为结石。从这个角度说，传说中的「菠菜豆腐同吃」，不仅不会导致结石，反而有助于避免结石。

     特别提醒一句，如果是结石风险较高的朋友，虽然可以放心吃豆腐，但其他简单加工的豆制品，比如豆粉、豆酱等，草酸含量可能较高，就要警惕了。(责任编辑：猫羯座；图片来源：123rf.com.cn 正版图片库)

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