美国KFC无鸡可炸?都怪炸鸡太好吃啦
2021/9/29 21:03:16 科学辟谣

     划重点

     ★裹淀粉糊油炸让鸡肉不易失水,更加外焦里嫩口味绝佳。★2斤饲料就可以长出1斤鸡肉,6周就可以宰杀,使得鸡肉好吃不贵。★油炸食品确实对健康不利,不宜多吃。

     最近,一则微博热搜让人大跌眼镜,#美国肯德基无鸡可炸#。点进新闻一看,美国肯德基表示,因无骨鸡肉供应不足,决定暂时取消该产品的广告宣传。此外以“炸鸡翅”闻名全美的快餐店Wingstop,近日因为鸡翅大量缺货,而不得已开发新的鸡腿产品做替代。

    

    新闻图片 |央视网

     美国炸鸡世界闻名,现在却突然无鸡可炸了。一众炸鸡爱好者都对此发出了极大疑问和痛苦哀嚎。而在此之前,甚至有人持枪抢劫炸鸡。

     为什么炸鸡会这么受大家欢迎呢?无鸡可炸的背后反映了什么问题?被不少人视为垃圾食品的炸鸡真的不健康吗?今天我们就来看看答案吧。

     01

     为什么大家都爱吃炸鸡?

    

     诱人的炸鸡 | 图虫创意

     很少有人能抵御炸鸡的诱惑,因为它确实好吃,从色香味到口感,都特别吸引人。鸡肉作为全球消费量最大的肉类之一,炸鸡可以说是其中最流行的品类。为什么炸鸡能这么诱人呢?这得从炸鸡的做法说起。 我们都知道,炸鸡的基本操作,是将鲜嫩的鸡肉,裹上一层淀粉糊,然后放入锅中油炸,一系列的变化,就这么发生了。 先来说说油炸这种烹调方式,大家都知道,炸鸡时鸡块周围会冒出来很多小泡泡,这些小泡泡里其实不是空气,而是鸡块中的水受热后产生的蒸汽,当小泡泡慢慢变少,就说明食物表层里的水大部分已经炸干了。在整个油炸的过程中,油仅仅作用于食物的表面,食物的内部,只会获得热量,失水很慢。炸鸡的时候,淀粉糊会代替鸡肉失水,并形成一层焦脆表皮,让炸鸡外酥里嫩。 再说说鸡肉,通常一说鸡汤我们就会觉得鲜美,调味用的鸡精,也会加入一些鸡肉原料,这是因为鸡肉中含有很多风味物质,经过高温烹调,就会释放出来。所以,无论是煎炒烹炖煮,鸡肉都自有一股鲜味。而裹糊油炸能将这些好吃好闻的风味物质更好地保存在鸡肉中,这样一来,一口咬下去,满嘴留香。 最后,淀粉糊在油炸的高温下,会发生焦糖化反应和美拉德反应,这能产生漂亮的金黄色和香味。而油炸用的油,在烹调过程中也会产生一些风味物质,为炸鸡增香。

     当然,其他的调料什么的,那是炸鸡店的秘密配方,咱既不知道也不敢乱说。 02好吃不贵是怎么做到的? 炸鸡味道不错,价格通常也比较亲民,这主要是因为鸡肉相对便宜。因为鸡这种家禽,规模化养殖比较方便,长肉又快还能下蛋。据估计,2019年的时候,全世界一共有230亿只鸡,相当于全世界人均3只了。 那鸡长肉到底有多快呢?拿很常见的白羽快品种来说,这种鸡差不多消耗2斤饲料就能长1斤肉,而一头牛则要消耗近8斤饲料才能长1斤肉。去超市看一下鸡肉和牛肉的价格,即可充分体会这种差距。 有些年长的朋友,可能会觉得现在的鸡肉没以前那么好吃,这是因为,过去的散养鸡,从出生到宰杀时间很长,而且运动充分,肉会比较老,风味物质积累多,所以“有嚼劲”又有独特的香味,比较适合拿来做小鸡炖蘑菇之类的菜。但做炸鸡的话会很老。而白羽快这样的鸡,由于只用6周多一点就能宰杀吃肉,肉相对更嫩,有更多水分,这样的的鸡肉拿来炸鸡再好也没有了。 这里顺便跟大家补充个小知识,当年KFC创业的时候,由于还没有像白羽快这样的品种,拿来做炸鸡的鸡,年龄都偏大,鸡肉特别是鸡腿肉非常难以嚼烂,为了对付这样的鸡肉,KFC创始人甚至还特地找人开发了炸鸡用的高压锅,靠高温高压把鸡炸得更嫩。

    

     03无鸡可炸的背后反映了什么问题?

     快餐店无鸡可炸,背后反映的其实是一个普遍问题:新冠疫情对全球食物供应链产生了影响。一方面进出口贸易受阻,大家都在依靠国内的产业链来支撑,也就不可避免地出现了一些供应链上的波动。另一方面,高昂的运输费用和不稳定的劳务供给,也导致了一种消费缩水。

     最新数据显示,美国8月份禽类供应量同比减少了20%;牛肉储备同比下降7.7%;猪胸肉储备同比减少44%,降至2017年以来最低水平。美国最近还闹起了“蟹肉荒”,9月蟹肉价格上涨至每磅50~60美元,比过去五年的19~30美元暴涨约590%,不少餐厅因此直接下架了蟹肉餐品。

     不仅是美国,在全球快餐业,很多餐品的供应都出现了问题。近期,英国有一千多家麦当劳门店宣布暂停奶昔的销售,而欧美的奶产店因为珍珠原料几乎完全依赖亚洲进口,近半年来也一直供应紧张。在亚洲,因为全球最大的咖啡出口国越南限制出口,全球咖啡价格都因此大涨。

     在我们国内,目前快餐供应还是非常丰富的。很多网友看了新闻,都纷纷表示:立刻点个炸鸡。

     不过,尽管炸鸡确实好吃,但毕竟属于油炸食品,太经常吃毫无疑问对健康没什么好处。 首先,油炸可能会产生丙烯酰胺、苯并芘等有害物质,增加癌症的风险,还可能会产生反式脂肪酸,对心血管系统不利。 此外,淀粉裹肉再油炸,这怎么看怎么热量高,加上炸鸡味道好,很容易让人忍不住多来几块,如果频繁拿炸鸡当食物,就离肥胖不远了。 最后,为了保证口味,很多炸鸡类食品,里面放的盐都不少,而众所周知,盐摄入过多会增加心血管疾病的风险。 因此,图个口福,炸鸡偶尔吃吃不要紧,吃太多太频,对身体可没好处。

    

    高盐高油的炸鸡,确实不宜多吃。|图虫创意

     作者 | 丁崝

     责编 | 高佩雯

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