餐饮的先天不足，如何用移动互联网来补？
2016/5/6 23:33:59余奕宏 笔记侠
余奕宏，未来食餐饮产业加速器创始人。
活动：2016年4月28日 “GMIC全球移动互联网大会” 笔记侠作为媒体合作方，经活动方和演讲者授权发布完整笔记。
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我今天跟大家分享的是“移动互联网加速快餐变革三部曲”，为什么这么说呢？我经常提出，我们下一次开会把两种人分开：一种是做原来传统餐饮、正餐餐饮，以社交场景为主的人，另外一拨是做快餐和轻餐饮的，他其实才是真正的餐饮业的人。为什么？
快餐业是最受移动互联网影响的，如果你今天是从事快餐业，或者你未来要从事快餐业，你非得深度研究互联网，尤其移动互联网。移动互联网对快餐业来说是革命，不仅仅是营销工具和营销方法，它完全是革命。在快餐业里有三个特点，也是最重要的特点，分别是：标准化、高频次和低客单价。这造成了它跟移动互联网之间的结合也好，或者互联网对快餐业的革命也好、改造也好，甚至叫重构也好，这是由快餐业本身行业的性质决定的。
我认为外卖就是餐饮行业的Uber，或者说它就是餐饮行业的一次滴滴打车也可以，为什么？无论是饿了么还是美团、百度外卖、黄太吉、金百万，它改变了整个产业。滴滴也好、Uber也好，它改变了出行行业，它让我们出行的生活方式发生了变化，也让整个行业发生了变化，让这个行业的商业模式发生了变化，让这个行业供给发生了变化，外卖是餐饮行业的Uber。
有一句话，叫做堂食的人你再做外卖，那个外卖对你来说只是补充，和外带差不了多少。而真正的外卖，无论像黄太吉还是金百万，他们做的外卖才是真正的一次行业变革和革命。移动互联网变革快餐行业我们称为三部曲，哪三部曲呢？
第一个，提升效率，降低成本；
第二个，扩大营业时间与空间；
第三个，连接与重构。
提升效率，降低成本
我们今天可以衡量下您的企业，跟移动互联网之间发生的关系，究竟在哪一个层级？比方说提升效率、降低成本，我们看看是哪一家企业。以人人湘的智能餐厅为例，人人湘在两年前就开始布局，他当时提出去收银员，去服务员，去厨师，去采购员，这在餐饮业来讲是一次革命，或者是非常伟大的前瞻性思想。
餐饮行业有两个非常痛苦的地方：
一个是房租，它承担房租的能力非常弱。另外一个是人力成本，餐饮业是劳动密集型行业，人力成本贵。
差不多十年前左右，我们经常在餐厅门口看到招聘广告，南京大概800块钱起，包吃住，北京大概1000块钱包吃住。十年后我们发现基本上是2500、3000起，还要包吃住。如果你再帮他交上保险这些东西，差不多一个人的成本在5000块钱左右。他的成本在十年时间里翻了差不多五六倍，这对餐饮企业来讲是很难承受的。
为什么？餐饮这个产品是刚性需求的产品，因为它本身比较高频，菜价是无法按照这个倍率上涨的。比如十年前，我们吃一顿饭人均就50块钱了，十年后我们吃个饭差不多也还是人均50块钱-100块钱。假设十年后我们翻六倍，那我们干脆回家吃算了，减少在外就餐的频次。所以如何去掉人工成本，这是需要思考的，也是改变这个行业非常重要的一点，我一会儿重点分享一下“人人湘”怎么做这个事情的。
(备注：人人湘是专注做湖南米粉的餐饮O2O项目。人人湘的顾客从点餐、下单、支付都通过微信平台完成，店内不设收银台与服务员。目前，人人湘可以提供堂食、外卖、自提三种点餐方式。)
我认为快餐业盈利是单位时间的出品效率决定的。比如在北京CBD也好，中关村那一带也好，只要你是在人口密集的地方，在中午的时间点上是家家户户都爆满的。尤其中关村，不管好吃不好吃，只要到点哪一家都会满的。在差不多两个小时的营业时间，比拼的是出品效率，也就是说在那两个小时的时间里，你是卖掉200份还是300份，决定了你的盈利。移动互联网在这里面怎么做的？如何提升效率降低成本呢？
人人湘创始人刘正
刘总(人人湘创始人刘正)的智能餐厅开在宵云路上，现代大厦边上，这个智能餐厅完全实现了没有收银员。你去有几种点餐方式，自助点餐，点餐机点餐，你在点餐的同时信息就已经到达后厨，在后厨里面就有人开始下单，然后通知你，这解决了收银的人。到了你的号你就可以拿餐了，餐食有一个传送带传出来的，你拿着，吃完以后通过传送带底下的口放上去，它就传送回去了。
当然也有一两个服务员的，做什么工作呢？第一，维护餐厅的清洁，第二，关系的维护，或者社交的维护。比如问问你这个好吃不好吃，或者他看到什么情况帮你协调，甚至有人拿错了他帮忙协调。总体来看，这样的餐厅人员就大大减少了。我4月刚刚去了日本，日本的快餐也是这样的，只不过在移动互联网上没我们用的这么好，不是数据化的，都是点餐柜，点完以后你拿小票给服务员，服务员给你做服务。
在日本最大的感触是什么呢？人员效率非常高，工作效率非常高，基本上是一两个人服务一家店一家餐厅，什么工作都是他做的，他帮你收台子，给你端茶送水，还负责迎来送往。
我们国内是怎么做的呢？我们总想如何提升这些服务员的服务素质，其实这件事情还是蛮困难的，过去餐饮业做的是要么洗脑，要么喊口号，经常看到有的地方喊口号特别凶，还要跳操。我们今天做什么呢？没有人做这个事情，大量使用智能硬件的东西完成它，这是一方面。
另外一方面，人人湘智能餐厅，它不仅仅是解决这样一个问题，它实际上是把整个原来餐厅的服务业改成了类似于零售业，你在线的时候，你在办公室的时候，你就可以用微信点餐了，点餐的时候，告诉你前面还有多少人排队，需不需要马上下单。你大概评估一下从办公室到那差不多20分钟，赶紧下单，等走到那基本上就可以吃了。
这解决了快餐业原来需要到店等座位、排队的痛点，解决了这个痛点。一方面提升了消费者的体验和效率，另一方面它大大提升了整个餐厅的效率，这是非常重要的一件事情。此外，由于它所有的数据都是留存在他的后台系统里面的，也就是说他把前台的收银和CRM以及ERP系统全程打通。
这样的话店里面的管理者，根据长期的数据预估大概知道明天采购什么，中央厨房给他什么，这解决了另外一个痛点。开餐厅最倒霉的要么是老板采购要么就是老板娘采购，它全程解决了线下快餐业里面的痛点，大大提升效率，降低成本，这是一个移动互联网在快餐连锁业的广泛运用，非常重要的运用。(笔记侠公众号 ID：Notesman)
扩大营业时间和空间
因为餐厅的位置决定了餐厅业的服务半径，尤其是消费快餐，快餐是一个偶发性的，要么是路过，要么是我在那个地方办公。我中午的时候，基本上很少能够走到一千米以外去吃一个快餐，差不多是500-1000之内的服务半径。这个时候决定了你餐厅在哪，你能服务的人数是非常有限的。
餐厅的商圈决定了餐厅的营业时间，我到北京以后经常到各个商圈观察，很多人做餐饮的时候，连思考都没有思考过。
比如选址这个事情，以国贸建外SOHO为例，你在那能挣到钱是奇迹，要么就是你的产品特别好，要么就是你是有两把刷子的。为什么那么说？因为它的营业时间太短了，只有周一到周五的中午，几乎没有晚上和双休日。
北京和很多地方不一样，它的办公区和居住区完全隔离。周末建外95%店家店铺里面根本没有人，这个时候你如果选择了那样的商圈，你能够营业的时间只有周一到周五的中午，晚上是零零点点的，可能在东区靠近马路还好一点，西区根本没有人。
如果你不能够解决时间和空间，这个行业的痛苦将持续痛苦下去。黄太吉创始人曾经说过一句话“不动产的移动化”。餐厅是不动产的，怎么让它移动呢？
因为移动互联网这个时代的到来，所以它才可以移动，让一个需要吃快餐的消费者和快餐产品之间发生连接，这个连接就是透过整个外卖的方式去实现的。建外那里的餐厅中午堂食已经够忙的了，怎么还有时间供应外卖呢？没有产能让他生产外卖，并且如果生产了产品，他到底先给外卖的人还是满足堂食的人呢？这都是难题，怎么解决呢？
黄太吉4月19号发布了一次大事件，有8个北京京城著名餐饮业跟他们合作，原来这些都是经营餐厅的，或者是不动产生意的。我今天把我的产品放在黄太吉外卖平台上去，把供应链，把生产能力释放出来。这样的话我餐厅还做我原来餐厅的生意，但是我的产品可以透过饿了么，透过黄太吉，去跟消费者连接。这个时候他的营业时间和营业空间再也不受他原来餐厅限制了，扩大他的营业时间和营业半径。
连接与重构
移动互联网的特征就是连接，我们看到的无论是Uber也好，还是e袋洗也好，其它O2O也好，“互联网+”、互联网化，本质是因为移动互联时代能够发生连接。为什么美国不讲O2O，日本不讲O2O，只有中国发明O2O？
因为过去我们后端产能太落后了，二是我们恰恰在这个时候迎来巨大的商机，中国拥有最大的互联网用户。在中国移动支付的发达，微信也好，支付宝也好，一切是以移动支付为核心的，最后实现连接与重构，所以我们才发现因为连接才重构，一系列变化发生了。
最后我想说：一切的一切，对餐饮业来讲，从经营产品到经营人群和数据是质的飞跃。
我的分享就到此，谢谢大家!
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