别再作死舔铁栏杆了,金属本身没有“味道”
2022/3/8 科学辟谣

     划重点

     ★ 金属不能通过蒸气散发气味分子,所以我们无法闻到金属的味道。

     ★ 手摸过金属后产生的味道,是人体分泌物与金属接触后形成的醛类或者酮类物质的气味。

     ★ 食盐的味道,来自于其中的钠离子和钾离子。

    

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     我国古代对商人有一种行业偏见,称之为“满身都是“铜臭(xiù)味”。唐朝诗人皮日休在《吴中苦雨因书一百韵寄鲁望》一文中也用铜臭代表商人:“吴中铜臭户,七万沸如臛。”有解释说,这种说法是因为商人常年接触铜钱而沾染了那种独特的味道。其实我们仔细回想就会有印象,生活中也会遇到类似的现象,比如:铁制品闻起来就有一种独特的“铁锈味”。那么金属到底是不是真的有味道呢?今天我们就从味道的产生与感受原理来和大家聊聊这个话题。

     01

     鼻子闻到味道

     需要满足两个条件

     相信大家都有这样的经历:做菜时倒点白酒到锅里,就会闻到一种独特的香味,其实我们鼻子捕捉到的这种香味,是来源于酒精与油脂在高温条件下形成的酯类化合物。酯类化合物属于沸点较低的有机物,炒菜时高温使之变成气体分子扩散到空气中。我们之所以能闻到香味,是因为空气中的酯类化合物分子与鼻子里的受体感应器结合,接受感知到该味道。

    

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     由此可知,闻到某种物质的味道需要满足两个条件:物质能挥发或者蒸发形成气体分子或者蒸汽,且气体或者蒸汽能与鼻子里的受体感应器结合

     金属原子间通过金属键相连,结合力极强,因此,与有机物不同,绝大多数金属具有较高的熔点和沸点,常温下呈固体且极难挥发。

     不过,俗话说得好,世事无绝对!有一种金属的熔点就很低,它就是汞,也叫水银。汞的熔点为-39℃,零度时依然以液体状态存在。虽然沸点超过350℃,但其实常温下就能部分变成汞蒸气,主要是因为汞原子的电子亚层都处于充满状态,减小了汞原子间的作用力。但即便是这样,汞蒸气也无法闻出味道。而且,汞是一种剧毒物,还能致癌。家庭常用的水银温度计内部的流动液体便是汞,如果温度计打破千万不要去闻味道,应立即用牛奶倒在打破区域,并戴手套及时用纸巾擦拭处理。

    

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     02

     闻到的金属气味从哪儿来?

     话说回来,既然金属不能通过蒸气散发气味分子,那么我们闻到的金属味是从哪儿来的呢?用手摸一下硬币或者铁架之后,用鼻子闻闻手指尖,确确实实是有味道的嘛!

     科学家研究发现,手摸过金属后产生的“金属味”,其实是人体分泌物与金属接触后发生催化氧化反应而形成的具有气味的醛类或者酮类物质。

     其中铁制品与皮肤接触后,人体分泌的汗液会促进铁制品中微量铁被氧化成亚铁离子,并进一步催化皮肤表面的过氧化酯分解成1-辛烯-3-酮(1-octen-3-one)[1]。所谓的铁锈味其实是铁制品接触皮肤形成的1-辛烯-3-酮分子产生的气味。

    

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     说个有趣的题外话:铁锈味与血腥味很像,但两者的气味分子却不同。研究人员发现反式-4,5-环氧基-2-癸烯醛(trans-4,5-epoxy-(E)-2-decenal)会散发特殊的气味,闻到就容易联想到血液,即所谓的血腥味 [2]。

     总结一下:所谓的金属味并不是金属自己挥发产生的,而是通过化学作用形成带气味的有机分子实现的。除了少部分能催化有机物分解的金属,其它金属是不能产生气味的。换言之,你闻到的金属味其实是你自己的“体味”而已。

    

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     03

     金属既然闻不出味道

     那能不能尝出来呢?

     生蚝爱好者们应该都知道,有一些品种的生蚝,品尝起来会有一种独特的“金属味道”,不仅闻着像,吃起来更像!这是不是就说明,某些金属能用舌头来感知味道呢?

     的确,有一些金属是能够尝出来味道的,生活当中常见的就有钠和钾。调味品食盐大家都知道是咸的,其主要成分为氯化钠,也可能含有氯化钾。但其实严格来说,我们的舌头尝到的味道不是金属钠和钾,而是钠离子和钾离子。钠、钾离子能与味蕾细胞表面相应的离子通道受体作用,通过渗透压差形成微弱的神经电流,并刺激大脑产生咸味的感觉。

    

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     普通金属由于其原子不能脱离金属表面,即便含在嘴里也不能刺激产生味道。但是,相信大家可能有这样的经历:把金属汤匙含在嘴里,总感觉有一丝丝甜味,这似乎与前面的理论相悖呀?

     其实,这种所谓的甜味并不是真的金属味道。由于大部分的金属制品无法做到纯度100%,金属内会掺杂微量的杂质金属或者碳元素。而在口腔的电解质环境下,不同活性的金属接触后会形成类似原电池的系统,并对嘴唇或者舌头造成一定的弱电流刺激,让大脑以为是甜味。所以,建议大家以后不要总是把金属汤匙含在嘴里,因为你以为的甜不是甜,而是电。

    

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     总结:

     舌头尝到的金属味不一定是真的,而鼻子闻到的金属味则一定不是真的。

     参考资料:

     1. Dietmar Glindemann, Andrea Dietrich, Hans-Joachim Staerk, Peter Kuschk. The Two Odors of Iron when Touched or Pickled: (Skin) Carbonyl Compounds and Organophosphines[J]. Angewandte Chemie International Edition, 2006, 45(42), 7009-7009.

     2. Sara Nilsson, Johanna Sjoberg, Mats Amundin, Constanze Hartmann, Andrea Buettner, Matthias Laska. Behavioral Responses to Mammalian Blood Odor and a Blood Odor Component in Four Species of Large Carnivores[J]. PLoS ONE, 2014, 9(11), e112694.

     作者 | 袁智勤 北京化工大学副教授

     审核 | 熊 斌 湖南大学化学化工学院副教授

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