关于喝汤，你不知道的那些营养误区
2017/2/12 整体自然医学

    

     汤在中国人的饮食中占有重要的位置，喝汤是国人最钟爱的一种养生方式，生病住院、术后体虚的病人或孕妇都要喝汤水补充营养。“多喝汤，营养都在汤里呢!”“不会吃的吃肉，会吃的喝汤!”类似的说法，在民间流传甚广。

     从营养角度而言真是如此吗？

     答案是否定的，可能会让很多人失望了：汤水并没有人们想象的或是希望的有那么高的营养价值。

     一、误区之营养都在汤里，汤比肉更能补充营养

    

     其实汤的成分绝大部分是水，超90%的营养不会溶解在汤里。食物煮汤后，肉等食材里的营养成分约占95%，汤里的营养成分约占5%。

     曾见过新闻报道一孕妇被诊断成营养不良，造成胎儿发育问题，她不敢相信这个结果，还告诉医生自己天天喝鸡汤、鱼汤、肉汤等高营养的汤汤水水，怎么会营养不良呢？其实这就是一个误区。

     传统观念上很多人认为食物经过炖煮后营养会全溶在汤里。其实汤里的成分绝大部分是水，溶于汤汁中的营养少之又少，只有一些盐分和少量悬浮的脂肪，还有微量的维生素、矿物质、脂肪及蛋白质分解后的氨基酸，超90%的营养包括主要的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质都不会溶解在汤中。

     就算煲汤的时间再长，95%以上的蛋白质还是在肉渣里。所以，汤水的营养价值并不高，汤渣比汤水更有营养。对于蛋白质缺乏或是需要补充蛋白质的人，喝汤弃渣无疑是捡了芝麻丢了西瓜。

     喝汤更多是补充水分、享受美味和满足口感。汤水的美味来自肉制品中得游离氨基酸、核苷酸和低聚肽，这些都是重要的鲜味和甜味的呈味物质。

     如果想从汤中得到很好的营养，必须把食物完全弄得很碎并调成高浓度的稠汁才行。当然，溶解后的营养成分较容易被人体吸收。如果想得到较丰富的营养，最好的办法是连汤带食物一起吃，而不是光喝汤。

     对于胃肠功能减弱、进食量明显不足的病人而言，建议更应该选择正规的肠内营养制剂来补充经口营养，它们能量密度高、营养成分齐全且比较均衡，营养价值可是比汤水高得多了。

     二、误区之鱼汤越白越好

    

     生活中，许多人喜欢炖鱼汤，每个人的做法不一样，有的人觉得炖的白营养价值高。其实从营养的角度来说，汤白不白的营养价值是差不多的，营养多数还在鱼肉里。

     因为，浓的鱼汤之所以显得白，这主要是油脂乳化的结果，并不是通常所说的营养成分，而是鱼的脂肪!有做饭经验的人也知道鱼汤想要白，下锅前用油煎一下，汤里的脂肪含量越高，汤就越白，越浓，所以鱼汤不是越白，营养越好哦!

     三、误区之煲汤时间越长越好

     市面上许多汤店，都拿煲汤时间做招牌，比如老火慢炖、长时煲煮、炖煮等等，样式五花八门，殊不知，这些都是误区。

     我们常说老火靓汤，“靓”主要在它的口味上。味道好了，但营养价值却大大折扣。一般来说，汤熬到2个小时以后，食材里的溶解出来的氨基酸将被破坏，丰富维生素也荡然无存。所以炖汤，一般控制在1—1.5个小时，是比较科学的。另外长期间煲煮的海鲜、畜肉等高蛋白食物中的嘌呤会有很多溶解在汤中，摄入高嘌呤会导致尿酸增高。

     四、误区之骨头汤补钙

    

     骨头汤很补钙的说法也是广为流传，该说法并不正确。虽然骨头里有大量的钙，却主要是以羟磷灰石的结晶存在，它是不溶于水的，也很难溶解到汤里。

     不同来源骨头汤中钙的溶出浓度均较低，不超过4毫克/100毫升，明显低于牛奶的含钙浓度(约80～120毫克/100毫升)，由此可见10杯骨头汤的钙含量都远比不上1杯牛奶的钙含量。按照中国营养学会推荐每日钙摄入量800毫克，如果都要靠骨头汤来补钙的话，得要喝上20升汤水!因此，用骨头汤补钙不能作为一种良好的补钙途径。

     五、不建议喝滚烫的汤

     人体的口腔、食道、胃黏膜最高能忍受的温度在60摄氏度左右，超过此温度容易造成黏膜损伤。爱喝热汤会增加罹患食道癌的风险，因此等汤稍凉再喝较健康。

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